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エンパナーダ（具入りのパイ）

写真: Horacio Cambeiro · CC BY-SA 3.0

KOENESPTFRJAZH アルゼンチン料理前菜⏱ 60分編集履歴

エンパナーダ（具入りのパイ）

牛ひき肉、玉ねぎ、卵、オリーブを生地で包み、オーブンで焼く（または揚げる）具入りのパイ。ルーツはスペインですが、アルゼンチンの国民的な軽食として最も有名です。手でねじった縁（「レプルゲ」）が特徴で、そのひだの模様で中身を見分けます。

材料

4人分

作り方

  1. 生地：小麦粉と塩に冷たいバターをすり込み、ぬるま湯を加えてこね、30分休ませる（市販の皮を使うなら省く）。

    ⏲ 30分

  2. フィリング：玉ねぎを炒め、牛肉とスパイスを加えて火を通し、味を調える。冷ましてから刻んだ卵と青ねぎを混ぜる。包みやすいよう、しっかり冷ます。

    ⏲ 15分

  3. 生地を薄くのばし、直径12cmの円形に抜く。

    ⏲ 5分

  4. それぞれにフィリングをスプーン1杯とオリーブ半分をのせ、半月形に折る。

    ⏲ 5分

  5. 縁に溶き卵を少し塗って押さえて閉じ、折り返しながらねじって「レプルゲ」にする（またはフォークで押さえる）。

    ⏲ 10分

  6. 溶き卵を塗り、200°C（400°F）で15〜20分、きつね色になるまで焼く。代わりに揚げてもよい。

    ⏲ 18分

アレンジ

  • カルネ（牛肉）：牛ひき肉。いちばんの定番です。
  • ハモン・イ・ケソ：ハムとチーズ。
  • ウミータ：とうもろこしとホワイトソース（ベジタリアン）。
  • カプレーゼ／ほうれん草：トマトとモッツァレラ、またはほうれん草とリコッタ。

コツ

  • 組み立てる前にフィリングを完全に冷まします。生地がだれず、きちんと閉じられます。
  • 本場のフィリングは少し汁気がある（フゴーソ）もの。玉ねぎはたっぷり、牛肉は細かすぎないひき肉を使います。
  • 縁に溶き卵を塗ってしっかり押さえ、焼いている間に破裂しないようにします。
  • レプルゲの模様で中身を区別し、種類を見分けられるようにします。
  • 焼けば軽く、揚げればよりカリッと。お好みで選んでください。
くわしい説明と理由 (3)
  • 乾いたオーブンで焼くので、この包みの皮の厚さは力ではなく時間で決まります。皮の厚さは、閉じ目が何にさらされるかで決まります（包むと閉じる）。蒸気は物理的な力を加えないので蒸すものがいちばん薄く、焼くものが中くらい、ゆでるものと揚げるものは、沸騰した湯の対流や油の熱衝撃が閉じ目を直接たたくのでいちばん厚くなります。乾いたオーブンはそのどれもしません。中の圧力は上がりますが、外から合わせ目を押すものは何もありません。だからこそ、バターたっぷりの薄い生地で、コツで述べているわざとジューシー（フゴーソ）にしたフィリングを包めるのです。それはまた、作り方の最後の選択が皮の食感だけの問題ではないことも意味します。同じ包みを油に入れれば、フィリングはそのままでいちばん厳しい扱いに移ることになり、閉じ目はそのぶんしっかりさせなければなりません。
  • フィリングは包む前に火を通してあり、包み全体がそれを前提にしています。サモサが対になる料理です。サモサはフィリングにまだ火を通す必要があるので、厚い皮、低い油温、長い時間がひと組になっています。ここでは牛肉、玉ねぎ、スパイスをフライパンで加熱してから冷ますので、200°Cでの15〜20分は生地を焼くためだけの時間で、薄い生地、高温、短時間が、逆向きの同じ理由でひと組になっています。冷ますことは途中で二つの役目を果たします。扱っているあいだに生地のバターがやわらかくなるのを防ぎ、閉じ目がまだ開いているうちに蒸気を出すものがなくなるのです。小籠包はこの考えを極端まで進め、フィリングを煮こごりにして入れるので、包む瞬間には液体がまったくありません。
  • レプルゲはゆとりであり、それから目印です。 ひだを寄せることは「閉じ目を長くしてゆとりを作り、そのゆとりが加熱中の膨張を吸収する」もので、これが構造の半分です。ぴんと張った縁が最初に裂けるのはそのためです。残りの半分は構造とはまったく関係がありません。コツでは模様で中身を見分けるとしていますが、それが成り立つのは、閉じた包みは中身を隠し、ひとつの天板に何種類も並ぶからです。溶き卵は、水ではくっつかない生地に対する、ガイド自身の答えです。卵のたんぱく質が焼けるにつれて凝固して閉じ目を接着し、上に塗れば同じひと塗りで皮に焼き色もつけます。

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