KO EN ES PT FR JA ZH オーストラリア料理パン⏱ 45分編集履歴

ダンパー（ふた付きの鍋で焼くブッシュブレッド）

Name: ダンパー（ふた付きの鍋で焼くブッシュブレッド）
Prep time: 10 min
Cook time: 35 min
Total time: 45 min
Yield: 6人分
Cuisine: オーストラリア料理
Ingredients: 450g セルフレイジングフラワー; 小さじ1 塩; 30g バター; 300ml 水; 1適量 バター; 1適量 ゴールデンシロップ; 大さじ1 ローストして挽いたワトルシード

オーストラリアのブッシュ（未開の原野）のソーダブレッドです。小麦粉と水で作り、火が燃え尽きておき火になってから、ふたをした鋳鉄の鍋か灰の中で焼きます。アイリッシュ・ソーダブレッドはオーブンを待ってくれませんが、こちらは自前の酸を含むベーキングパウダーを使うので、火の準備ができるまで生地を置いておけます。火の熱さは読み取れないので、焼き上がりは底をたたいて判断します。バターとゴールデンシロップを添えて出します。

材料

6人分

生地（直径20cmのパン1個分）
セルフレイジングフラワー · または小麦粉（中力粉）450gにベーキングパウダー小さじ4（16g）450g
塩小さじ1
バター · お好みで。冷たいもの30g
水 · または牛乳かビール。アレンジを参照300ml
添えるもの
バター1適量
ゴールデンシロップ · またははちみつ1適量
ワトルシードのダンパーにする場合（お好みで）
ローストして挽いたワトルシード · 写真のパン。小麦粉に混ぜる大さじ1

作り方

ふた付きの鋳鉄の鍋（直径22〜24cm）をふたをしたままオーブンに入れ、220°Cで30分熱する。生地はその30分の間のいつ作ってもよい。このパンは待つことができる。
⏲ 30分
ボウルで小麦粉と塩を混ぜる。バターを使うなら小さく切り、粗い砂のようになるまで指先ですり込む。
中央にくぼみを作って水を一度に注ぎ、ナイフかへらで切るように混ぜて30秒以内にひとまとめにする。ぬれてざらついていてよい。
⏲ 30秒
打ち粉をした台に出し、手のひらで2〜3回だけまとめて、厚さ約5cmの丸形にする。こねないこと。 表面に粉をふり、深さ2cmの十字の切り込みを入れる。
熱い鍋を取り出してオーブンシートを敷き、生地を入れる。ふたをしてオーブンに戻し、20分焼く。
⏲ 20分
ふたを取り、さらに15分焼いて皮に焼き色をつける。
⏲ 15分
指の関節で底をたたく。 空洞のような音がすれば焼き上がり。鈍い音なら、ふたをせずにあと5分。
網にのせて10分冷まし、手でちぎるか厚く切って、バターとゴールデンシロップを添えて出す。
⏲ 10分

アレンジ

灰の中で：鍋がなければ、おき火をかき分けて作ったくぼみに生地を入れ、熱い灰をかぶせます。焼けたら灰をたたき落とします。
牧夫のパン：記事は、これを奥地を旅する牧夫が考え出したものとし、ふつうは干し肉かゴールデンシロップと一緒に出されると述べています。

くわしい説明と理由 (3)

たき火で、鍋に入れて：これが元の形です。韓国語版ウィキペディアによると、ダンパーはよくたき火のおき火の上で、またよくダッチオーブンで焼かれます。火をおき火になるまで燃やし、鋳鉄の鍋をその上に置いて、ふたの上にもおき火をのせます。 下だけにおき火があると、上が白いまま底が焦げます。30〜40分みて、必ず底をたたいて確かめます。
牛乳やビールで：記事によると、今のダンパーはふつう小麦粉と水で作り、ときに牛乳を加えます。水を牛乳に替えると中がやわらかくなり、ビールのダンパーもよく作られます。
ワトルシードのダンパー（写真のもの）：写真のパンに見える粒はワトルシードで、オーストラリアのアカシアの種をローストして挽いたものです。小麦粉に大さじ1を混ぜます。

コツ

こねないこと。 このパンにグルテンを育てる理由はなく、こねれば硬くなるだけです（生地とグルテン）。

くわしい説明と理由 (6)

ソーダブレッドと同じ仲間で、時計が違います。 韓国語版ウィキペディアはダンパーをオーストラリアのソーダブレッドと呼んでいます。アイリッシュ・ソーダブレッドは、この仲間のルールを最初の手順に書いています。「この生地は待ってくれないので、生地ができる前にオーブンの準備ができていなければならない。」あちらは重曹だけを使うので酸をほかから持ってこなければならず、だからこそバターミルクはお好みではなく必須なのです。このパンには待っているオーブンがありません。火をおこしておき火になるまで燃やさなければならず、その間、生地は待ちます。
だから酸は袋の中に入れておきます。 記事は重曹を入れてもよいとしていますが、水と重曹だけでは、ソーダブレッドが警告するとおりになります。「ふつうの牛乳ではふくらまず、反応しなかった重曹が残って石けんのような味になります」。だからこのレシピでは、小麦粉の選び方が書くようにすでにベーキングパウダーを含むセルフレイジングフラワーか、小麦粉にベーキングパウダーを加えたものを使います。ソーダブレッドもスコーンと自分を区別するときに同じことを言っています。スコーンはふつう、それ自体に酸を含むベーキングパウダーを使います。
ベーキングパウダーが待てる理由。 パンケーキがはっきり書いています。「市販のベーキングパウダーには二種類の酸が入っていて、一つは水に触れるとすぐに反応し、もう一つはフライパンの熱で初めて反応します。」ふくらみの大部分は熱から来るので、火の準備にかかる30分の間に少しガスが抜けても損は小さいのです。ただしパンケーキの言うとおり、「ひと晩は行き過ぎです」。
火は読めないので、代わりに耳で聞きます。 叫化鶏はおき火での調理について言っています。「その火力は見きわめられないので、オーブンより長めに時間をみます。」おき火の上の鍋は下から色づくので、皮の色はなおさら当てにならず、ソーダブレッドの警告がそのまま当てはまります。「色だけで判断すると、色は濃いのに中が生のパンになる。」底をたたき、空洞のような音を聞きます。
鍋を先に熱すること。 冷たい鍋に生地を入れると、底が温まるまで生地はただ待つことになります。鍋をオーブンで30分熱するのは、おき火の上に置いた鍋のオーブン版です（オーブンの中で本当に起きていること）。
その日のうちに食べること。 発酵がないので、ソーダブレッドの理由がそのまま当てはまります。「発酵がないので、発酵が残す酸や酵素がまったくなく、1日で目に見えて硬くなります。」残ったものは厚く切ってトーストするのがいちばんです。