写真: St. Georges U. S. Embassy · Public domain
オイルダウン（パンノキとタロイモの葉をココナッツミルクで煮詰めたもの）
グレナダの国民食です。パンノキの実、タロイモの葉、塩漬け肉、小麦粉の団子を一つの鍋に層に重ね、ターメリックで黄色くしたココナッツミルクを注いで、汁けがなくなるまで煮ます。名前の「ダウン」は煮詰めるという意味で、ココナッツの油だけが残った瞬間ができあがりの合図です。タロイモの葉は最初に入れていちばん長く煮ますが、その理由は食感ではありません。
材料
作り方
塩漬け豚肉を冷水に一晩浸け、途中で一度水を替える。これを省くと、汁が煮詰まったあとで塩を戻す方法はない。
- ⏲ 15分
タロイモの葉から太い茎と中央の葉脈を取り除き、ざっくり切る。生の葉を長く扱うと肌がかぶれることがあるので、手袋をするとよい。
- ⏲ 15分
小麦粉、塩、水をまとめて5分こね、覆いをして10分休ませる。棒状にのばし、指の長さにちぎって団子にする。
- ⏲ 10分
鍋に層に重ねる。底に塩漬け肉と鶏肉、その上に玉ねぎ、にんにく、タイム、青ねぎと一緒にパンノキの実、いちばん上にタロイモの葉をふたのようにかぶせる。混ぜない。
- ⏲ 45分
ココナッツミルクにターメリックを溶き混ぜて注ぎ、水を加える。丸ごとのスコッチボネットを上にのせ、団子を縁に沿って差し込む。ふたをして、ごく弱火で45分煮る。葉がすっかりしんなりするまでで、これが最低限。
- ⏲ 35分
ふたを取り、さらに25〜35分煮て汁けを飛ばす。底に澄んだココナッツの油が見え、縁がジュージューと音を立て始めたらできあがり。このときも混ぜない。
スコッチボネットを破らないように取り出す。塩で味をととのえ、層を崩さないまま鍋ごと食卓に出す。
アレンジ
- 塩だらで：多くの家庭で使います。これも一晩浸け、身が崩れないよう手順5の最後の15分に加えます。
- 似た名前の料理：カリブ海では「カラルー」はタロイモの葉そのもの、またはそれで作るスープを指します。カルルはたまたま似た響きのアンゴラ料理です。
くわしい説明と理由 (3)
- タロイモの葉なしで：ほうれん草でも作れますが、入れるタイミングも変わります。 45分はもたないので最後の15分に入れることになり、そうなると葉は層ではなく添え物です。代用というより別の料理と呼ぶほうが正直です。
- 肉なしで：塩漬け豚肉と鶏肉を省き、きのことかぼちゃを加えます。ココナッツの油は同じように出てきますが、塩気はすべて豚肉と一緒になくなるので、手順6の最後に味をととのえます。
- パンノキなしで：未熟な調理用バナナ（プランテン）か、煮崩れしにくいじゃがいもで代用できます。じゃがいもはずっと早くやわらかくなるので、手順5を始めて20分後に加えます。
コツ
- タロイモの葉は最初に入れていちばん長く煮ますが、その理由は食感ではありません。 カルルは青菜をしんなりする速さで分けています。「ほうれん草がいちばん手軽ですがすぐにしんなりするので、最後の15分に加えます。ケールとフダンソウは最初から入れてかまいません。」つまり、やわらかい葉ほどあとに入れるのです。タロイモの葉はやわらかいのに最初に入れて1時間煮ます。やわらかくするために煮ているのではないからです。タロイモの葉にはシュウ酸カルシウムの針状結晶が含まれていて、加熱が足りないと口やのどを刺し、長い加熱でしか分解しません。手順5の45分は好みではなく下限です。
くわしい説明と理由 (6)
- ンドレは同じ種類の問題を逆のやり方で解きます。 あちらでは「水を替えながらもみ洗いすることでその苦みが抜けます」。苦み成分は水に溶けるので水が答えで、その段階に熱は関係ありません。シュウ酸カルシウムは水に溶けないので、タロイモの葉を午後じゅう洗っても何も変わりません。二つの葉が正反対の下ごしらえを求めるのは、取り除かなければならないものの種類が違うからです。
- 同じカリブ海の鍋でも、逆の結論に至ることがあります。 アキー・アンド・ソルトフィッシュのアキーは加熱しても安全にならないので、あちらでは「この料理の指示は、技術ではなく『使わない』という判断です」。タロイモの葉では、加熱こそが技術です。どちらの材料も下ごしらえを省けませんが、一方は選ぶことの問題で、もう一方は熱の問題です。
- ココナッツミルクの分離は、すでにビーフ・ルンダンが説明しています。 「ココナッツミルクの分離が、ほかの料理では避けるべき失敗なのに、ここではできあがりの合図です。」その瞬間がこの料理の名前の由来で、物理的には同じ出来事です。違うのは出てきた油を何が吸うかです。ルンダンでは肉がその中に浸かって表面が乾いた状態になり、ここではパンノキと団子がスポンジになって油がでんぷんに入ります。できあがった鍋に浮いた油がほとんど見えなくても、失敗ではなく正しい状態です。
- 層に重ねて混ぜないのもカルルの要点です。 「魚の身を崩さずにおく方法は混ぜないことしかありません」。ここでの理由は魚ではなく葉です。一度混ぜると火の通ったタロイモの葉がばらけ、汁が一様に緑になって、それぞれの層がどこまで進んだかを見る手段がなくなります。手順6で底を確かめるときは、混ぜずに鍋を傾けます。
- パンノキはじゃがいものように使う果実です。 成熟していても熟して甘くやわらかくなる前に収穫します。その段階の果肉はでんぷん質が多く、まわりの汁を吸いながら鍋の中で1時間形を保ちます。冷凍のパンノキでも作れ、解凍せずに手順4で入れます。
- 味つけは手順6のあとで、前ではなく。 汁は約3分の1まで煮詰まるので、手順5で味見して決めた味は最後には塩辛くなります。手順1で豚肉の塩を一晩かけて抜くのも同じ理由です。
この料理の土台になる基本
- 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
- 肉の火入れ：温度、休ませ方、繊維を断つ切り方焼き加減は何分ではなく中心温度で決まります。休ませると実際に何が起きるのか、厚い肉の扱い方、そして切る向きで食感が変わる理由。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
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