茶葉蛋（お茶と醤油に漬けた大理石模様の卵）

Name: 茶葉蛋（お茶と醤油に漬けた大理石模様の卵）
Prep time: 20 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h
Yield: 8人分
Cuisine: 中国料理
Ingredients: 8 卵; 大さじ4 紅茶の茶葉; 1l 水; 100ml 醤油; 大さじ1 老抽（中国のたまり醤油）; 大さじ2 砂糖; 大さじ1 塩; 3 八角; 1個 カシア（桂皮）; 小さじ1 花椒（ホアジャオ）; 4 クローブ; 1個 陳皮（干したみかんの皮）; 2 赤唐辛子

ゆで卵の殻をむかずにひびだけ入れ、紅茶、醤油、五香粉の煮汁に何時間も漬けます。殻はマスキングの役目をし、煮汁は殻が割れたところからしか入りません。最後に殻をむくと、白身の模様は叩いた場所の正確な地図になっています。お茶は風味のためというより、たんぱく質と結びつくタンニンのためにあり、それが白身の外側の層を締め、茶色を作ります。

作り方

卵を沸騰した湯に入れ、9分ゆでる。水から始めると時間が再現できない（卵）。ゆでたらすぐ冷水にとる。
⏲ 9分
冷めたら、スプーンの背で全体を叩き、殻に細かいひびを入れるが、殻ははがさずに残す。叩いた通りの模様になる。細かく叩けば細い網目に、数回だけなら太い線になる。
⏲ 10分
水1lに茶葉、醤油、砂糖、塩、スパイスを入れて沸騰させ、5分煮出してから茶葉を取り出す。それより長いとタンニンが出すぎて渋くなる。
⏲ 5分
ひびを入れた卵を煮汁に入れ、ごく弱火で30分保つ。沸騰させないこと。卵白は62°Cで固まり、80°Cを超えるとたんぱく質が強く縮んで水分を絞り出し、ゴムのようになる（卵）。
⏲ 30分
火から下ろし、煮汁に漬けたまま冷ます。最低4時間、一晩がいちばんよい。色と味のほとんどはこの間に入る。
⏲ 240分
出すときは煮汁ごと温め直すか、そのまま食べる。殻は食べる直前にむく。先にむいておくと、大理石模様の線が乾いてにじむ。
⏲ 5分

アレンジ

殻をむいてから漬ける：大理石模様はできませんが、色と味がはるかに均一に、早く入ります。
滷蛋（ルーダン）：お茶は使わず、醤油とスパイスで煮たもの。台湾の魯肉飯にのっている卵がこれです。
鉄蛋（ティエダン）：何日もかけて漬けては乾かすことを繰り返し、小さく、ほとんど黒く、噛みごたえのある卵にしたもの。淡水の名物で、食感はまったく別物です。
うずらの卵なら、同じ漬け汁で20分ほどです。
漬け汁の使い回し：店では漬け汁をつぎ足し続けます。家庭では、こして冷蔵庫に入れておけば、さらに2〜3回使えます。

コツ

殻はマスキングです。煮汁は割れたところからしか入らず、殻の下の薄い膜が二つ目の壁になります。だから数分ではなく何時間もかかるのです。
叩き方がデザインです。数回しっかり叩けば太い線に、全体を軽く叩けば細い網目になります。殻のかけらがすっかり落ちたところは、模様ではなく一面の茶色になります。
一晩おくと、半日よりずっとよくなります。色は数時間で入りますが、塩が黄身まで届くには時間がかかります。

くわしい説明と理由 (4)

おでんとちょうど対になります。あちらは卵の殻をむいてからだしに入れるので、色は表面全体に均一に入ります。こちらは殻を残すので、ひびに沿ってだけ入ります。同じ作業を、マスクありとなしでやっているのです。
お茶はタンニンのために入っています。タンニンはたんぱく質と結びつき、白身の外側の層を締め、茶色を作ります。だから緑茶ではなく紅茶かプーアル茶を使い、煮出しは5分にとどめます。長く煮出すと表面が固く渋くなります。
決して沸騰させないこと。卵にある通り、80°Cを超えるとたんぱく質が強く縮んで水分を絞り出します。何時間も沸騰させた茶葉蛋はゴムです。ごく弱火で30分、あとは火を止めます。
ごく新鮮な卵は避けます。同じガイドによると、新鮮な卵は白身が膜に張りつくので殻がむきにくいのです。ふだんはちょっと面倒なだけですが、ここでは白身が破れると模様ごと持っていかれます。