写真: Jesús Gorriti · CC BY-SA 2.0
叫化鶏（乞食鶏、蓮の葉と粘土で包み焼いた鶏）
杭州の丸鶏料理です。下味をつけて詰め物をし、蓮の葉で包んでから粘土を厚く塗り、火の中で何時間もかけてゆっくり焼きます。固まった殻を食卓で割ると、葉の香りをまとった鶏が自分の肉汁の中から現れます。葉だけなら火の中で数分しかもちませんが、ここでは粘土が火を受け止め、その内側の葉は焦げる代わりに香りを出します。家庭では小麦粉と塩の生地で同じ殻が作れます。
材料
- 鶏と下味
- 丸鶏1.4kg
- 紹興酒大さじ3
- 薄口醤油大さじ2
- 老抽（中国のたまり醤油） · 色づけ用大さじ1
- 砂糖小さじ1
- 塩小さじ1
- 五香粉小さじ0.5
- しょうが4枚
- 青ねぎ · たたいてつぶす2
- 詰め物
- 豚肩ロースまたは豚バラ肉 · 細切り150g
- 干ししいたけ · 戻して薄切り4
- たけのこ · ゆでたもの、細切り60g
- ザーサイ（搾菜） · 洗って刻む30g
- サラダ油大さじ1
- 包むもの
- 乾燥した蓮の葉3
- オーブンシート · 葉の内側に1枚1枚
- たこ糸
- 殻（粘土の代わり）
- 小麦粉（中力粉）1kg
- 粗塩250g
- 水 · 少しずつ加える450ml
作り方
- ⏲ 60分
鶏の水気をふき、内側にも外側にも下味をまんべんなくすり込む。腹の中にしょうがと青ねぎを入れる。冷蔵庫で少なくとも1時間、できればひと晩おく。
- ⏲ 30分
乾燥した蓮の葉を熱湯に30分浸し、破れずに折れるまでやわらかくする。
- ⏲ 5分
豚肉を油で炒め、しいたけ、たけのこ、ザーサイを加えて5分炒める。下味の液をひとさじ加えて味をつけ、完全に冷ます。
冷めた詰め物を鶏の腹に詰め、形が崩れないように脚を縛る。
鶏をオーブンシートで一重に包み、さらに蓮の葉3枚をすき間なく重ねて包み、たこ糸で縛る。
小麦粉と塩に水を少しずつ加えて練り、パン生地より少し硬い生地にする。1cmの厚さにのばし、包み全体をくるんで、継ぎ目を指で押さえて閉じる。ひびは生地の切れ端でふさぐ。
- ⏲ 180分
天板にのせ、220°Cで30分、続けて160°Cで2時間30分焼く。殻が硬く固まり、少し色づく。
- ⏲ 10分
10分休ませてから、食卓で木づちか包丁の背で殻を割る。殻は食べない。葉を開き、もものいちばん厚い部分が約80°Cになっていればよい。
アレンジ
- たき火で：話の始まりはこれです。包みをたき火の下の燠に埋めます。その火力は見きわめられないので、オーブンより長めに時間をみます。
- 富貴鶏：この料理のもうひとつの名前で、裕福で高貴な鶏という意味です。金持ちが食べる乞食鶏というわけです。
- 詰め物なしで：少し早く焼け、葉の香りがより直接に肉に移ります。
- 乾隆帝の話：この名を広めた伝説では、お忍びで旅をしていた皇帝が、たき火の下で焼かれている粘土包みの鶏の香りに気づき、掘り出させたといいます。
くわしい説明と理由 (1)
- 本物の粘土で：もともとの作り方で、写真もこれです。食卓で木づちを使って殻を割ります。家庭で粘土を使うなら、出どころのわかる粘土だけを使いましょう。わからなければ、生地を使うのが安全です。
コツ
- 詰め物は先に冷まします。糯米鶏と同じ理由です。「熱い具は葉の内側で結露し、米がべちゃっとします」。ここでべちゃっとするのは鶏の内側です。
くわしい説明と理由 (6)
- 粘土は、葉の代わりに火を受け止めるためにあります。葉の包みを火に入れること自体は珍しくありません。イカン・ペペスは先に蒸してから包みを炭火にのせます。「片面4〜5分ずつ、葉が黒く乾くまで焼く」。蒸し料理はその限界を記しています。「順番を逆にすると、魚に火が通る前に葉が灰になります」。葉が火の中でもつのは、魚の切り身に火が通るくらいの時間です。丸鶏には何時間もかかります。その何時間ものあいだ粘土が火を受け止め、その内側の葉は焦げる代わりに香りを出すのです。
- 粘土は鶏の形に合わせた土鍋です。乾式加熱と湿式加熱は、食材自身の水分で火を通す料理をまとめています。ケジェヌでは「土鍋を密閉し、水は一滴も入れません」。ブーニャは「バナナの葉で包んで土に埋め、液体はココナッツミルクだけ」です。叫化鶏はこの二つを合わせたものです。葉はブーニャのもの、粘土はケジェヌの土鍋で、ただ鶏の形に成形してあるだけです。ブーニャは包みを土の中に埋め、こちらは包みの上に土をのせます。
- だから時間は長く、火は穏やかです。火加減がトゥッペギについて言うことは、この殻にも当てはまります。「温まるのが遅く、冷めるのも遅い」。厚さ1cmの生地は熱をゆっくり通し、オーブンから出したあとも内側を温め続けます。10分休ませるのはそのためです。長い加熱はもも肉に向いています。肉の火入れ：「鶏もも肉は結合組織がやわらかくなる80°C近くのほうが実はおいしい」。
- すき間が失敗のもとです。ブーニャがこの仲間の決まりをすでに書いています。「どこかが漏れれば、2時間加熱してもぱさぱさの料理になります」。生地の継ぎ目は押さえて閉じ、ひびはすべてふさぎます。葉の内側のオーブンシートは、肉汁が生地にしみ込んで失われないようにするためです。
- 蓮の葉は容器ではなく材料です。糯米鶏が線を引いています。「バナナの葉は容器、蓮の葉は材料です」。そして「香りの成分は揮発性で、閉じた包みの中では米に入る以外に行き場がありません」。ここでは鶏に入る以外に行き場がありません。乾燥した葉を浸して戻すのも、あちらと同じです。
- 割って開けるのも料理の一部です。ブーニャ：「カナックの集まりでは、包みを開くことも料理の一部です」。こちらは木づちを使い、殻が割れると同時に蓮の香りが一気に立ちのぼります。
この料理の土台になる基本
- 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
- 肉の火入れ：温度、休ませ方、繊維を断つ切り方焼き加減は何分ではなく中心温度で決まります。休ませると実際に何が起きるのか、厚い肉の扱い方、そして切る向きで食感が変わる理由。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
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