写真: Tim Reckmann from Hamm, Deutschland · CC BY 2.0
寿司
日本の寿司。固めに炊いた酢飯（シャリ）をのりに広げ、きゅうり、アボカド、魚などの具をのせて巻きすで巻きます。寿司の8割はシャリ。すし酢の配合さえ決まれば、家でもおいしい巻き寿司が作れます。
材料
作り方
- ⏲ 30分
米を研ぎ、水をやや少なめにして少し固めに炊く。酢、砂糖、塩を温めて溶かし、すし酢を作る。
- ⏲ 5分
熱いご飯を飯台など広い器に広げ、すし酢を回しかけ、うちわであおいで冷ましながら切るように混ぜる（シャリ）。つやが出ればよい。
- ⏲ 2分
巻きすにのりを置き、手を水で濡らして、上端を2cm空けてご飯を薄く広げる。
- ⏲ 3分
具（きゅうり、アボカド、かにかま）を中央に横一列に並べ、巻きすでしっかり巻いて形を整える。
- ⏲ 2分
濡らした包丁でひと口大に切る。切るたびに包丁を拭くと、断面がきれいになる。
醤油、わさび、ガリを添えて盛る。握り寿司にするなら、ご飯を小さく握って魚をのせる。
アレンジ
- 握り：ご飯を小さく握り、わさびを少しつけて魚をのせます。
- カリフォルニアロール：かにかま、アボカド、きゅうりを巻いた裏巻きです。
- いなり：味つけした油揚げにシャリを詰める、手軽な一品です。
- 手巻き：のりにご飯と具をのせ、自分で円すい形に巻きます。
コツ
- シャリ（酢飯）が寿司の8割です。米は固めに炊き、温かいうちに酢を混ぜて冷まします。
- ご飯はつぶさず、切るように混ぜ、あおいでつやを出します。
- 手と包丁を濡らしておくと、ご飯がくっつきません。
- 巻きすでしっかり巻くと、崩れません。
- 生で使う魚は新鮮な「刺身用」だけにしてください。そうでなければ、火を通した具と野菜にとどめます。
くわしい説明と理由 (4)
- 寿司の酢は味だけではありません。pHを下げ、ご飯を日持ちさせる助けもしています。それがキンパとの本当の違いです。キンパのご飯には酢の代わりにごま油を混ぜますが、ごま油にはそうした働きはまったくありません。おにぎりが日持ちしにくいのも同じ理由で、ポケはご飯を白いままにして、味つけを魚のほうにします。シャリが寿司の8割なのは、酢が一度に二つの仕事をしているからです。
- だから酢はご飯が熱いうちに入れます。 熱い米粒はまだ液体を吸っていますが、冷めた米粒は固まっていて、酢は外側にとどまり、表面に味をつけるだけででんぷんにはまったく届きません（ご飯の炊き方）。あおぐのも、冷ますこと自体が目的ではありません。酢が持ち込んだ表面の水分を飛ばすためで、つやはそこから生まれます。
- 切るように混ぜるのは、粒を守るためです。 スパムむすびと同じで、練りつぶしたご飯は粒の形を失い、噛みごたえが残りません。かき混ぜたご飯は一つのかたまりになりますが、切るように混ぜたご飯は一粒ずつ離れたままで、それでも巻けばまとまります。
- 濡れた手と固い巻きは、同じ問題を両側から見たものです。 巻きをまとめているねばりは表面のでんぷんなので、手、包丁、まな板など、乾いたものに触れるとでんぷんが持っていかれ、表面が破れます。水は離型の層で、包丁を二度押し通すのではなく、切るたびに拭くのもそのためです。
この料理の土台になる基本
- 包むと閉じる：餃子が破れる理由餃子が破れるのは、ほとんどいつも具の水分のせいです。まず具をどう処理するか、閉じるのに水を使うときと卵を使うとき、ひだが構造である理由、そして加熱法が皮の厚さを決めるしくみ。
- 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
- 肉の火入れ：温度、休ませ方、繊維を断つ切り方焼き加減は何分ではなく中心温度で決まります。休ませると実際に何が起きるのか、厚い肉の扱い方、そして切る向きで食感が変わる理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/sushi · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。