鲱鱼荞麦面

材料

• 鲱鱼
• 身欠鲱鱼（鲱鱼干）2
• 淘米水 · 没过鱼的量
• 水300ml
• 清酒50ml
• 白糖2大勺
• 味醂2大勺
• 浓口酱油2大勺
• 荞麦面
• 干荞麦面200g
• 日式高汤700ml
• 淡口酱油2大勺
• 味醂1大勺
• 小葱 · 切细2
• 炖香菇、鱼板 · 可选

做法

1. 鲱鱼用淘米水泡：软的半干品泡几个小时，干硬的泡一夜。修掉残留的鳞和鳍，每片切成两半。

2. 鲱鱼放进开水里焯一两分钟，捞出冲洗。

   ⏲ 2分钟

3. 锅里放水、清酒和白糖，放入鲱鱼，煮到微滚后转小火。盖上落盖，炖20分钟。

   ⏲ 20分钟

4. 加入味醂和酱油，再小火炖约40分钟，直到汤汁收成一层亮汁。把汁舀起浇在鱼上，让它发亮。

   ⏲ 40分钟

5. 日式高汤用淡口酱油和味醂调味，做成热汤。

6. 荞麦面按包装上的时间煮好，用冷水搓洗干净，再在热水里稍微烫一下，装进碗里。

7. 浇上热汤，把鲱鱼放在上面，撒葱花，马上上桌。

这道菜背后的基础

• 面团与面筋：何时培养，何时避免同样的面粉和水，可以变成饺子皮，也可以变成松软的煎饼。区别在于你是培养了面筋还是避开了它——而揉面和醒面做的是两件不同的事。
• 酱汁为何会油水分离：乳化与锅底酱汁奶油酱汁油水分离和培根蛋面结成蛋花，是同一种失败。关键是温度和乳化剂——以及怎样把分离的酱汁救回来。
• 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。