越南春卷（鲜春卷）
越南鲜春卷：用米纸包上虾、蔬菜和米粉。几乎不用开火，清爽健康，配上咸香的花生蘸酱让人停不下来。
材料
做法
- ⏲ 7分钟
按包装说明煮好米粉，用冷水冲洗后沥干。虾煮熟，纵向对半切开。准备好蔬菜和香草。
- ⏲ 2分钟
把酱汁材料（海鲜酱、花生酱、水、青柠汁）拌匀，撒上花生碎。
- ⏲ 30秒
宽口盘里倒入温水，把一张米纸浸5–8秒，平铺在案板上（刚拿出来还有点硬，但很快就会变软）。
- ⏲ 40秒
在米纸靠下三分之一处依次铺上生菜、米粉、黄瓜、胡萝卜和香草，开始紧紧卷起。
- ⏲ 40秒
卷到一半时把两侧向内折，在靠近顶端处放2–3只虾，切面朝上，然后卷完封口。
其余的也照样卷好，立即配蘸酱食用（春卷之间要隔开，以免粘连）。
变化
- 素食版：用豆腐、牛油果或蘑菇代替虾。
- 加猪肉：在虾旁边加几片白煮猪肉薄片。
- 越南鱼露蘸汁：用鱼露、青柠、糖、大蒜和辣椒调成酸香蘸汁。
- 芒果薄荷：加入时令水果，换个清新口味。
小贴士
- 趁米纸还有点硬时拿出来——它很快会变软，也不会破。
- 馅不要包太多，否则春卷会裂开。
- 把虾切面朝外、放在靠近末端处，透出来很漂亮。
- 最好现做现吃；要存放的话，盖上湿毛巾防止变干。
- 一次只泡一张、卷一张，以免粘在一起。
更多细节和原因 (3)
- 卷好之后，米纸还在继续吸水，所以最后三条小贴士都是关于时间的。米纸不需要另外的黏合剂：沾湿本身就是黏合剂，真正的风险是泡得太久——趁它还有点硬时拿出来，让它在案板上自己变软（包与封）。但卷好之后，变软并不会停止。里面是冲洗过的米粉、黄瓜和香草，所以米纸一边从内部吸水，一边从外部变干。湿毛巾、“现做现吃最好”、春卷之间隔开，是维持同一种状态的三种办法：两种失败同时朝相反方向发展，外面变得像皮革，里面变得松垮。
- 让炸春卷破裂的水，在这里无处猛烈冲出。饺子会破，是因为馅里的水：受热变成蒸汽，体积暴增。所以对炸春卷（chả giò）来说，一半的功夫在于把馅里的水去掉，挤干木耳和粉丝，蔬菜撒盐后挤水。这道菜什么都不挤，也不需要挤：不加热就没有蒸汽，也没有需要承受的压力。所以在这里破裂是个机械问题——馅料太多，而米纸软了还在越变越软。“不要包太多”和卷紧，回应的是不断下降的强度，而不是不断上升的压力。卷松了，炸春卷会吸进空气和油；卷松了，这道菜只会直接散开。
- 透明和易碎是同一种性质。把虾放在外侧的那条小贴士之所以管用，只是因为米纸是半透明的，而这正是分岔路口：同样的淀粉薄膜，遇水会变成半透明有嚼劲的皮，在炸春卷里遇油则变成起泡的酥脆外皮。这道菜取的是水的那一端，所以能被看透，而且再也不会变硬。同桌的烤肉米线做了另一种选择：那里酱汁把米线打湿，米线把它吸进去；而在这里，封好的米纸只在外面接触蘸酱。
这道菜背后的基础
- 包与封：饺子为何会破饺子会破，几乎每次都是因为馅里的水。如何先处理馅，什么时候用水封口、什么时候用蛋液，为什么褶子是结构性的，以及烹饪方法如何决定皮的厚度。
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
- 盐：时机比用量更重要同样多的盐，放的时机不同，要么把水分逼出来，要么让味道一直渗到里面。渗透作用、分层调味，以及为什么不同的盐不能按体积互换。
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