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アサド（薪火で焼くショートリブとチョリソー）

写真: Horacio Cambeiro · CC BY-SA 4.0

KOENESPTFRJAZH アルゼンチン料理メイン料理⏱ 120分編集履歴

アサド（薪火で焼くショートリブとチョリソー）

薪を燃やしきった熾火で、1時間以上かけて焼くアルゼンチンの牛ショートリブ。味付けは粗塩だけで、技術のすべては火にあります。炎には決してかけず、燃え尽きた炭の安定した輻射熱だけで焼きます。チミチュリは焼いたあとにかけるソースで、肉を漬け込むマリネではありません。

材料

4人分
  • 牛ショートリブ · 骨に対して直角に3cm厚さに切ったもの。精肉店でフランケン・カットを頼む1.2kg
  • チョリソー · 生ソーセージ。スペインの乾燥熟成タイプではない4本
  • 粗塩 · 海塩。細かい塩しかない場合は半量に大さじ2
  • 広葉樹の薪 · 代わりに木炭（黒炭）2kgでもよい。着火剤の液体は使わない3kg
  • チミチュリ（少なくとも30分前に作る）
  • イタリアンパセリ · 葉だけ、粗く刻む1大きめのひとつかみ
  • にんにく · ごく細かいみじん切り4かけ
  • 乾燥オレガノ大さじ1
  • 粗挽き唐辛子 · アヒ・モリードの代わり。粗いほうがよい小さじ1
  • 赤ワインビネガー大さじ3
  • オリーブオイル大さじ6
  • 水 · 酢の角を抑える。入れないとソースがとがる大さじ2
  • 塩小さじ0.5
  • 添えるもの
  • バゲット · チョリソー用。チョリパンにする1本
  • トマト · 玉ねぎと一緒に薄切りにし、塩と油だけで和える（エンサラーダ・クリオージャ）2
  • 玉ねぎ0.5個

作り方

  1. 最初にチミチュリを作る。ボウルにパセリ、にんにく、オレガノ、唐辛子を入れ、酢と水を注いで塩を溶かし、オリーブオイルを混ぜ込む。ミキサーにかけず、刻む。 ミキサーにかけると緑色のペーストになり、パセリの青臭さが前に出る。

  2. ふたをして室温で少なくとも30分置く。乾燥オレガノが水分を吸い、酢がにんにくの生の角を取る。前日に作ればさらによい。

    ⏲ 30分

  3. 火をおこす。薪を立てて組み、赤い炎が消えて、灰色の灰をかぶった熾火だけが残るまで30〜45分燃やす。アサドでは肉を決して炎の上に置かない。炎は中に火が通らないまま外側を焦がす。

    ⏲ 45分

  4. 熾火を網の下に薄く広げる。 山にしない。網の高さに手のひらをかざして5〜7秒耐えられるのが目安。それより短ければ炭をさらに広げ、10秒を過ぎても平気なら炭を足す。

  5. リブの水気を拭き、両面に粗塩をふる。 味付けはこれだけ。チミチュリに漬け込むことも、たれを塗ることもしない。砂糖や酸を含むソースは、これほど長い加熱では焦げる。

  6. リブを骨側を下にして置き、35〜45分そのままにする。返さない、押さえない、動かさない。骨が肉を守り、そのあいだに肉にゆっくり火が通って脂が溶け出す。

    ⏲ 45分

  7. チョリソーを網の端、炭がいちばん薄いところに置き、20〜25分焼く。何度も返さず2回だけ返し、皮に穴を開けない。 穴を開けると脂が炭に落ちて炎が上がり、ソーセージがぱさつく。

    ⏲ 25分

  8. リブを返して肉側を15〜20分焼く。ここで表面に焼き色がつく。落ちた脂で炎が上がったら肉を横にずらす。水をかけてはいけない。灰が食べ物に舞い上がる。

    ⏲ 20分

  9. いちばん厚いところを確かめる。アルゼンチンの基準でア・プントは中心温度60〜63°C、かすかにピンク色。ショートリブは結合組織が多く、ステーキよりも熱を入れないとやわらかく食べられないので、レアは目標ではない。

  10. まずチョリソーを出す。縦に割ってバゲットにはさみ、チミチュリをかける。これがチョリパン。アサドは一皿を一度に出す料理ではなく、火から下りた順に出していく流れである。

  11. まな板の上でリブを骨に沿って切る。休ませるのは5分ほどで、それ以上はしない。脂が固まると、ろうのような食感になる。チミチュリとエンサラーダ・クリオージャを添えて出す。

