照片: Opqr · CC BY-SA 3.0
科兹尤（干贝芋头面麸汤）
福岛会津的喜庆汤：用干贝泡出高汤，干贝留在汤里，再加芋头、胡萝卜、木耳、白果和小粒的面麸，调味清淡。用浅浅的小红漆碟盛，可以随意续添。
材料
做法
干贝用1.2L水泡一夜。
把泡好的干贝用手撕散，连同全部泡干贝的水一起放进锅里。煮开。干贝留在汤里。
- ⏲ 15分钟
加入芋头、胡萝卜、香菇、木耳、魔芋丝和白果，小火煮到芋头变软。
用清酒和淡口酱油调味，再用盐轻轻调整。
- ⏲ 1分钟 30秒
最后加入四季豆和豆麸，放1-2分钟，直到豆麸吸饱汤汁。
整锅盛在一个大碗里，上桌时舀进浅浅的小碟。
变化
- zakuzaku。家里做的类似的汤，加昆布、白萝卜和牛蒡，汤底里还加小鱼干。
- 细竹笋。有些人家会加一种叫hime-take的细竹笋；照片里那碗就有。
- tsuyuji。在南会津，科兹尤也叫tsuyuji。
- 科兹尤套装。要准备的材料太多，当地商店会把基本材料包好一起卖。
小贴士
- 泡干贝的水就是汤底。不要倒掉。
- 高汤做好后干贝留在汤里。它们成为汤的一部分。
- 调味要淡。应该先尝到干贝的味道。
- 用七种或九种材料。奇数被认为吉利。
- 豆麸最后放。
这道菜背后的基础
- 高汤：清澈、时间，以及为何不放盐清汤和浑汤的区别在于温度，而不在于食材。为什么要冷水下锅，每种食材要煮多久，以及为什么盐要晚点放。
- 盐：时机比用量更重要同样多的盐，放的时机不同，要么把水分逼出来，要么让味道一直渗到里面。渗透作用、分层调味，以及为什么不同的盐不能按体积互换。
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
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