KO EN ES PT FR JA ZH インドネシア料理副菜⏱ 45分編集履歴

ダンケ（パパイヤで固めた生乳のカード）

Name: ダンケ（パパイヤで固めた生乳のカード）
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 45 min
Yield: 4人分
Cuisine: インドネシア料理
Ingredients: 2l 牛の全乳（または水牛の乳）; 60g 青いパパイヤ; 小さじ1 塩; 500ml 塩水; バナナの葉; 大さじ2 サラダ油

南スラウェシ州エンレカンのフレッシュチーズです。その日にしぼった水牛か牛の乳を、青いパパイヤかその葉と一緒に温め、パパイヤの酵素で固めます。梨を使った漬けダレで肉をやわらかくするのと同じ種類の酵素を、ここでは牛乳を固めるのに使うのです。カードはココナッツの殻を半分に割ったもので形を作り、豆腐のようにそのまま食べたり、焼いたり揚げたりします。

材料

4人分

カード（4人分）
牛の全乳（または水牛の乳） · UHT（超高温殺菌）乳は不可。ふつうの低温殺菌乳か生乳2l
青いパパイヤ · 皮つきのまま薄切り。白い乳液は皮に多い。またはパパイヤの葉2枚を細く刻む60g
塩小さじ1
仕上げ
塩水 · 水500mlに塩大さじ1500ml
バナナの葉 · 包む用。なくてもよい
サラダ油 · 焼く用大さじ2

作り方

青いパパイヤは手袋をして扱う。皮の白い乳液で肌がひりひりすることがある。皮つきのまま薄切りにする。
鍋に牛乳と塩を入れ、底が焦げつかないようときどき混ぜながら、中火でゆっくり温める。
温度計が70°Cを示したらパパイヤを加え、一度よく混ぜたら、あとは混ぜない。80°Cに近づいたら超えないよう弱火にし、5〜10分のうちに白いカードが集まって、そのすき間に透明でかすかに緑がかったホエイが分かれる。
⏲ 8分
10分たってもホエイが濁っていれば、パパイヤを少し足す。少しずつ足すこと。多すぎると苦くなる。
パパイヤを取り出す。穴あきお玉でカードをすくい、半分に割ったココナッツの殻か小さな型に入れて押し込む。30分置いて水を切る。
⏲ 30分
カードを型から出し、塩水に浸けて冷蔵庫でひと晩置く。パパイヤの葉を使った場合は、ここでその苦みが隠れる。取り出してバナナの葉で包む。
そのまま切って食べるか、1cm厚さに切り、油をひいたフライパンで片面2〜3分ずつ、こんがりするまで焼く。
⏲ 5分

アレンジ

ダンケ・バカール：炭火で焼いたもの。写真のものはフライパンで焼いて、両面に焼き色をつけています。
ダンケ・トゥミス：角切りにしてサンバルと炒めたもの。
ダンケのクラッカー：薄く切って干し、揚げたもの。
水牛の乳で：エンレカン本来のものです。牛乳より脂肪とたんぱく質が多いので、カードが多くとれ、しっかりします。
ほかの植物の酵素：広東のしょうがミルクプリンも、植物の酵素で牛乳を固めます。

コツ

肉をやわらかくする酵素が牛乳を固めます。カルビクイは漬けダレの梨をこう説明しています。「梨、玉ねぎ、キウイのたんぱく質分解酵素は、肉が漬かっているあいだずっと働き続けるので、漬ける時間には上限があります。」青いパパイヤも同じ種類の、たんぱく質を切る酵素を持っています。肉に出会えば筋肉をほぐし、牛乳に出会えばカゼインを切って、牛乳が固まります。

くわしい説明と理由 (5)

牛乳の固め方としては、レンネットの仲間です。リコッタは牛乳を固める方法を酸、カルシウム塩、レンネットに分け、「三つとも固めるのは同じたんぱく質、カゼインです」と記しています。ダンケはレンネットの枝にあり、酵素がカゼインを切ります。違うのは、酵素が子牛の胃ではなくパパイヤから来ることです。
しかも一か所では止まりません。モッツァレラは「レンネットはカゼインの表面の一か所を切るだけで、カルシウムを中に残します」と言います。パパイヤの酵素はそれほど選り好みをせず、見つけたたんぱく質をどこでも切ります。量に上限があるのはそのためです。韓国語版ウィキペディアは、酵素が多すぎるとチーズがひどく苦くなると記しています。肉をやわらかくではなくぼそぼそにしてしまう梨と、同じ形の上限です。
熱い牛乳の中で固まります。レンネットはぬるい牛乳の中でゆっくり働きますが、ダンケは70°Cで酵素に出会い、80°C未満で数分のうちに固まります。70°Cで加え、80°Cで火を弱める。韓国語版ウィキペディアが示す順番です。乳製品と熱は、煮立てると生クリームのたんぱく質が固まって分離すると注意していますが、ダンケでは酵素が先に、しかもわざとそれを固めます。
ひと晩の塩水は味つけと目隠しです。韓国語版ウィキペディアによれば、パパイヤの葉の苦みを隠すためのものです。カードに均一に塩味をつけ、外側を少し締めるので、切りやすくもなります。
食感は豆腐に近いものです。豆乳をカルシウム塩で固めたものは、カードを押さないうちは豆花、押して水を切れば豆腐です。ダンケは牛乳から始まりますが、同じように押して水を切り、似たようなかたまりになります。