写真: stu_spivack · CC BY-SA 2.0
ジャマイカン・パティ（スパイス風味の牛肉を包んだターメリック生地のパイ）
ジャマイカの半月形のパイです。ターメリックで黄色くした生地で、カレー粉、タイム、スコッチボネットと煮た牛ひき肉を包みます。イギリスのパスティがカリブ海でインドとアフリカの味つけに出会ったものです。生地の金色は焼き色ではなく、ターメリックが先につけた色なので、焼き上がりは色ではなく底と縁のひだで見きわめます。
材料
作り方
- ⏲ 5分
小麦粉、ターメリック、カレー粉、塩を混ぜ、冷たいバターとショートニングを加えて、指先ですり合わせて粗いそぼろ状にする。ここでターメリックの色が脂に移る。
- ⏲ 30分
氷水を少しずつ加え、まとまるところで止める。こねないこと。平らにして包み、30分冷やす。
- ⏲ 5分 30秒
油を熱し、玉ねぎ、にんにく、青ねぎ、スコッチボネットを5分炒める。カレー粉、タイム、オールスパイス、こしょうを加え、30秒だけ炒める。
- ⏲ 23分
牛肉を加えてほぐしながら、赤い部分がなくなるまで8分炒める。水と塩を加え、弱火で15分煮る。
- ⏲ 30分
パン粉を混ぜ込み、具がスプーンにのせても流れ落ちない状態にする。広い皿に広げて完全に冷ます。
オーブンを200°Cに予熱する。生地を3mmの厚さにのばし、直径15cmの円を8枚抜く。
冷めた具を大さじ2杯半ずつ円の片側にのせ、縁を水でぬらして二つ折りにし、フォークで押さえて閉じる。上に小さな蒸気穴を開ける。
- ⏲ 27分 30秒
卵黄、ターメリック、牛乳を混ぜ合わせ、上面に塗る。オーブンシートを敷いた天板で25〜30分焼く。
- ⏲ 5分
ひとつ裏返して確かめる。底が乾いてしっかりしていれば焼き上がり。上面の色で判断しないこと。食べる前に5分休ませる。
アレンジ
くわしい説明と理由 (2)
- 鶏肉、野菜、アキー、チーズ：韓国語版ウィキペディアは具として肉、野菜、魚介、アキー、チーズを挙げています。作り方は変わりません。火を通し、とろみをつけ、冷ますことです。
- 祖先はコーンウォール：韓国語版ウィキペディアによれば、パティは植民地時代に伝わったイギリスのパスティが、インド系移民のクミンとカレー、アフリカ系労働者のカイエンペッパー、そしてジャマイカ自身のスコッチボネットによって発展したものです。そのパスティがコーニッシュ・パスティです。半月形とひだをつけた縁は残りましたが、具の扱いは正反対になりました（コツを参照）。
コツ
- 生地はこねません。層は、焼くときに生地の中にまだ形を残している脂のかけらから生まれます。水はまとまるのに必要な分だけ加えます。
くわしい説明と理由 (5)
- 黄色はオーブンに入る前に塗られています。韓国語版ウィキペディアは、その色はターメリックを混ぜた卵黄のつや出しから来ると書いています。焼き色とメイラード反応は、衣に焼き色のつくものが何もない唐揚げを取り上げ、「だから色は目安として使えなくなります」と結論づけています。パティは反対側から同じところに行き着きます。焼く前から色がついているのです。だから焼き上がりは、ひとつ裏返して底が乾いているかで確かめます。
- ターメリックは脂に入れます。アルーゴビがその理由を示しています。「その色はクルクミンによるもので、脂溶性で水にはほとんど溶けません」。生地ではバターとショートニングと一緒にすり込み、上面では水ではなく卵黄に混ぜます。どちらも、色が溶け出せる脂がある場所です。
- 具は火を通し、とろみをつけ、冷まします。コーニッシュ・パスティは具を生のまま入れ、液体を禁じています。「シチューのつもりで液体を注ぐと、中で煮えこぼれてひねりが裂けます」。あのページでは「ここでの生地は具を包む皮ではなく、具を調理する器です」。パティの具は最初から水で煮たシチューです。だから閉じ込める前に、パン粉でその水分をつなぎ止め、スプーンにのせても流れないようにします。
- ビーフ・ウェリントンが冷ます理由を説明しています。ビーフ・ウェリントン：「熱いデュクセルは、熱い牛肉と同じようにパイ生地を溶かす」。温かい具は生地の中の冷たい脂を溶かし、皮がさくっと焼けません。
- 辛さはわたで調節します。スコッチボネットはとても辛い唐辛子です。種と白いわたをかき出したものを半量から始め、もっと辛くしたいときだけわたを少し残します（唐辛子と辛さ）。
この料理の土台になる基本
- 揚げ物：油の温度、衣、二度揚げ揚げ物とは、油で加熱するというより、食材の水分を油と交換することです。二つの温度、それぞれの衣の役割、そして二度揚げがある理由。
- 火加減：予熱、油、フライパンの読み方同じ材料でも、フライパンの温度しだいで別の料理になります。油を入れるタイミング、音で熱を読む方法、そして逆に弱火を求める料理について。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
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https://cookiki.com/ja/r/jamaican-patty · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。