カザンディビ（底をわざと焦がしたミルクプディング）

Name: カザンディビ（底をわざと焦がしたミルクプディング）
Prep time: 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h
Yield: 6人分
Cuisine: トルコ料理
Ingredients: 1l 牛乳; 150g 砂糖; 50g 米粉; 30g コーンスターチ; 100g 鶏むね肉; 0.5g マスティック; 小さじ1 バニラエッセンス; 20g バター; 大さじ3 砂糖; シナモンパウダー

オスマン帝国の宮廷で生まれたデザートです。米粉でとろみをつけた牛乳を、バターと砂糖を塗ったバットに流し、火にかけて底をわざと黒く焦がします。冷やしてから切り分け、焦げた面が外になるように巻きます。名前は「大鍋の底」という意味です。

作り方

鶏肉を使う場合は、むね肉をゆでて冷まし、手でごく細い繊維状に裂く。冷水で洗い、水気を絞る。
⏲ 15分
米粉とコーンスターチを牛乳200mlに溶き混ぜる。残りの牛乳は砂糖と一緒に厚手の鍋で温める。
牛乳から湯気が立ったら、絶えず混ぜながらでんぷん液を注ぎ入れ、鶏肉の繊維を加える。スプーンの跡が残るほど固くなるまで、鍋底をこそげ続ける。
⏲ 15分
火から下ろし、マスティックかバニラを混ぜ込む。
直火にかけられる金属製のバット（約20×30cm）にバターを塗り、砂糖を均一に振る。プディングを流し入れ、表面を平らにする。
バットをガスの火に直接のせ、少しずつ位置をずらしながら底全体を焦がす。縁に濃い茶色の泡が上がり、かすかに焦げた匂いがしたら、次の部分に移る。
⏲ 8分
室温まで冷まし、冷蔵庫で4時間以上冷やす。
⏲ 240分
約8×5cmに切り分け、底ごとへらで持ち上げ、焦げた面が外になるように半分に巻く。シナモンを振り、冷たいまま出す。

アレンジ

鶏肉なしで。 現在のカザンディビの多くは鶏肉を入れず、プレーンなミルクプディングのムハッレビから作ります。
タヴク・ギョウスュ。 同じ鶏肉入りのプディングを焦がさずに出すと、タヴク・ギョウスュになります。
オーブンで。 ガスの火がない場合は、高温のオーブンの一番下の段で底を焦がします。時間は長くかかります。
マスティック。 ロクムと同じく、香りだけでなく弾力も加えます。入れすぎると樹脂の味がします。

コツ

焦がすのはプディングができてから。 煮ている間は、何もこびりつかないように混ぜます。
金属製のバットを使う。 ガラスや陶器は直火にかけられません。
先に砂糖を敷く。 底が均一に色づきます。
バットを動かし続ける。 一か所に置いたままだと焦げて穴があきます。
完全に固まってから切る。 固まりきっていないと、巻くときに割れます。
鶏肉はごく細く裂く。 噛みごたえのある塊が残ったら失敗です。

くわしい説明と理由 (2)

ほかのミルク菓子が避けることを、わざとする。 ブルーノストは鍋底にこびりついたホエイはもう取り返しがつかないと注意し、ブリガデイロはスプーンが止まれば焦げると注意します（乳製品と熱）。カザンディビはその焦げつきを加熱の途中から切り離し、最後の独立した工程にします。プディングはすでにとろみがついていて、焦がすのはバターと砂糖を塗ったバットの上だけなので、苦味は鍋全体に広がらず、底の一層にとどまります。
鶏肉はとろみのためにあった。 英語版ウィキペディアによると、伝統的な鶏肉はとろみづけとして使われていました。ゆでてごく細い繊維に裂いたむね肉が牛乳全体に広がり、こくを与えます。クレーム・ブリュレが表面を焦がすのに対し、こちらは底を焦がしてひっくり返します。