KO EN ES PT FR JA ZH オーストラリア料理メイン料理⏱ 55分編集履歴

オージー・ミートパイ

Name: オージー・ミートパイ
Prep time: 25 min
Cook time: 30 min
Total time: 55 min
Yield: 4人分
Cuisine: オーストラリア料理
Ingredients: 500g 牛ひき肉; 1 玉ねぎ; カップ1.5 ビーフストック; 大さじ2 トマトケチャップ; 大さじ1 ウスターソース; 大さじ2 小麦粉; 大さじ1 サラダ油; 塩・こしょう; 1枚 ショートクラスト生地; 1枚 パイシート（折り込みパイ生地）; 1 溶き卵

オーストラリアの国民的な手で持つパイです。牛ひき肉を濃厚なグレイビーで煮込み、サクサクのパイ生地に詰めて黄金色に焼き上げます。外はサクッと、中はうま味たっぷりでソースがとろり。市販のパイ生地を使えば家庭でも手軽に作れます。本場オーストラリア流にトマトケチャップを添えて。

作り方

油を熱して玉ねぎを炒め、牛ひき肉を加えて色づくまで炒める。
⏲ 6分
小麦粉をふり入れ、ストック、ケチャップ、ウスターソースを加えてとろみがつくまで煮る。味をととのえて冷ます。
⏲ 8分
オーブンを200°C（400°F）に予熱する。マフィン型かパイ型にショートクラスト生地を敷き、冷ました牛肉を詰める。
⏲ 3分
パイシートでふたをし、縁を押さえて閉じ、それぞれに切り込みを1本入れて溶き卵を塗る。
⏲ 3分
200°C（400°F）で25〜30分、生地が黄金色に膨らむまで焼く。
⏲ 30分
少し冷まして型から取り出し、トマトケチャップを添えて出す。
⏲ 5分

アレンジ

ステーキ＆チーズ：フィリングの上にチーズをのせます。
カレーパイ：フィリングにカレー粉を混ぜ込みます。
ソーセージロール：同じフィリングをパイシートで棒状に巻きます。
パーティーパイ：小さく作ってひと口サイズのパイに。

コツ

生地がべちゃっとしないよう、詰める前にフィリングを完全に冷まします。
フィリングは汁がもれず、きれいに切れるようとろりと濃く煮詰めます。
底はショートクラスト、ふたはパイシートが定番の組み合わせです。
ふたに切り込みを入れると蒸気が抜け、均一に膨らみます。
オーストラリア流に、熱々をトマトケチャップと一緒に。

くわしい説明と理由 (4)

生地が2種類なのは、上と下がまったく逆の条件にさらされるからです。パイシートはバターの層が分かれている間だけ膨らみ、湿ったものや温かいものに触れると層がつぶれます（生地とグルテン）。だから何も触れない場所、つまりふたに使います。底は25分間グレイビーに接し、型からひとつのまま取り出せなければなりません。ショートクラストには失う層がありません。コーニッシュ・パスティが上も下も1種類の生地で済ませられるのは、まさに湿ったものが何も入らないからです。
切り込みは、ピケの反対です。ミルフィーユはパイ生地がまったく浮かないよう全体に穴をあけ、穴がないと「蒸気がいちばん弱いところに集まり、その一点だけをドーム状に持ち上げる」と書いています。ここでは膨らみが欲しいので、穴はちょうどひとつだけ、ふたを貫いてフィリングの蒸気を逃がします。蒸気の出どころは2つ、ひとつは閉じ込め、ひとつは逃がすのです。
移動できないほど濃く。グレイビーを煮詰めるのは口当たりのためではありません。薄いグレイビーは内側からショートクラストにしみ込み、どんなオーブンも底を下から乾かしてはくれません。小麦粉は液体を入れる前に炒めたひき肉にふるので、水溶きとして入るのではなく脂の中で火が通ります（とろみのつけ方）。
だから空焼きをしないのです。キッシュが先に生地を焼き固めるのは、液体のカスタードを流し込むからです。このフィリングは冷たく、すでに濃くなった状態で入るので、底はそれを受け止めるだけでよく、あとは熱をショートクラストに直接伝える金属の型がやってくれます。ビーフ・ウェリントンは冷ますルールをはっきり書いています。温かいフィリングは、湿ったフィリングと同じくらい確実に生地を溶かす、と。