ニハリ（牛肉の長時間煮込み）

材料

• 牛すね肉 · 骨付き、大きめに切る1kg
• 髄の入った骨 · スープの核2本
• ギーまたはサラダ油120ml
• 玉ねぎ · 薄切り2
• にんにくペースト大さじ1
• しょうがペースト大さじ1
• 全粒粉 · とろみ用。水で溶く大さじ4
• 水2l
• 塩 · 適量
• ニハリ・マサラ（または市販品大さじ3）
• フェンネルシード · ニハリを特徴づける香り大さじ2
• コリアンダーシード大さじ1
• クミン小さじ1
• ブラックカルダモン2粒
• グリーンカルダモン4粒
• シナモンスティック1本
• クローブ6
• 黒粒こしょう小さじ1
• メースとナツメグ · 小さじ½と小さじ¼
• ジンジャーパウダー小さじ1
• カシミールチリパウダー大さじ1
• ターメリック小さじ1
• トッピング（省かないこと）
• しょうが · 細いせん切り、たっぷり
• パクチーと青唐辛子 · 適量
• レモン · 搾る用1
• ナンまたはクルチャ · 添える分

作り方

1. ニハリ・マサラを作る。ホールスパイスを油をひかないフライパンで香りが立つまで煎り、粉に挽く。市販のニハリ・マサラ大さじ3で代用してもよい。

   ⏲ 10分

2. 大きな鍋でギーを熱し、玉ねぎを15分、濃い茶色になるまで炒める。半量を取り出してトッピング用に取っておく。

   ⏲ 15分

3. にんにくとしょうがのペーストを加えて1分炒め、すね肉と骨を入れて全面に焼き色をつける。

   ⏲ 7分

4. ニハリ・マサラ、チリパウダー、ターメリック、塩を加え、2分炒めて香りを引き出す。まだ水分がなく焦げやすいので、混ぜ続ける。

   ⏲ 2分

5. 水2lを注いで沸騰させ、火をできるだけ弱くしてふたをし、肉が骨から外れて髄が溶け出すまで4〜5時間煮込む。この長い煮込みが、ニハリのまとわりつくようなゼラチン質のスープを生む。（圧力鍋なら1時間。）

6. 小麦粉を水200mlに溶いてダマのない状態にし、ざるでこす。混ぜ続けながら少しずつ鍋に加える。一度に入れると必ずダマになる。

   ⏲ 5分

7. さらに10分、ソースがスプーンの背を覆うくらいになるまで煮て、塩を調えて火から下ろす。

   ⏲ 10分

8. 器に盛り、せん切りのしょうが、パクチー、青唐辛子、取っておいた揚げ玉ねぎをたっぷりのせ、レモンを搾る。熱いうちにナンかクルチャと出す。

この料理の土台になる基本

• 煮込み：コラーゲン、時間、急げない理由硬い部位がやわらかくなるのは、筋肉がゆるむからではなく、コラーゲンがゼラチンに変わるからです。そしてその変化に必要なのは、強い火ではなく時間です。
• 残り物の温め直し：習慣ではなく食感で選ぶ電子レンジはすべてに向く道具ではありません。何が劣化したか、つまり水分か、カリッと感か、でんぷんかによってすべきことが変わり、その三つは正反対の扱いを求めます。
• 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。