猫耳朵面（配芜菁叶）

Name: 猫耳朵面（配芜菁叶）
Prep time: 1 h
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 4人份
Cuisine: 意大利菜
Ingredients: 300g 硬质小麦粗粒粉; 150ml 温水; 1小勺 盐; 600g 芜菁叶; 60ml 特级初榨橄榄油; 3瓣 大蒜; 4 鳀鱼柳; 1 干辣椒; 40g 面包糠; 30g 佩科里诺奶酪

普利亚的一种意面，用硬质小麦粗粒粉和水一个一个做成，不放鸡蛋。面团搓成条后切成小块，每块用刀在案板上拖一下，再翻扣在拇指上，而拖的那一下让内侧变得粗糙。这种粗糙正是关键：和它固定搭配的酱汁只有橄榄油和煮过的芜菁叶，完全没有稠度，所以能挂住酱汁的只有表面。

做法

盐拌进粗粒粉，一点一点加温水，然后用力揉8–10分钟。不放鸡蛋，一开始会很难揉，坚持下去就会变光滑（面团与面筋）。
⏲ 10分钟
包好，静置30分钟。粗粒粉颗粒粗，需要时间吸水，静置之后才能搓开。
⏲ 30分钟
每次取一块搓成手指粗的长条，其余的盖好。
⏲ 10分钟
把长条切成1cm的小块。用钝刀的刀尖压住一块，往自己这边拖。小块就卷成一个贝壳。
⏲ 10分钟
把卷翻过来扣在拇指上。这样就成了耳朵形：中间薄、边缘厚。拖过的那一面现在成了凹进去的内侧，正是这粗糙的一面挂住酱汁。
⏲ 15分钟
摆在撒了粗粒粉的托盘上，彼此不要碰到，让表面晾干半小时到一小时。
⏲ 30分钟
芜菁叶在加盐的水里煮3分钟后捞出。用同一锅水煮猫耳朵面10–12分钟，它厚、又不含鸡蛋，比干意面煮得久（煮面）。
⏲ 12分钟
平底锅里放橄榄油、大蒜、鳀鱼和干辣椒，小火加热到鳀鱼化开。放入芜菁叶翻拌。
⏲ 5分钟
把面直接捞进锅里，加两三大勺煮面水，用力翻拌。最后撒上炒好的面包糠。
⏲ 3分钟

变化

斯卡塔里希亚特（scattarisciate）：加番茄和擦碎的咸味里科塔奶酪（ricotta salata）。
加香肠：意式香肠肉弄碎，和芜菁叶一起炒。
斯塔基奥迪／雷基特代（stacchioddi / recchietedde）：萨兰托地区的叫法和形状，稍长一些。
加一些中筋面粉：粗粒粉和高筋面粉各一半，面团好操作得多。但表面也更光滑，挂住的酱汁更少。
不要买现成的干面：工厂做的猫耳朵面形状一样，但表面是挤压出来的，很光滑，这道菜的意义就丢了一半。

小贴士

为什么要翻扣在拇指上。翻过来会让中间变薄、边缘变厚，所以一个面有两种口感：中间煮透了，边缘还有嚼劲。
只晾干表面。半小时就够。完全晾干的话，煮的时间会长得多，还会开裂。
面包糠代替奶酪。这是普利亚穷人厨房的收尾方式，那份脆比奶酪更配这道菜。

更多细节和原因 (4)

粗糙的表面就是目标。煮面说表面的淀粉是胶水。猫耳朵面在此之上又加了机械性的粗糙：刀拖出的痕迹留在面上，酱汁不需要任何稠度就能挂住。芜菁叶酱汁只是橄榄油和煮过的菜，是一种没有任何东西可以抓牢的酱汁。
每种面的成形方式都不一样。刀切面是擀开再切，兰州拉面是折叠拉伸，鸡蛋面疙瘩是从孔里刮下去，卡侬金是挤压出来。猫耳朵面是用手一个一个翻出来的；机器可以模仿形状，却模仿不了拖出来的表面。
没有鸡蛋。意大利北部的新鲜意面加蛋黄，口感柔嫩；这个只是粗粒粉加水，所以紧实有嚼劲，在锅里不会散，这也是它要煮十分钟以上的原因。
你做的第一批会又厚又难看。这很正常。厚薄不均就会熟得不均，所以在手熟练之前，宁可做得稍大而均匀，也不要做得小而参差不齐。