KO EN ES PT FR JA ZH アルゼンチン料理メイン料理⏱ 35分編集履歴

ミラネサ（パン粉付きのカツレツ）

Name: ミラネサ（パン粉付きのカツレツ）
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 35 min
Yield: 4人分
Cuisine: アルゼンチン料理
Ingredients: 4枚 牛肉; 2 卵; カップ2 パン粉; 2かけ にんにくのみじん切り; 大さじ2 パセリ; 塩・こしょう; サラダ油; カップ0.5 トマトソース; 4枚 ハム; カップ1 モッツァレラ; オレガノ

薄くたたいた肉に、にんにくとパセリを混ぜたパン粉の衣をつけ、多めの油でカリッと揚げ焼きにした、アルゼンチンで愛されるカツレツです。いちばん人気のナポリターナは、トマトソース、ハム、とろけるチーズをのせたもの。フライドポテトかご飯を添えれば、ボリュームのある食事になります。

作り方

肉をラップではさんで薄くたたき、塩とこしょうをふる。
⏲ 5分
卵ににんにく、パセリ、塩を加えて溶きほぐす。パン粉を皿に広げる。
⏲ 2分
肉を卵液にくぐらせ、パン粉にしっかり押しつけて両面に衣をつける。
⏲ 5分
たっぷりの油で中火から強火で、両面がきつね色にカリッとなるまで揚げ焼きにし、油を切る。
⏲ 8分
ナポリターナ：ミラネサにトマトソースを塗り、ハムとモッツァレラをのせ、オーブンのグリルかオーブンでチーズを溶かす。
⏲ 5分
オレガノを散らし、フライドポテトかご飯とレモンを添えて出す。

アレンジ

ミラネサ・ナポリターナ：トマト、ハム、チーズをのせたもの（写真）。
ア・カバージョ：目玉焼きをのせます。
鶏肉のミラネサ：鶏むね肉で軽めに仕上げます。
サンドイッチ：パンにはさんでミラネサのサンドイッチに。

コツ

肉を薄くたたくと、早く火が通ってやわらかく仕上がります。
パン粉はしっかり押しつけて、揚げている間に衣がはがれないようにします。
たっぷりの油を中火から強火で使います。少なすぎるとべちゃっとし、熱すぎると衣が焦げます。
卵ににんにくとパセリを混ぜると、しっかり風味がつきます。

くわしい説明と理由 (4)

パン粉を押しつけるのは密着のためで、密着はカリッと感とは別の性質です。 揚げ物がその目盛りを示しています。パン粉の衣は「食材にくっついているかどうか」も選べる衣で、ガイドはこのページをとんかつと並べて、くっついている側の端に引いています。シュニッツェルは反対の端で、はっきりそう書いています。押しつけてはいけない、肉から出る蒸気が衣を持ち上げてドーム状に浮かせなければならないから、と。チキン・キーウは、シュニッツェルがそれで済む理由になる一文を出しています。その三つのカツレツは「中に何も入っていない。そこでは衣が割れても肉が見えるだけだ」。そうなると、同じく中に何も入っていないこのカツレツが、なぜ力いっぱい押しつけるのかという疑問が残ります。
答えは写真の料理にあります。 ナポリターナは、数分前にカリッと揚げた衣にトマトソースを塗り、ハムとモッツァレラをのせて、もう一度グリルに入れます。肉の上に載っているだけの衣は、ソースを塗って温め直すと一枚ではがれ、食卓に届くのは上にパン、下にむき出しの肉です。カツ丼は近い例を逆向きにしたものです。あちらは浸からないように作った衣をわざと浸し、レシピのどの行も、どれだけ濡らすかの調節になっています。こちらの衣は浸されるというより荷を載せられるのであり、求められるのは程度の問題ではなく機械的な条件、つまり肉にくっついたままでいることです。
にんにくとパセリは、油が決して届かない唯一の層である卵に入れます。 スパイスを油で引き出すは、刻んだ香味野菜が熱い油の中で苦くなるまでの時間を「およそ30秒」としています。にんにくをパン粉に混ぜれば、熱いフライパンの中でカツレツの外側に片面数分さらされて焦げてしまいます。衣の下、濡れた肉に接して閉じ込められていれば、接している水分の温度に近いままの層にいて、熱はパン粉が受けます。だから香味野菜は焦げずに火が通り、卵とパン粉の衣は殻であると同時に、それらを入れておく場所にもなっているのです。
お好み焼きは、まったく別のことについて逆の指示を出しています。 あちらで押しつけても衣がはがれるわけではなく、生地の材料そのものをつぶしてしまいます。同じ言葉でも、へらの下にあるものが違うのです。