KO EN ES PT FR JA ZH 韓国料理スープ・汁物⏱ 45分編集履歴

コンナムルクッパ（豆もやしのスープご飯、スープをかけて温め直す）

Name: コンナムルクッパ（豆もやしのスープご飯、スープをかけて温め直す）
Prep time: 15 min
Cook time: 30 min
Total time: 45 min
Yield: 4人分
Cuisine: 韓国料理
Ingredients: 400g 大豆もやし; 1.5l 水; 1枚 昆布; 15 煮干し; 100g 大根; 大さじ1 アミの塩辛（セウジョッ）; 小さじ1 にんにく; 4杯 冷やご飯; 4枚 韓国のり; 4 青ねぎ; 小さじ1 粉唐辛子（コチュカル）; 小さじ1 ごま油; 4 卵; 100g イカ

全州（チョンジュ）風のこのスープを特徴づけるのは、材料ではなくご飯の温め方です。トリョムと呼ばれ、冷たいご飯を土鍋の器に入れ、熱いスープを注いでは鍋に戻すことを5〜6回繰り返し、ご飯が熱くなるまで続けます。ご飯をスープで煮ると、米粒が汁を吸って膨らみ、スープは米のでんぷんで濁ります。トリョムはその両方を避けます。目的は、ご飯にそれ以上火を通さずに熱くすることです。

作り方

もやしを洗う。水に昆布、煮干し、大根を入れて15分煮て、具を取り出す。
⏲ 15分
もやしを加え、ふたをして5分ゆでる。途中でふたを開けないこと——ふたを開け閉めするとにおいが出るという昔からの決まりは本当である。最初から最後までふたをするか、最初から最後まで開けておくか、どちらかに決める。
⏲ 5分
アミの塩辛とにんにくで味をつける。スープは沸騰させたままにする——本当に熱い液体でなければトリョムはできない。
⏲ 3分
土鍋の器に冷やご飯を入れ、沸騰したスープを満たしてすぐに鍋へ戻す。米粒のあいだの冷たい空気が押し出され、器もご飯も熱を受け取る。
⏲ 1分
これを5〜6回繰り返す。最後にもう一度スープを満たして出す。ご飯は熱く、しかも一粒一粒が離れている。
⏲ 5分
韓国のり、青ねぎ、粉唐辛子をのせる。器を火にかけないこと——ここで沸騰させると、いましたことがすべて台無しになる。
⏲ 2分
卵を小さな器に割り入れ、熱いスープをスプーン2〜3杯かけて半熟にし、添えて出す。全州ではスープに混ぜずに先に飲む。卵は一部が生のままなので、ごく新鮮な卵（手に入れば殺菌卵）を使い、幼い子ども、妊婦、高齢者、免疫力の落ちている人にはしっかり火を通す。
⏲ 2分

アレンジ

全州南部市場風：トリョムで出します。澄んだスープ、ばらばらの米粒、イカが入ることもあります。
干しスケトウダラ入り：ファンテククの干しダラを加えると、ずっと深いスープになります。
イカなし：基本の形で、ほかには何もいりません。
キムチ入り：よく発酵したキムチを刻んで上にのせます。

くわしい説明と理由 (1)

全州三百家（サムベクチプ）風：土鍋の器ごと火にかけ、ぐつぐつ煮立ったまま出てきます。より濃く、熱く、濁っています。同じ町で正反対の方法で、どちらが正しいかは昔からの論争です。

コツ

冷やご飯のほうがよいのです。炊きたてのご飯はすでに水をたっぷり含み、さらに膨らみます。冷めて老化が始まったご飯は硬く、形を保ちます（ご飯の炊き方）。
土鍋の器はこのためにあります。トリョムはご飯と同じくらい器を温め、厚いトゥッペギはその熱を保ちます。薄い磁器でやると、3回目には器がまた冷めています。
最後に火にかけ直さないこと。できあがった器を沸騰させるとご飯が膨らみ、スープが濁ります。それが三百家風で、失敗ではなくそれ自体ひとつの完成した方法です。
塩ではなくアミの塩辛で味をつけます。塩はただ塩味を足すだけですが、塩辛はうま味を加えます。漬け汁を鍋に溶かさず、そのまま入れます。

くわしい説明と理由 (3)

トリョムはご飯を煮ずに温めます。ご飯をスープで煮ると二つのことが起こります。米粒がスープを吸って膨らみ、溶け出したでんぷんがスープを濁らせます。トリョムは代わりに熱いスープを注いではすぐ戻し、熱だけをご飯と器に移します。ご飯が沈んでいるのは一度に数秒で、水を吸うには短すぎます。
卵は別の器で。スープに溶き入れるとスープが濁ります。全州では熱いスープをスプーン2杯ほどかけて半熟にし、先に飲みます——澄んだスープへのこだわりを、卵にも当てはめたものです。
ふたは最初から最後まで閉めるか、開けておくか。豆もやしの青臭さのもとになる成分は揮発性で、ふたをすれば中にとどまり、開けておけば抜けていきます。途中で開けるのは両方の悪いところ取りです。