カルビクイ（味付け牛カルビの焼き物）

材料

• 牛ショートリブ · 骨に対して直角に7〜8mm厚さに切ったフランケン・カット。LAカルビとして頼む1kg
• 血抜き用
• 冷水 · 肉がかぶる量。2回替えるたっぷり
• 漬けダレ（一部はすりおろし、残りは混ぜ込む）
• 梨（韓国梨） · すりおろす。りんご半個でもよい0.5個
• 玉ねぎ · すりおろす0.5個
• 砂糖 · 醤油より先に入れる大さじ2
• はちみつ · 水あめや梅シロップでもよい大さじ1
• 醤油大さじ6
• 清酒 · みりんを使うなら砂糖を大さじ1に減らす大さじ3
• ごま油 · 最後に混ぜる大さじ1
• にんにく · みじん切り大さじ2
• しょうが · すりおろす。これ以上入れると味を支配する小さじ0.5
• 青ねぎ · 白い部分、みじん切り1本
• 黒こしょう小さじ0.5
• 白いりごま大さじ1
• 添えるもの
• サンチュ · 包む用。えごまの葉も添えるとさらによい20
• にんにく · 薄切り。生でも焼いてもよい6かけ
• サムジャン大さじ4
• 青ねぎ · せん切りにしてサラダに1本

作り方

1. リブを冷水に1〜2時間浸して血を抜き、水が赤くなったら替える。2回で十分。これを省くと漬けダレが濁り、焼いたときにレバーのようなにおいが残る。

   ⏲ 120分

2. 水気をしっかり拭き取り、表面の厚い脂と硬い筋膜を切り取る。ぬれた表面にはタレがのらず、流れ落ちる。 肉の厚い部分には浅く切り目を入れる。

3. ボウルに梨と玉ねぎをすりおろし、先に砂糖とはちみつを溶かす。 先に醤油を入れると、甘みが入る前に表面のたんぱく質が締まってしまう。順番があるのはそのためである。

4. 醤油、清酒、にんにく、しょうが、青ねぎ、こしょうを混ぜ、ごま油は最後に加える。早く油を入れると肉をおおい、ほかのものが入らなくなる。

5. リブに漬けダレをかけて手でもみ込み、ふたをして冷蔵庫で4時間からひと晩置く。梨の酵素は働き続けるので、24時間を超えないこと。 それ以上置くと肉がぼそぼそになる。

6. 焼く前に余分なタレを振り落とす。 落ちたタレは炭やフライパンの上で真っ先に焦げ、苦みと煙になって返ってくる。

7. 炭火なら炭が灰色におおわれるまで待ち、鋳鉄のフライパンなら中強火に熱する。最大の火力は使わない。 タレの砂糖は、肉に火が通る前に黒くなる。

8. 縁が焼けてくるまで片面を2〜3分焼き、返してさらに2〜3分焼く。7〜8mmの厚さなら、これで焼き上がり。返すのは多くても2回。

   ⏲ 3分

9. 骨に接した肉がいちばん火が通りにくいので、最後に骨の側を火に当てて立て、さらに30秒ほど焼く。

   ⏲ 30秒

10. はさみでひと口大に切る。残った漬けダレは使い回さない。 生肉が浸かっていたものである。サンチュ、にんにく、サムジャン、ねぎのサラダを添えて出す。

この料理の土台になる基本

• 食感を損なわない冷凍と解凍冷凍による食感の損傷は、氷の結晶の大きさで決まります。速く凍らせ、空気を遮り、冷蔵庫で解凍すれば、問題のほとんどは消えます。
• マリネが本当にすること（としないこと）マリネがしみ込むのは1〜3mmです。酸は言われているようにはやわらかくせず、本当に中へ入っていくのは塩だけです。
• 直火焼き：距離、ゾーン、炎の上がり網焼きの熱は輻射熱なので、距離が温度になります。ゾーンを二つ作る理由、炎が上がったらもう遅い理由、そして甘いたれを最後に塗る理由。