写真: Jiaqian AirplaneFan · CC BY 3.0
蘭州拉麺（手延べ牛肉麺のスープ）
蘭州の牛肉麺。ひとかたまりの生地を何度も折ってはのばし、数百本の麺にします。折るたびに本数が倍になるので、8回折れば256本です。のばして切る麺と違うのは、包丁を使わないことではなく、生地を「縮む」方向から「のびる」方向へ持っていかなければならないことです。そしてスープは澄んでいなければならず、だからこそこの麺はスープとは別にゆでて洗います。
材料
- 麺
- 強力粉 · たんぱく質12%以上。中力粉ではのびない500g
- 水 · ぬるま湯250ml
- 塩5g
- 食用アルカリ · 伝統的には蓬灰（ポンホイ）。焼いた重曹でもよい3g
- サラダ油 · 休ませる間、生地の表面に塗る大さじ2
- スープ
- 牛ブリスケット · 牛すね肉を混ぜてもよい800g
- 牛骨 · あれば500g
- 大根 · 半分はスープに、半分は薄切りにして盛りつけ用に300g
- しょうが30g
- 青ねぎ1
- 八角2
- 花椒（ホアジャオ）小さじ1
- フェンネルシード小さじ1
- 桂皮（カシア）1個
- ブラックカルダモン · 好みで1
- 塩 · 最後に小さじ2
- ラー油と薬味
- 粗挽き唐辛子 · 半分は粗く、半分は細かく大さじ4
- サラダ油150ml
- パクチー1ひとつかみ
- ニラ · または青ねぎ2
作り方
- ⏲ 60分
まずスープから。牛肉と骨を冷水に1時間浸けて血を抜き、新しい冷水から火にかけてゆっくり温め、アクを取る。
- ⏲ 180分
大根の半量、しょうが、青ねぎ、スパイスを加えて3時間煮る。決して沸騰させない。澄んだスープはこの料理が最初に評価される点で、強く沸騰させると脂とたんぱく質が細かく砕けてスープに溶け込み、濁る（だしとスープ）。塩は最後に加える。
- ⏲ 10分
生地。塩とアルカリを水に溶かし、小麦粉に混ぜ込んで10分こねる。小麦粉はたんぱく質12%以上でなければならない（小麦粉の選び方）。
- ⏲ 30分
覆って30分休ませ、またこねる。これを3回くり返す。生地が手に逆らうとき、答えは力を増すことではなく、もっと休ませることだ（生地とグルテン）。このくり返しが、縮み返すだけの生地をのびる生地に変える。
- ⏲ 120分
表面に油を塗って包み、室温でさらに2時間置く。冷蔵庫でひと晩置けばなおよい。
ラー油：耐熱ボウルに粗挽き唐辛子を入れ、煙が出る直前まで熱した油を3回に分けて注ぐ。一度に注ぐと焦げる。
麺をのばす。生地を太い棒状にし、両端を手に持ってのばしては半分に折る。これをくり返す。折るたびに本数が倍になる。4回で16本、8回で256本。のばしながら真ん中を台に軽く打ちつけ、生地の重さに仕事をさせる。
麺どうしがくっつかないようにあいだに打ち粉をし、持っていた両端をちぎり取る。初めてなら4、5回だけ折る。太い麺も麺だが、切れた麺は何でもない。
- ⏲ 40秒
たっぷりの湯を強く沸騰させて40秒ゆでる。のばしたての麺は驚くほど早く火が通る（麺のゆで方）。
冷水で一度すすぎ、振って水気を切る。アルカリの麺をゆでた湯は黄色くぬめりがあり、それを器に持ち込むと、3時間かけて澄ませたスープが台なしになる。
麺を器に入れ、熱いスープを注ぐ。薄切りの大根と煮た牛肉をのせ、ラー油をひとさじ加え、パクチーとニラで仕上げる。すぐに出す。
アレンジ
- 回族のムスリムの料理です。だから豚肉は入らず、蘭州の外でこの名前を掲げる店もほとんどがハラールです。スープを牛肉と骨だけで作るのもそのためです。
- ラーメンと比べて：どちらもアルカリを使いますが、ラーメンの麺はのばさずに切ります。同じ化学が、一方の器では弾力と色を、もう一方ではのびを生んでいます。
- アルカリがない場合は？重曹を120°Cで1時間焼くと、より強いアルカリになります。どちらもなければ塩だけでものばせますが、ずっと切れやすくなります。
くわしい説明と理由 (5)
- 太さは客が選びます。毛細（毛細管のように細い）、細、二細、三細、二柱子、韭葉（ニラの葉のように平たい）、大寛（幅広）、皮帯寛（ベルトのように幅広）。注文のときに伝えると、その場でその太さにのばしてくれます。変わるのは折る回数だけです。
- 「一清二白三紅四緑五黄」（一清二白三红四绿五黄）が採点表です。澄んだスープ、白い大根、赤いラー油、緑のパクチーとニラ、黄色い麺。澄んでいることが最初に来るところに、この料理の性格が表れています。
- 台湾の牛肉麺と同じ名前で、正反対の料理。蘭州ではこれを単に牛肉麺と呼び、台湾も自分たちのものをそう呼びます。しかし台湾の一杯は醤油と豆板醤で赤く煮込み、太くもちもちした切り麺を使います。こちらは澄んだスープで、麺は注文を受けてからのばします。
- カルグクス、うどん、ざるそばと比べて：あちらはのばして切る麺です。切った麺は断面が四角く、スープが絡む角がありますが、のばした麺は丸くなめらかで、絡むスープは少なめです。澄んだスープとのばした麺の組み合わせは、歴史の偶然ではありません。
- 写真の一杯は幅広の麺で、ラー油がかかっていません。五色のうち赤と白の二色が欠けています。そのかわり、スープが本来どれほど澄んでいるべきかが、珍しいほど正直に見えます。
コツ
- 半分は小麦粉で決まります。たんぱく質12%以上。中力粉だと4回目あたりで裂けます。
- 折るたびに倍になります。数えれば太さを調節できます。4回で16本、6回で64本、8回で256本。初めては4、5回でやめましょう。
- 腕で引っぱらないこと。両端を持って真ん中を台に打ちつければ、生地自身の重さでのびます。力ずくで引くと真ん中で切れます。
- 打ち粉はたっぷり、折るたびに麺のあいだに振ります。くっついた麺は離れません。
- スープは決して沸騰させないこと。ふるえる程度の火で3時間。一度強く沸騰させると、もう澄みません（だしとスープ）。
- 麺は別にゆでて洗います。この二つが澄んだスープを守ります。
- 40秒。のばしたての麺は乾麺とはまったく違います。浮いてきたらほぼ完成です。
- のばすのがどうしてもうまくいかなければ、のばして切ってください。できあがるのはカルグクスに近い別の麺で、その違いこそがこの料理の要点です。
この料理の土台になる基本
- 生地とグルテン：育てるとき、避けるとき同じ小麦粉と水が、餃子の皮にもなれば、やわらかいパンケーキにもなります。違いはグルテンを育てたか避けたかで、こねることと休ませることは別の仕事をしています。
- 麺のゆで方：塩、でんぷん、洗うかどうかゆで湯に塩を入れる理由、油を入れるのが間違いである理由、そしてどの麺を洗い、どの麺を決して洗わないかの本当の規則。
- ソースが分離する理由：乳化とパンソースクリームソースが分離するのも、カルボナーラがいり卵になるのも、同じ失敗です。温度と乳化剤、そして分離したソースを元に戻す方法を説明します。
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