丹克（木瓜凝固的鲜奶凝乳）

Name: 丹克（木瓜凝固的鲜奶凝乳）
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 45 min
Yield: 4人份
Cuisine: 印度尼西亚菜
Ingredients: 2L 全脂牛奶（或水牛奶）; 60g 未成熟的木瓜; 1小勺 盐; 500ml 盐水; 蕉叶; 2大勺 食用油

来自南苏拉威西恩雷康的一种新鲜奶酪。用当天的水牛奶或牛奶，和未成熟的木瓜或木瓜叶一起加热，木瓜里的酶让牛奶凝固。它和梨做的腌料里让肉变嫩的是同一类酶，在这里被用来让牛奶凝结。凝乳放在半个椰子壳里定型，可以像豆腐一样直接吃，也可以烤或煎。

材料

4人份

凝乳（4人份）
全脂牛奶（或水牛奶） · 不要用超高温灭菌奶；用普通巴氏杀菌奶或生乳2L
未成熟的木瓜 · 带皮切薄片，白色乳汁大多在皮里；或用2片木瓜叶，切丝60g
盐1小勺
收尾
盐水 · 500ml水加1大勺盐500ml
蕉叶 · 包裹用；可选
食用油 · 煎制用2大勺

做法

处理未成熟的木瓜时戴上手套：皮里的白色乳汁会刺激皮肤。带皮切薄片。
牛奶和盐放进锅里，中火慢慢加热，不时搅一下，免得锅底粘住。
温度计到70°C时放入木瓜，用力搅一次，然后不要再搅。接近80°C时把火调小，别让温度超过，5-10分钟之内白色的凝乳就会聚起来，凝乳块之间分离出清澈、略带绿色的乳清。
⏲ 8分钟
如果十分钟后乳清还是浑浊的，就再加一点木瓜——一次加一点。加多了会发苦。
取出木瓜。用漏勺把凝乳舀进半个椰子壳或小模具里压实。静置30分钟沥水。
⏲ 30分钟
把凝乳块倒出来，泡在盐水里冷藏一夜。如果用的是木瓜叶，叶子的苦味就是在这一步盖住的。捞出来用蕉叶包好。
可以直接切片吃，也可以切成1cm厚的片，放进抹了油的平底锅里每面煎2-3分钟，煎到金黄。
⏲ 5分钟

变化

dangke bakar：用炭火烤。照片里的是用平底锅煎的，两面都煎上了色。
dangke tumis：切丁后和参巴酱一起炒。
丹克脆片：切薄片，晒干后油炸。
用水牛奶：恩雷康的原版。水牛奶的脂肪和蛋白质都比牛奶多，所以凝乳更多，也更结实。
其他植物酶：广东的姜撞奶也是用植物的酶让牛奶凝固。

小贴士

让肉变嫩的酶让牛奶凝固。韩式烤排骨解释了腌料里的梨：“梨、洋葱和猕猴桃里的蛋白酶在肉腌着的整段时间里都在起作用，这就给腌制定了上限。”未成熟的木瓜里有同一类酶，一种切断蛋白质的酶。遇到肉，它让肌肉松散；遇到牛奶，它切断酪蛋白，牛奶就凝结了。

更多细节和原因 (5)

作为让牛奶凝固的方法，它属于凝乳酶那一类。里科塔奶酪把让牛奶凝固的方法分成酸、钙盐和凝乳酶，并指出“三者凝固的是同一种蛋白质——酪蛋白”。丹克属于凝乳酶这一支：由酶切断酪蛋白。区别在于酶来自木瓜，而不是小牛的胃。
而且它不只切一个地方。马苏里拉奶酪说“凝乳酶只在酪蛋白表面切开一个位点，把钙留在里面”。木瓜的酶没有那么挑剔；它在哪里碰到蛋白质就在哪里切。这就是用量有上限的原因。韩语维基百科提到，酶太多会让奶酪苦得厉害——和让肉从嫩变成粉烂的梨，是同一种形状的上限。
它在热牛奶里凝固。凝乳酶在温牛奶里起作用很慢；丹克在70°C遇到它的酶，在80°C以下几分钟就凝固。70°C时加，80°C时调小火：这是韩语维基百科给出的顺序。乳制品与加热提醒说，沸煮会让淡奶油里的蛋白质结块、分离；在丹克里，是酶先让它们结块，而且是有意为之。
泡一夜盐水，既调味又遮味。据韩语维基百科，这一步是为了盖住木瓜叶的苦味。它还能让凝乳均匀入味，外层稍微变结实，切起来更容易。
口感接近豆腐。用钙盐凝固的豆浆，凝乳不压时是豆花，压过沥干后就是豆腐。丹克起点是牛奶，但同样压过、沥过，最后也成为相似的一块。