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ブンチャー（ハノイの焼き豚と麺）

写真: Weetjesman · CC BY-SA 4.0

KOENESPTFRJAZH ベトナム料理麺料理⏱ 55分編集履歴

ブンチャー（ハノイの焼き豚と麺）

ハノイを代表する料理です。炭火で焼いた豚肉を甘酸っぱくしょっぱいヌクチャムに浸し、米麺のブン、ハーブ、葉野菜をその器につけて食べます。そう、オバマとボーディンが一緒に食べたあのブンチャーです。

材料

2人分

作り方

  1. 豚肉をヌクマム、砂糖、にんにく、エシャロット、こしょう、カラメルソースで最低30分マリネする。

    ⏲ 30分

  2. にんじんと大根をせん切りにし、酢と砂糖で漬けて、酸味のあるシャキシャキした甘酢漬けにする。

    ⏲ 10分

  3. ヌクチャム：ぬるま湯に砂糖を溶かし、ヌクマム、ライム、にんにく、唐辛子を混ぜて、甘酸っぱくしょっぱいたれを作る。好みで甘酢漬けの野菜を加える。

    ⏲ 2分

  4. ブンをゆで、冷水で洗って水けをきる。

    ⏲ 5分

  5. マリネした豚肉を網焼きかフライパンで焼き、縁が焦げて中まで火が通るまで焼く。

    ⏲ 8分

  6. 焼いた豚肉を温かいヌクチャムに入れる。麺、ハーブ、葉野菜を添え、麺をたれにつけて豚肉やハーブと一緒に食べる。

アレンジ

  • ハノイ式：豚肉を温かいヌクチャムの器に入れ、そこに麺をつけて食べる、昔ながらの食べ方です。
  • ネム添え：揚げ春巻きを加えると、ブンチャー・ネムになります。
  • 鶏肉版：豚肉の代わりに鶏もも肉を使います。
  • 混ぜ丼風：好みで、豚肉とたれを麺にかけて和えます。

コツ

  • 豚肉はカラメルソース（または砂糖少々）と一緒に焼くと、焦げた甘い縁ができます。
  • ヌクチャムのバランスがすべてです。ヌクマム（塩味）、砂糖（甘味）、ライム（酸味）、水（濃さ）を好みに合わせます。
  • 麺は冷水で洗い、でんぷんを落としてくっつかないようにします。
  • ハーブはたっぷり。パクチー、ミント、えごまの葉が香りを完成させます。
  • 焼き網がなければ、強火でしっかり焼きつけて、香ばしい焦げ目をつけます。
くわしい説明と理由 (3)
  • 焼いた肉を液体に戻すのは、ふつうのマリネの順番の逆です。すでに火が通って多孔質になったものを液体に浸けておくと、冷めて縮むにつれて、その液体を内側へ吸い込みます（マリネが本当にすること）。おでんも同じ仕組みです。多孔質のものは温まっている間は水分が押し出され、火から下ろすと中が縮んで周りのだしを吸い込むので、30分煮てひと晩冷ますほうが、90分煮るよりはるかに勝ります。チャンジョリムは醤油を煮込みのあとへまるごと移します。ブンチャーは同じ手の速い版で、焦げ目のついた豚肉をそのまま温かいヌクチャムの器に入れ、食卓で冷めていく間にたれを吸わせます。そのぶんマリネの仕事は少なくて済みます。ヌクマム、にんにく、こしょうは火に当てる表面を作るだけでよく、奥まで届く味はあとから器のたれがもたらします。だから30分で本当に足りるのです。
  • 水はヌクチャムの材料のひとつで、それがたれを「ドレッシング」ではなく「浸す液」にしています。配合はヌクマム大さじ3に対してぬるま湯3/4カップです。薄めるのはふつう最後の手段です。ただの水は欠点と一緒に料理の味まで流してしまうからです（味のバランス）。ここでは薄めることが救済ではなく設計なので、流されてしまうものは何もありません。そうでなければならない理由は麺にあります。コルベンイムチムがそれを示しています。同じそうめん、同じたれなのに、麺はあえ物の横に添えられます。麺は鍋から出たあとも吸い続け、たれまで持っていってしまうからです（麺のゆで方）。ふつうの答えは、麺が触れるものにとろみをつける（ピビムグクス）か、両者を離しておくかです。ブンチャーはどちらにも当てはまりません。両者を離したうえで、わざとたれを薄くしているのです。接触はひと口の間だけで、何かを吸う時間はなく、ひと口をどれだけ浸すかは食べる人が決めます。だから濃さは、どれだけ吸うかわからない材料に合わせて決めてあるのです。
  • カラメルは火にかけた砂糖で、だから小さじ1杯なのです。砂糖は150°C前後で焦げるので、甘いたれはふつう最後の数分に薄く塗ります（直火焼き）。ここではそれができません。砂糖はマリネの段階で入っていて、火に当たる前から肉についています。そこで調整はタイミングから量に移ります。400gに対して砂糖大さじ1とカラメル小さじ1、しかも砂糖がなくなる前に豚肉に火が通る薄さに切るのです。タコス・アル・パストールも同じ問題を同じやり方で解いていますが、そちらの糖は砂糖としてではなく、アドボに入るパイナップル果汁から来ます。

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