写真: Daniel Moskowitz · CC0
コドゥンオクイ（塩さばの焼き物）
開いたさばに塩をして焼くもので、韓国のご飯とおかずの食事の柱です。魚と塩だけなので、技術の入りどころはちょうど三つ。塩をいつふるか、火に当てる前に表面がどれだけ乾いているか、皮がフライパンにくっつくかどうか。三つともそろえば皮はパリッと身はしっとり、ひとつ外すと皮がフライパンに残り、中はぱさつきます。
材料
作り方
さばを洗い、腹の内側の黒い膜と血を指でこすり落とす。生臭さの大部分はこの膜にある。キッチンペーパーで押さえて水気を取る。
- ⏲ 20分
生のさばなら両面に塩をふり、20分置く。表面に浮かぶ水滴は出てきた水分である。塩さばを買った場合はこの工程をまるごと飛ばす。すでに塩漬けされていて、塩を足すと食べられなくなる。むしろ塩辛すぎるなら、米のとぎ汁に10分浸す。
- ⏲ 5分
キッチンペーパーで表面の水気を完全に拭き取り、清酒をふりかけて5分置く。表面が濡れているとフライパンの上で自分の水分を沸かすことになり、焼くのではなく蒸すことになる。
- ⏲ 3分
フライパンを中強火でまるまる3分熱してから油を入れ、傾けて全体に広げる。冷たいフライパンだと、皮のたんぱく質がそのまま金属にくっつく。
- ⏲ 5分
もう一度乾いているか確かめ、皮目を下にして入れる。そして5分間触らない。皮は焼けて縮むにつれ、ひとりでにフライパンから離れる。早く返そうとすると、まさにそのときに皮がはがれる。
- ⏲ 3分
裏返して身の側を3分焼く。いちばん厚いところに箸を刺して抵抗がなければよい。さばは火が通るとすぐにぱさつくので、そこでやめる。
醤油、粉唐辛子、青ねぎ、ごま油を混ぜてつけだれにする。レモンを添えて盛り、ご飯とともにすぐに出す。
アレンジ
くわしい説明と理由 (3)
- 塩さば（チャバン）と生のさば：チャバンのさばは水揚げしてすぐに塩をしたもので、安東のカンコドゥンオが有名です。すでに味がついていて、そのままフライパンへ。生の魚は先に20分塩をして水分を引き出す必要があります。二つは別の出発点の材料と考えたほうがよいでしょう。
- ノンフライヤー：180°Cで12〜15分、裏返す必要はありません。油はねがほとんどなく、においもごくわずかなので、家庭ではいちばん現実的な方法で、皮もフライパンと同じくらいパリッとします。
- 食卓の組み立て：テンジャンチゲかコンナムルククに、シグムチナムル、コンナムルムチム、カクテキを添えれば、ペッパンの一式がそろいます。ほかに試したい魚介料理はチュオタン、カンジャンケジャン、ミョルチポックムです。
コツ
- 黒い膜を取り除きます。 生臭さと呼ばれるものの大部分は、その膜と残った血にあります。30秒こすり落とすだけで、においが半分になります。
- 皮目から焼きます。 皮はパリッとさせるのに長く接している必要があり、身の側は3分で足ります。逆にすると身に火が入りすぎます。
- 火が通ったらすぐに取り出します。 さばは脂が多いものの、たんぱく質はすぐに固まり、あと1〜2分でぱさつきます。箸に抵抗がなければ焼き上がりです。
- 粉は薄く、あるいはまったく使わずに。 皮側に薄くはたくとはがれやすくなりますが、厚くまぶすと衣になって皮の食感が消えます。
- においの対策：始める前に窓を開け、換気扇を回します。清酒も効きますが、断然大きく改善するのはノンフライヤーに切り替えることです。
- 残りは骨から身をほぐします。 丸ごと温め直すとぱさつくので、ほぐしてご飯に混ぜたり、おにぎりに詰めたりするほうがよいでしょう（残り物の温め直し）。
- レモンは最後に。 早く搾ると酸が表面のたんぱく質を白くします。食卓で搾ります（食べる温度）。
くわしい説明と理由 (4)
- 塩さばなら塩は足しません。 ここでいちばん多い失敗で、取り返しがつきません。包装にチャバンやカンコドゥンオとあれば、すでに塩漬けされています。塩辛すぎるチャバンは米のとぎ汁か牛乳に10分浸せますが、自分で足した塩を抜くのははるかに難しいのです（塩）。
- 乾いた表面がすべての条件です。 濡れた皮はまず自分の水分を沸かし、その間は表面が100°Cにとどまって焼き色がつき始めません。塩で水分を引き出すことと、それを拭き取ることは、同じ仕事の二つの半分です（焼き色）。
- フライパンを先に熱し、油はあとから。 冷たいフライパンにのせた魚の皮は、金属と化学的にくっつきます。3分予熱してから油を入れると、皮と鉄の間に脂の層ができます（火加減、調理油）。
- 5分間触らないでください。 皮は焼けるにつれて縮み、ひとりでに離れます。確かめようと端を持ち上げた瞬間が、破れる瞬間です。フライパンをゆすって魚がすべれば、返しどきです。
この料理の土台になる基本
- 火加減：予熱、油、フライパンの読み方同じ材料でも、フライパンの温度しだいで別の料理になります。油を入れるタイミング、音で熱を読む方法、そして逆に弱火を求める料理について。
- 味のバランス：塩味、酸味、甘味、脂、辛味何か足りないと感じるとき、それはたいてい塩か酸です。5つのダイヤル、それを回す順番、そして正しい味見のしかた。
- 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
同じ種類の料理
メイン料理 →
同じ国の料理
編集するにはログインしてください。
AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/godeungeo-gui · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。