オレキエッテ（手で引いて作るパスタ、かぶの葉添え）

Name: オレキエッテ（手で引いて作るパスタ、かぶの葉添え）
Prep time: 1 h
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 4人分
Cuisine: イタリア料理
Ingredients: 300g デュラムセモリナ粉; 150ml ぬるま湯; 小さじ1 塩; 600g かぶの葉（チーメ・ディ・ラーパ）; 60ml エクストラバージンオリーブオイル; 3かけ にんにく; 4 アンチョビのフィレ; 1 赤唐辛子; 40g パン粉; 30g ペコリーノ

プーリアのパスタで、デュラム小麦のセモリナと水だけで卵を使わず、一つずつ作ります。ひも状の生地をさいころ状に切り、ナイフで台の上を引きずってから親指にかぶせて裏返します——引きずることで内側がざらざらになります。そのざらつきこそが要点です。必ず合わせるソースはオリーブオイルとゆでたかぶの葉だけで、とろみがまったくないので、ソースをとどめるのは表面しかありません。

作り方

セモリナ粉に塩を混ぜ、ぬるま湯を少しずつ加えてから、8〜10分しっかりこねる。卵がないので最初は抵抗するが、こね続けるとなめらかになる（生地とグルテン）。
⏲ 10分
包んで30分休ませる。セモリナは粗く、水を吸うのに時間がかかり、この休ませでのばせるようになる。
⏲ 30分
一度に一片ずつ取り、指の太さのひも状に転がす。残りは覆っておく。
⏲ 10分
ひもを1cm角に切る。先の丸いナイフの先で一つを押さえ、手前に引きずる。さいころが丸まって貝殻の形になる。
⏲ 10分
丸まったものを親指にかぶせて裏返す。これで耳の形になる。中心は薄く、縁は厚い。引きずった面がくぼんだ内側になり、そのざらざらの面がソースをとどめる。
⏲ 15分
セモリナをふったバットに、くっつかないように並べ、30分〜1時間表面を乾かす。
⏲ 30分
かぶの葉を塩を入れた湯で3分ゆでて引き上げる。同じ湯でオレキエッテを10〜12分ゆでる——厚くて卵が入らないので、乾燥パスタより時間がかかる（麺のゆで方）。
⏲ 12分
フライパンにオイル、にんにく、アンチョビ、唐辛子を入れて弱火で温め、アンチョビが溶けるまで加熱する。青菜を加えて和える。
⏲ 5分
パスタをゆで汁大さじ2〜3とともにそのままフライパンに移し、しっかり和える。炒ったパン粉をかけて仕上げる。
⏲ 3分

アレンジ

スカッタリシャーテ：トマトとすりおろしたリコッタ・サラータで。
ソーセージ入り：イタリアンソーセージの中身をほぐし入れ、青菜と一緒に火を通します。
スタッキオッディ／レッキエテッデ：サレントでの呼び名と形で、少し細長くなります。
小麦粉を混ぜて：セモリナと強力粉を半々にすると、ずっと扱いやすい生地になります。そのぶん表面もなめらかになり、ソースのからみが減ります。
市販の乾燥品ではなく：工場製のオレキエッテは形はあっても、押し出し成形のなめらかな表面で、この料理の要点の半分を失っています。

コツ

親指にかぶせて裏返す理由。裏返すと中心が薄く縁が厚くなるので、一つに二つの食感が生まれます。中心には火が通り、縁は歯ごたえを残します。
乾かすのは表面だけ。30分で十分です。芯まで乾かすと、ゆで時間がずっと長くなり、割れます。
パン粉がチーズの代わりです。プーリアの貧しい台所の仕上げで、そのカリカリ感はチーズよりこの料理に合います。

くわしい説明と理由 (4)

ざらざらの表面が目的です。麺のゆで方は、表面のでんぷんがのりになると述べています。オレキエッテはその上に物理的なざらつきを加えます。ナイフで引きずった跡がパスタに残り、ソースはとろみがなくてもそこにからみます。チーメ・ディ・ラーパはオリーブオイルとゆでた青菜——つかまるものを何も持たないソースです。
麺はどれも違うやり方で形作られます。カルグクスはのばして切り、蘭州拉麺は折って引き、シュペッツレは穴からこそげ落とし、カノムジーンは押し出します。オレキエッテは一つずつ手で裏返します。機械は形はまねできても、引きずった表面はまねできません。
卵が入りません。北部の生パスタは卵黄を加えて柔らかくしますが、これはセモリナと水なので、固くて歯ごたえがあり、鍋の中でも崩れません——それが10分以上かかる理由でもあります。
最初に作るものは厚くて不格好です。それが普通です。厚さがばらばらだと火の通りもばらばらになるので、手が覚えるまでは、小さくてふぞろいにするより、少し大きめでそろえて作ってください。