卡赞迪比（底部故意烤焦的牛奶布丁）

Name: 卡赞迪比（底部故意烤焦的牛奶布丁）
Prep time: 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h
Yield: 6人份
Cuisine: 土耳其菜
Ingredients: 1L 全脂牛奶; 150g 白糖; 50g 粘米粉; 30g 玉米淀粉; 100g 鸡胸肉; 0.5g 乳香胶; 1小勺 香草精; 20g 黄油; 3大勺 白糖; 肉桂粉

奥斯曼宫廷甜点：用米粉增稠的牛奶，倒进抹了黄油、撒了糖的烤盘，放在火上，故意把底部烧成深色。冷藏后切块卷起，让烧焦的一面朝外。名字的意思是“大锅的底”。

做法

如果用鸡肉，把鸡胸肉煮熟，放凉后用手撕成极细的丝。用冷水冲洗后挤干。
⏲ 15分钟
米粉和玉米淀粉用200ml牛奶调开。剩下的牛奶加白糖，在厚底锅里加热。
牛奶冒热气时，一边不停搅拌一边倒入淀粉糊，再加入鸡丝。不断刮锅底，直到布丁稠到能留住勺子划过的痕迹。
⏲ 15分钟
离火，拌入乳香胶或香草精。
在能直接放到火上的金属烤盘（约20×30cm）里抹黄油，均匀撒上糖。倒入布丁，抹平表面。
把烤盘直接放在燃气火上，一点一点地移动，直到整个底部都烧焦。边缘冒出深褐色的泡、刚刚闻到焦味时，就移到下一块。
⏲ 8分钟
放凉至室温，再冷藏至少4小时。
⏲ 240分钟
切成约8×5cm的块，用铲子连底铲起，对折卷起，让烧焦的一面朝外。撒上肉桂粉，冷着上桌。

变化

不加鸡肉。如今大多数卡赞迪比不加鸡肉，从一种叫muhallebi的普通牛奶布丁做起。
鸡胸布丁。同样的鸡肉布丁不烧焦就上桌，叫作tavuk göğsü。
用烤箱。没有燃气火的话，把烤盘放在烤得很热的烤箱最下层烧焦底部。花的时间更长。
乳香胶。和土耳其软糖一样，它既带来香气也带来嚼劲。放多了会有树脂味。

小贴士

布丁做好之后再烧焦。煮的时候要搅拌，不让任何地方粘锅。
用金属烤盘。玻璃或陶瓷不能直接放在火上。
先铺一层糖。它让底部均匀上色。
不停移动烤盘。停在一个地方会烧穿。
完全凝固后再切。没凝固好，卷的时候会裂。
鸡肉要撕得极细。吃到有嚼劲的疙瘩就是失败了。

更多细节和原因 (2)

它故意去做其他牛奶甜点要避免的事。棕奶酪提醒，乳清一旦在锅底焦了就救不回来，布里加德罗提醒，勺子一停就会糊底（乳制品与加热）。卡赞迪比把这种焦糊从煮的过程中拿出来，变成最后单独的一步。布丁已经稠了，烧焦只发生在抹了黄油、撒了糖的烤盘上，所以苦味只留在底部那一层，不会扩散到整锅。
鸡肉是用来增稠的。英文维基百科提到，传统做法里的鸡肉是作为增稠剂用的。煮熟后撕成极细纤维的鸡胸肉散布在牛奶中，增加了稠度。焦糖布蕾烧的是顶部，这道菜烧的是底部，再把它翻过来。