    ⏲ 5分

アレンジ

  • 炭火で：薪が難しければ木炭（黒炭）を使います。香りは弱くなりますが、温度は安定します。着火剤や成形炭は肉ににおいを残します。
  • アサド・アル・ディスコ：火にかけた鋤（すき）の円盤で作ります。名前はアサドですが、焼き網ではなく炒め物です。同じ火加減の問題を、はるかに短い時間で扱います。
くわしい説明と理由 (5)
  • ティラ・デ・アサド以外の部位：バシオ（ともばら）、エントラーニャ（ハラミ）、マタンブレ（薄いばら肉）がよく使われます。ハラミは薄く10分以内に焼けるので、リブと並べずに、同じ火で最後に焼きます。
  • アチューラス：チンチュリネス（小腸）、腎臓、シビレ（胸腺）、モルシージャ（血のソーセージ）は、リブより先に網にのせ、リブより先に食べます。アルゼンチンではこの順番は習慣というより時刻表です。
  • アサド・アル・アサドール（ア・ラ・エスタカ）：リブを半身ごと鉄の十字架にくくりつけ、熾火から離して立て、輻射熱だけで3〜5時間焼きます。網はいりませんが、そのあいだずっと火の番が必要です。
  • ガスグリルで：バーナーを一つだけつけ、火のついていない側に肉を置いて間接加熱にします。時間はほぼ同じになりますが、薪の香りはつきません。オーブンではこの料理はできません。乾式加熱と湿式加熱にあるとおり、輻射熱の強さは別物です。
  • ほかの国の炭火焼き牛肉：焼肉は同じショートリブを薄切りにして数分で焼き上げ、プルコギはタレに漬け込みます。いちばん近いのはニャマ・チョマで、塩だけで長く焼き、ソースは食卓でつけます。

コツ

  • 返すのは一度だけ。 何度も返すとそのたびに表面が冷え、焼き色がつきません。チョリソーでも2回で十分です。
  • 炎が上がったら肉を動かし、水はかけません。 水は灰を食べ物に舞い上げ、熾火を消してしまいます。網の一部をいつも空けておくのはそのためです。
  • 順番に出します。 チョリソー、アチューラス、そしてリブ。全部そろうのを待つと、先に焼けたものが冷めてしまいます。並べる料理ではなく、進んでいく料理です。
  • 残ったリブは骨つきのまま冷まし、身をほぐしてエンパナーダの具にします。アルゼンチンで実際にそうしているやり方で、温め直すよりおいしく食べられます。
くわしい説明と理由 (8)
  • 火がレシピそのものです。 アサドの失敗はほとんどすべて火で起こります。生きた炎の上に置いた肉は、外が黒くなって中は冷たいままです。赤い炎が完全に消え、熾火が灰色の灰をかぶるまで待ちます（直火焼き）。
  • 炭は広げ、肉は炭から離します。 アサドの基準は強い直火ではなく、おだやかな輻射熱です。手のひらで5〜7秒耐えられるのが目安で、その強さなら1時間を超えても何も焦げません（火加減）。
  • 味付けが粗塩だけなのは、足りないからではなく選んだ結果です。 1時間を超える加熱では、砂糖は焦げ、酸は表面を硬くします。マリネが本当にすることにあるとおり、マリネは短時間の強火では役に立ち、長時間の弱火では損になります。
  • 粗塩である理由は時間です。 細かい塩は触れたとたんに溶けて表面に水分を引き出し始めます。粗塩はゆっくり溶けて表面を乾いたままにし、乾いた表面こそが焼き色を生みます（塩、焼き色）。
  • 骨側から、長く。 骨は熱の盾です。肉側から始めると、脂が溶け出す前に外側が焼けてしまいます。骨を下にした35〜45分がこの料理でいちばん長い待ち時間で、そのあいだにすることは何もありません。
  • ショートリブはレアでは食べません。 結合組織が多いので、中心温度60〜63°Cが目安です。サーロインの52°Cをリブに当てはめると、かみ切れないものになります（肉の火入れ）。
  • 休ませるのは5分まで。 ステーキと違い、アサドは熱いうちに食べる料理で、リブの脂は冷めると固まります。まな板に長く置いたリブは、口の中でろうのように感じられます（食べる温度）。
  • チミチュリはソースで、パセリは最後に刻みます。 ミキサーにかけると色は濃くなりますが、香りがすぐに抜けて苦くなります（フレッシュハーブ）。乾燥オレガノは逆で、水分を吸わせるために早く入れる必要があります。このソースに30分が必要なのはオレガノのためです。

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