照片: St. Georges U. S. Embassy · Public domain

奥伊尔当（椰浆焖面包果与芋叶）

Name: 奥伊尔当（椰浆焖面包果与芋叶）
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h 25 min
Total time: 2 h 5 min
Yield: 6人份
Cuisine: 格林纳达菜
Ingredients: 1个 面包果; 200g 芋叶（dasheen bush）; 300g 咸猪肉（猪尾或五花肉）; 500g 鸡腿肉; 800ml 椰浆; 300ml 水; 1小勺 姜黄粉; 1个 洋葱; 4瓣 大蒜; 4枝 百里香; 3 小葱; 1 苏格兰圆帽辣椒; 150g 中筋面粉; 80ml 水; 1/2小勺 盐

格林纳达的国菜：面包果、芋叶、咸肉和面团子在一口锅里一层层铺好，浇上被姜黄染黄的椰浆，一直煮到汤汁收干。名字里的“down”就是收干的意思，只剩下椰子油的那一刻，就是好了的信号。芋叶最先下锅、煮得最久，而原因不是口感。

做法

咸猪肉用冷水泡一夜，中途换一次水。省掉这一步，汤汁收干后就没有办法把盐拿回来了。
芋叶去掉粗茎和中间的叶脉，粗粗切开。长时间徒手处理生叶子可能会刺激皮肤，最好戴手套。
⏲ 15分钟
面粉、盐和水和成团，揉5分钟，盖好醒10分钟。搓成长条，揪成手指长的面团子。
⏲ 15分钟
分层铺锅。咸肉和鸡肉铺在最底下，然后是面包果和洋葱、大蒜、百里香、小葱，最后把芋叶像盖子一样盖在最上面。不要搅拌。
⏲ 10分钟
姜黄拌进椰浆里，倒进锅，再加水。把整个苏格兰圆帽辣椒放在最上面，面团子塞在锅边。盖上锅盖，极小火煮45分钟——直到叶子完全塌下去，而这只是最低限度。
⏲ 45分钟
揭开锅盖，再煮25-35分钟把汤汁收干。锅底出现清澈的椰子油、边缘开始滋滋作响，就好了。仍然不要搅拌。
⏲ 35分钟
把苏格兰圆帽辣椒捞出来，别弄破。用盐调味，保持层次完整地把整锅端上桌。

变化

不放肉：去掉咸猪肉和鸡肉，加蘑菇和南瓜。椰子油照样会出来，但咸味全都跟着猪肉走了，所以在第6步结束时调味。
加咸鳕鱼：很多家庭会用。同样泡一夜，在第5步的最后15分钟放进去，免得碎掉。
没有面包果：青大蕉或蜡质土豆可以代替。土豆软得快得多，所以在第5步开始20分钟后再放。

更多细节和原因 (2)

没有芋叶：菠菜也行，但时间跟着变。它撑不过45分钟，所以要在最后15分钟才放，这样叶子就成了点缀而不是一层。老实说，那算另一道菜，而不是替换。
名字相近的菜：在加勒比地区，“callaloo”指的是芋叶本身，或用芋叶做的汤。卡卢卢是安哥拉的一道菜，只是发音相似。

小贴士

芋叶最先下锅、煮得最久，而原因不是口感。卡卢卢按青菜塌下去的快慢来排序——“菠菜最容易买到，但塌得快，所以最后15分钟再放；羽衣甘蓝和瑞士甜菜可以从一开始就放”——也就是说，叶子越嫩，放得越晚。芋叶很嫩，却还是最先放、煮上一个小时，因为煮它不是为了变软。芋叶含有针状的草酸钙结晶，叶子没煮透的话会刺痛口腔和喉咙，而它只有在长时间加热下才会分解。第5步的45分钟是下限，不是偏好。

更多细节和原因 (6)

恩多莱用相反的办法解决同一类问题。在那里，“在一遍遍换水中揉搓就是把苦味去掉的办法”——苦味物质溶于水，所以答案是水，那个阶段和加热无关。草酸钙不溶于水，所以把芋叶冲一下午也没有用。两种叶子需要相反的处理，因为要从里面去掉的是不同种类的东西。
同样是加勒比的一锅菜，结论可以正好相反。阿开果炒咸鱼里的阿开果不会因为煮过就变得安全，所以在那里，“这道菜的第一条指示是拒绝，而不是一项技术”。对芋叶来说，烹煮就是那项技术。两种食材都不允许你跳过处理，但一个是选择的问题，一个是加热的问题。
椰浆油水分离，仁当牛肉已经解释过了，它说“椰浆油水分离是熟了的信号，而在别的菜里，这是要避免的失败”。那一刻就是这道菜名字的来源，在物理上是同一件事。不同的是释放出来的油被什么吸收。在仁当里，肉泡在油里，表面变得干香；在这里，面包果和面团子像海绵一样，油进到了淀粉里。做好的一锅里几乎看不到游离的油，这是对的，不是失误。
分层、不搅拌，也是卡卢卢的要点——“只有不搅拌，鱼才能保持成块”。在这里，原因是叶子而不是鱼。搅一下，煮好的芋叶就散开了，汤汁变成一样的绿色，再也看不出每一层熟到了什么程度。在第6步要检查锅底的话，把锅倾斜，而不是搅拌。
面包果是当土豆用的水果。它在长成之后、变甜变软之前采摘。这个阶段的果肉淀粉够多，能在锅里煮上一小时、吸着周围的汤汁而保持形状。冷冻面包果也可以，不用解冻，直接在第4步放入。
在第6步之后调味，而不是之前。汤汁会收到大约三分之一，所以在第5步按口味调好的，最后都会咸。这和第1步要把猪肉泡一夜去盐是同一个原因。