Name: マハディート（ついた干し牛肉入りのご飯）
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 1 h 45 min
Yield: 4人分
Cuisine: ボリビア料理
Ingredients: 250g チャルケ（塩漬けの干し牛肉）; 300g 長粒米; 1 玉ねぎ; 2 トマト; 1 ピーマン; 3かけ にんにく; 小さじ1 アチョーテ（アナトー）パウダー; 小さじ0.5 クミンパウダー; 大さじ3 サラダ油; 750ml 肉のゆで汁と水; 2 青ねぎ; 4 卵; 2 熟した調理用バナナ（プランテン）; 400g キャッサバ（ユカ）

材料

4人分

肉
チャルケ（塩漬けの干し牛肉） · 中南米の食材店で。味つけなしのもの250g
ご飯
長粒米300g
玉ねぎ · みじん切り1
トマト · 刻む2
ピーマン · 刻む1
にんにく · 刻む3かけ
アチョーテ（アナトー）パウダー · またはパプリカパウダー小さじ1にターメリックひとつまみ小さじ1
クミンパウダー小さじ0.5
サラダ油大さじ3
肉のゆで汁と水 · 合わせて750ml
青ねぎ · 小口切り2
添えるもの
卵4
熟した調理用バナナ（プランテン）2
キャッサバ（ユカ） · 皮を厚くむく400g

作り方

チャルケを冷水にひと晩浸し、その間に2〜3回水を替えて塩を抜く。
新しい水で40分ゆでる。取り出し、ゆで汁をカップ1杯とっておく。ご飯にどれだけ入れるかを決める前に、塩加減をみる。
⏲ 40分
肉をすり鉢に入れ、汁気のない状態でつく。繊維に沿って裂け、糸状にほぐれるまで続ける。すり鉢がなければ、厚手の袋に入れてめん棒でたたき、最後は手でほぐす。
⏲ 10分
キャッサバを塩を入れた湯で25分ゆで、湯をきる。
⏲ 25分
厚手の鍋に油とアチョーテを入れ、弱火で1分、油が黄色くなるまで温める。玉ねぎ、ピーマン、にんにくを5分炒め、トマトとクミンを加えてさらに5分炒める。
⏲ 11分
ついた肉を加え、3分炒めて油をまとわせる。米を加え、米粒が油を吸うように2分混ぜる。
⏲ 5分
ゆで汁と水を合わせて750ml注ぐ。味をみて、必要なときだけ塩を足す。沸騰したらふたをし、弱火で18分炊く。
⏲ 18分
トスタードにするなら、ふたを取って底から返しながら5分炒めて色をつける。バティードにするなら、湯をカップ半分加えて混ぜ、やわらかくする。青ねぎを混ぜる。
⏲ 5分
その間に、斜めに切ったプランテンを160〜170°Cの油で揚げ、目玉焼きを作る。ご飯に卵、プランテン、キャッサバをのせて出す。

アレンジ

鶏肉や鴨肉で：韓国語版ウィキペディアは、鶏肉ならマハオ・デ・ポジョ、鴨肉ならマハオ・デ・パトを挙げています。生の肉は水に浸す必要がなく、ゆでてほぐします。
パエリアのように：記事によれば、作り方と構成からスペインのパエリアにたとえられることもあります。

くわしい説明と理由 (2)

トスタードとバティード：記事が挙げる二つのスタイルで、鍋で焼き色をつけるか、やわらかめに仕上げるかです。トスタードの要点が焦げた底にあるなら、それはパエリアのソカラットの仲間で、混ぜてやわらかくするバティードはリゾットの仲間です。
ボリビアのほかの場所のチャルケ：ピケ・マチョにもチャルケを使う版があります。「戻して裂いた干し牛肉（チャルケ）を使うと、うま味がぐっと深くなります」。あちらでは裂き、こちらではつきます。

コツ

ゆで汁は使う前に味をみます。肉から抜けた塩と味がそこに入っています。ご飯に入れる前に味をみて、しょっぱければ水を多めにします。
アチョーテは先に油で引き出します。色が油にのって米粒の一つひとつに移ります。弱火で1分で十分です（スパイスを油で引き出す）。

くわしい説明と理由 (3)

名前が作り方です。韓国語版ウィキペディアの説明では、ボリビアのスペイン語でmajaoは「たたいてつぶした」、つまり「ついた」という意味で、名前は伝統的な木のすり鉢タクで肉をつぶすことから来ています。包丁で切った肉はご飯の中でかたまりのまま残りますが、繊維に沿ってたたいてほぐした肉は糸状に散らばって、米粒の一つひとつに届きます。
つく前に汁気をきります。アーブグーシュトも火を通した肉をつくときに同じ条件をつけています。「残ったものは汁気のない状態で搗くこと」。ゆでた肉を取り出し、水気をきってからすり鉢に入れます。
先に塩を抜きます。百科事典の定義どおり、チャルケは塩をして干した肉です。アキー・アンド・ソルトフィッシュの「塩だらを魚に戻るまで水に浸け」と同じく、水を替えながらひと晩浸します（浸水）。