にしんそば（甘く煮た身欠きにしんの温かいそば）

Name: にしんそば（甘く煮た身欠きにしんの温かいそば）
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 20 min
Total time: 1 h 50 min
Yield: 2人分
Cuisine: 日本料理
Ingredients: 2 身欠きにしん; 米のとぎ汁; 300ml 水; 50ml 酒; 大さじ2 砂糖; 大さじ2 みりん; 大さじ2 濃口醤油; 200g 乾麺のそば; 700ml だし; 大さじ2 薄口醤油; 大さじ1 みりん; 2 青ねぎ; しいたけの含め煮、かまぼこ

温かいかけそばに、戻して甘辛く煮た身欠きにしんを一枚丸ごとのせたものです。京都と北海道の名物で、焼かずに戻して煮る干し魚です。

作り方

にしんを米のとぎ汁に浸す。柔らかい半干しのものは数時間、硬く干したものは一晩。残ったうろこやひれを取り除き、1枚を半分に切る。
にしんを熱湯に1〜2分入れてから引き上げ、水で洗う。
⏲ 2分
鍋に水、酒、砂糖を入れてにしんを並べ、煮立ったら火を弱める。落としぶたをして20分煮る。
⏲ 20分
みりんと醤油を加え、煮汁が照りの出る程度に煮詰まるまで、さらに40分ほど弱火で煮る。煮汁をすくってかけ、魚につやを出す。
⏲ 40分
だしに薄口醤油とみりんで味をつけ、温かいつゆを作る。
そばを袋の表示時間どおりにゆで、冷水でもみ洗いしてから、湯にさっとくぐらせて温め、器に入れる。
熱いつゆを注ぎ、にしんをのせ、ねぎを散らしてすぐに出す。

アレンジ

にしん丼。 北海道の江差では、煮たにしんをご飯にのせても出します。
にしんの昆布巻き。 戻したにしんを昆布で巻き、一緒に煮ます。
しいたけの含め煮とかまぼこ入り。 写真の一杯がこれです。
にしんだけで。 煮たにしんはそれだけでご飯のおかずになります。

コツ

戻し時間は干し具合で決める。 半干しは数時間、硬く干したものは一晩です。
戻したら一度下ゆでする。 表面の脂と生臭さが少し取れます。
弱火で長く煮る。 ぐらぐら煮立てると身が崩れます。
にしんは最後にのせる。 つゆにつけたままにすると、煮汁の照りがスープに溶け出します。
つゆはあっさりと。 にしんの味が濃いので、そばのつゆは薄味にします。

くわしい説明と理由 (2)

焼かない干し魚。 干し魚はふつうコドゥンオクイのように焼きますが、日本語版ウィキペディアによると、身欠きにしんは多くの場合、米のとぎ汁や米ぬかを溶いた水で戻してから煮ます。脂の多いにしんを傷ませずに干すため、かつては乾く前に腐ってしまう薄い腹の部分を切り落とし、残りを硬く干していたので、戻すのに手間がかかりました。現在売られているものの多くは機械で乾燥させて1か月ほど熟成させたもので、柔らかめです。そのため、戻し時間が製品ごとに異なります（浸水）。
内陸の京都ににしんの麺がある理由。 冷蔵の手段がなかった時代、北海道のにしんは干さなければ保存も輸送もできませんでした。日本語版ウィキペディアは、江差から北前船で運ばれたにしんが京都に届いたという説を伝えています。つゆはざるそばに出てくる温かいかけそばのものをそのまま使い、にしんを加えるだけです。生で食べるオランダのハーリングとは、同じ魚を保存する逆のやり方です。