照片: 赤猫法師 · CC BY-SA 4.0
尼哈里（慢炖牛肉）
巴基斯坦的国菜：带骨牛腱和牛骨髓用茴香籽为主的香料炖五个小时，再用全麦面粉糊增稠。化开的胶原蛋白和骨髓让汤汁浓得能粘住嘴唇——在巴基斯坦，它是早餐，天亮前配印度烤饼吃。
材料
做法
- ⏲ 10分钟
做尼哈里香料：整粒香料放进干锅里炒香，再磨成粉。也可以用3大勺市售尼哈里香料代替。
- ⏲ 15分钟
大锅里放酥油，把洋葱炒15分钟，炒到深褐色。捞出一半留作配料。
- ⏲ 7分钟
加入蒜蓉和姜蓉炒1分钟，再放入牛腱和骨髓骨，各面煎上色。
- ⏲ 2分钟
加入尼哈里香料、辣椒粉、姜黄和盐，炒2分钟激发香气。要不停翻炒——这时还没有水，很容易烧焦。
倒入2 L水，煮开后把火调到最小，盖上锅盖，炖4–5小时，直到肉从骨头上脱落、骨髓完全化开。正是这漫长的慢炖，给了尼哈里那浓稠、富含胶质的汤汁。（用高压锅需1小时。）
- ⏲ 5分钟
面粉加进200 ml水里搅到没有疙瘩，再用筛子过滤。少量多次加进锅里，同时不停搅拌。一次倒进去，每次都会结块。
- ⏲ 10分钟
再煮10分钟，直到汤汁能挂在勺背上，然后调整咸淡，关火。
盛进碗里，堆上姜丝、香菜、青辣椒和留出的炸洋葱，再挤上柠檬汁。趁热配印度烤饼或库尔恰饼上桌。
变化
- 骨髓尼哈里（nalli nihari）：以大量骨髓骨为主角——巴基斯坦最受追捧的版本。
- 鸡肉尼哈里：用鸡腿肉只要1小时，但那种粘口的浓稠感会少很多。
- 羊肉尼哈里：香气更浓，烹饪时间差不多。
- 高压锅：把5小时缩短成1小时。面粉糊要开盖后再加。
更多细节和原因 (1)
- 老汤尼哈里（baasi nihari）：传统上会把昨天锅里的汤倒进今天的锅里，一直这样传下去——拉合尔的老店号称汤底有几十年。在家里，把剩下的汤汁加进下一锅，确实能让味道更深。
小贴士
- 骨头要留着。无骨的肉永远炖不出那样的汤。
- 别省掉茴香籽。正是这股香气，让尼哈里有别于南亚次大陆的其他所有咖喱。
- 面粉糊要过筛、慢慢加。这一步做错，就会留下没法补救的面疙瘩。
- 姜、柠檬和青辣椒不是装饰——它们负责化解非常浓郁油腻的汤汁。要多放。
- 在巴基斯坦，尼哈里是早餐，在天亮前就开门的店里配印度烤饼吃。
- 第二天更好吃。放凉后会凝成果冻状——这说明你做对了。
更多细节和原因 (1)
- 4–5小时的小火慢炖没有商量余地。骨髓和胶原蛋白化进汤里，浓到能粘住嘴唇——这就是尼哈里。赶时间做出来的只是牛肉咖喱。
这道菜背后的基础
- 炖煮：胶原蛋白、时间，以及为何急不得难嚼的部位变软，不是因为肌肉放松了，而是因为胶原蛋白变成了明胶——而这种转化需要的是时间，不是更高的温度。
- 剩菜回热：看口感，而不是看习惯微波炉并不是什么都适用。怎么处理取决于变差的是什么——水分、酥脆还是淀粉——而这三者需要的处理方式恰恰相反。
- 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
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