写真: Opqr · CC BY-SA 3.0
こづゆ（里芋と麩入りの干し貝柱の汁）
福島県会津のお祝いの汁物です。干し貝柱を戻してだしをとり、貝柱はそのまま残して、里芋、にんじん、きくらげ、ぎんなん、小さな豆麩を加え、薄味に仕立てます。朱塗りの小さく浅い器で出し、何杯でもおかわりします。
材料
作り方
干し貝柱を水1.2lに一晩浸す。
戻した貝柱を手でほぐし、戻し汁ごと鍋に入れて煮立てる。貝柱は取り出さない。
- ⏲ 15分
里芋、にんじん、しいたけ、きくらげ、しらたき、ぎんなんを加え、里芋が柔らかくなるまで静かに煮る。
酒と薄口醤油で味をつけ、塩で軽く調える。
- ⏲ 1分 30秒
最後にさやいんげんと豆麩を加え、豆麩が汁を吸うまで1〜2分置く。
大きな鍋や器にまとめて置き、小さく浅い器に取り分けて出す。
アレンジ
- ざくざく。 家庭で作る似た汁物で、昆布、大根、ごぼうを加え、だしには煮干しも使います。
- 姫竹。 姫竹と呼ばれる細いたけのこを入れる家庭もあり、写真の椀にも入っています。
- つゆじ。 南会津では、こづゆはつゆじとも呼ばれます。
- こづゆセット。 下ごしらえする具が多いので、地元の店では基本の具をまとめたものが売られています。
コツ
- 貝柱の戻し汁がだしになる。 捨てないでください。
- だしをとったあとも貝柱は残す。 汁の具になります。
- 薄味にする。 まず貝柱の味が立つようにします。
- 具は7種類か9種類にする。 奇数は縁起がよいとされます。
- 豆麩は最後に。
くわしい説明と理由 (2)
- だしの材料が、そのまま具になる。 だしはふつう漉して、材料は捨てます（だしとスープ）。こづゆは干し貝柱でだしをとり、その貝柱を残して食べます。日本語版ウィキペディアによると、内陸の会津では近代的な交通や冷蔵の手段がなかった時代、お祝いの席でも新鮮な魚介が手に入らなかったため、乾物の海産物で作る汁物がお祝いの料理になりました。干し貝柱のうま味は雲呑麺にも、干しカレイの代わりとして登場します。
- 器が浅い理由。 こづゆは手塩皿という、会津塗の朱色の小さく浅い器で出します。日本語版ウィキペディアによると、この器には「豪華な料理は用意できませんでしたが、これを何杯でも召し上がってください」という気持ちが込められていて、そのためこづゆだけは改まったお祝いの席でおかわりをしても失礼にならないそうです。
この料理の土台になる基本
- だしとスープ：澄んだ味、時間、塩を入れない理由澄んだスープと濁ったスープを分けるのは、材料ではなく温度です。水から煮始める理由、材料ごとにどれだけの時間が必要か、そして塩をあとにする理由を説明します。
- 塩：量よりも入れるタイミング同じ量の塩でも、入れるタイミングによって水を引き出すか、中まで味をしみ込ませるかが変わります。浸透圧、段階ごとの味つけ、そして塩の種類を体積で置き換えられない理由。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/kozuyu · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。