恩潘纳达（馅饼）

Name: 恩潘纳达（馅饼）
Prep time: 40 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h
Yield: 4人份
Cuisine: 阿根廷菜
Ingredients: 350g 面粉; 80g 黄油或猪油; 120ml 温水; 1小勺 盐; 400g 牛肉末; 2个 洋葱; 1小勺 红椒粉和孜然粉; 1小勺 烟熏红椒粉（pimentón）; 2个 煮鸡蛋; 12个 青橄榄; 2根 小葱; 1个 蛋液; 1适量 盐和胡椒

用面皮包住牛肉末、洋葱、鸡蛋和橄榄，烤（或炸）成的馅饼。源自西班牙，但最出名的是作为阿根廷的国民小吃。手工扭出的花边（repulgue）是它的标志，花边的样式还用来标明馅料。

做法

面皮：把冷黄油搓进面粉和盐里，加温水揉成团，醒30分钟（用现成饼皮可跳过）。
⏲ 30分钟
馅料：洋葱炒香，加入牛肉和香料炒熟，调味。放凉后拌入碎鸡蛋和葱花——要彻底放凉，包起来才容易。
⏲ 15分钟
面皮擀薄，切成12cm的圆片。
⏲ 5分钟
每张圆片上放一勺馅料和半颗橄榄，对折成半月形。
⏲ 5分钟
边缘蘸点蛋液，压紧封口，再折起扭成花边（repulgue）（或用叉子压出花纹）。
⏲ 10分钟
表面刷蛋液，200°C（400°F）烤15-20分钟至金黄。也可以改为油炸。
⏲ 18分钟

变化

牛肉：牛肉末——最经典。
火腿奶酪（jamón y queso）：火腿配奶酪。
玉米（humita）：玉米加白酱（素食）。
卡布里沙拉/菠菜：番茄配马苏里拉奶酪，或菠菜配里科塔奶酪。

小贴士

馅料要彻底放凉再包，面团才不会变软塌，也封得牢。
正宗的馅料略带汁水（jugoso）——洋葱要多放，牛肉用粗绞的肉末（不要绞得太细）。
边缘刷蛋液后压紧，烤的时候就不会爆开。
用花边的样式标明馅料，这样就能分清不同口味。
烤的更清爽，炸的更酥脆——随你选。

更多细节和原因 (3)

在干燥的烤箱里烘烤，这种面皮包的厚度取决于时间，而不是外力。面皮的厚度取决于封口要承受什么（包与封）：蒸的最薄，因为蒸汽不施加任何机械力；煎的居中；煮的和炸的最厚，因为沸水的对流和热油的热冲击会直接冲击封口。干燥的烤箱这三样都没有。内部压力照样会升高，但外面没有任何东西在推接缝——正因如此，一张薄薄的、富含黄油的面皮才能包住小贴士里特意说要多汁的馅料。这也意味着，那份清单最后的那个选择不只关乎外皮：同样一个馅饼丢进油里，就转到了最严酷的处理方式，馅料却没有变，所以封口必须做得更好。
馅料先做熟再包，整个馅饼都建立在这一点上。萨莫萨是它的对照——它让厚面皮、少油和长时间这三者结伴而行，因为它的馅料还得在里面煮熟。这里牛肉、洋葱和香料都在锅里炒熟后放凉，所以200°C烤15-20分钟只是烤面皮，别无他用；薄面皮、高温和短时间结伴而行，理由正好相反。放凉的过程中还顺带做了两件事：手上操作时面团里的黄油不会变软；封口还没封好时，也没有任何东西在产生蒸汽。小笼包把这个思路推到了极端，把馅料做成冻放进去，这样在包的那一刻根本没有液体。
花边先是余量，然后是标签。打褶“加长了接缝，留出了余量，而这些余量会吸收加热时的膨胀”——这是结构上的一半，也是为什么绷得紧紧的边最先裂开。另一半则完全与结构无关。小贴士说要用花边的样式来标明馅料，这之所以有用，是因为封好的馅饼看不出里面是什么，而一盘里往往同时有好几种。蛋液是那篇指南对付面皮的答案，因为面皮遇水粘不牢：蛋白质在烘烤中凝固，把接缝粘住；刷在表面，又能顺手给外皮上色。