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ファンテクク（干しスケトウダラのスープ）

写真: Jinho Jung · CC BY-SA 2.0

KOENESPTFRJAZH 韓国料理スープ・汁物⏱ 55分編集履歴

ファンテクク（干しスケトウダラのスープ）

冬のあいだ屋外で凍らせては解かしたスケトウダラで作る、江原道の二日酔いスープです。ゆっくり凍らせると大きな氷の結晶が育って細胞を壊し、解けるときに水分が流れ出ます。ファンテ（黄太）は3か月でそれをわざと約90回繰り返し、生の魚よりも多くのスープを抱えるスポンジになります。

材料

3人分

作り方

  1. 裂いたファンテを冷水に5分だけ浸して引き上げる。それより長いと風味が水に出てしまう。その水はスープ用にとっておく。魚は手で絞る。

    ⏲ 5分

  2. 丸ごとのものなら、めん棒でたたいて身をほぐし、頭、骨、ひれを取って細く裂く。たたくのも調理のうち。スープがしみ込むには、先に繊維が裂けていなければならない。

    ⏲ 10分

  3. 鍋にごま油とえごま油を熱し、絞った魚を2〜3分炒める。液体を入れる前に干し魚を油で炒めることで、スープに香ばしさが出る。にんにくを加えてさらに30秒炒める。

    ⏲ 3分

  4. 水1.5lと大根、昆布を加え、強火で煮立てる。沸騰する直前に昆布を取り出す。煮立てるとぬめりと苦みが出る。

    ⏲ 8分

  5. 中弱火で20分静かに煮る。スープが白く濁ってきたら、きちんとだしが出た証拠。ふたは少しずらしておく。

    ⏲ 20分

  6. 韓国の汁物用醤油とアミの塩辛で味をととのえ、豆腐を使うならここで加える。再び沸いたら火を弱め、溶き卵を細く流し入れる。10秒は混ぜないこと。混ぜると散ってスープが濁る。

    ⏲ 3分

  7. 青ねぎを加えて30秒煮て、こしょうを挽きかけて火を止める。土鍋の器に盛って出す。

    ⏲ 1分

アレンジ

  • もやし入り。江原道以外では多くの家庭で加え、コンナムルククのすっきりした切れ味が加わります。
  • ごま油だけで。えごま油は必須ではありません。なければ香りが軽くなります。
  • 澄ましで。卵をまったく入れず、大根と青ねぎだけで澄んだまま仕上げる人もいます。
  • 焼く、蒸す。同じ魚に合わせ調味料を塗り、スープにせず焼いたり蒸したりもします。
くわしい説明と理由 (1)
  • プゴクク（干しダラのスープ）。凍結と解凍を繰り返さず、ただ風に当てて干したスケトウダラ（プゴ）で作ります。身のふくらみが少なく、スープはやや薄めです。韓国語版ウィキペディアでは、この2つの名前を区別しています。

コツ

  • たたくのは下ごしらえではなく調理です。筋肉の束は魚が乾いているあいだにしか裂けません。省くと外側だけ戻って、中は硬いままになります。
  • 浸すのは5分まで。それより長いとうま味が水へ逃げます。そしてその水は捨てないこと。浸水で干ししいたけや干しエビが「使う」側に入っているのと同じ理由です。
  • まず油で炒めましょう。液体を入れる前に乾いた身を炒めることが、スープの色の半分、香ばしさの半分です。順番を省くと、味気ない魚のスープになります。
  • 卵は流し入れたら数えて、混ぜないこと。細く流し、10秒触らずに置きます。混ぜると散って、スープがにごります。
  • 濁ったスープが目印です。骨から濁りが出るソルロンタンと違い、ここではスポンジの内側から出てきたものです。
くわしい説明と理由 (3)
  • この食材は、冷凍のガイドでいう失敗をわざと繰り返したものです。食感を損なわない冷凍と解凍は「氷の結晶が細胞を破る」から始まります。ゆっくり凍らせると結晶が大きく育って細胞壁を壊し、解けるときにその穴から水分が逃げます。だからできるだけ速く凍らせるのです。ファンテはまさにその逆です。大関嶺（テグァルリョン）の干し場で、3か月のあいだ毎晩凍っては毎日解け、約90回それを繰り返します。結晶が大きく、穴が多いほど、よいファンテになります。
  • 残るのはスポンジです。穴だらけになった身は、戻すと生の魚が持っていたよりも多くの液体を抱えます。だからスープは魚の表面にとどまらず魚の中に入り、ひと口かむとスープがあふれ出るのです。
  • ポルボ・ア・フェイラと並べて読んでみてください。あちらはタコを一度だけ凍らせて結合組織を壊します。目的はやわらかさで、結果はやはり水気のあるタコです。ファンテは同じことを干しながら90回繰り返します。目的は保存で、結果は乾いたスポンジです。ペリメニは凍結を製造工程として使います。同じ氷に、3つの違う役目です。

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