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パラクパニール

写真: Lopanayak · CC BY-SA 4.0

KOENESPTFRJAZH インド料理メイン料理⏱ 30分編集履歴

パラクパニール

パニールチーズをなめらかなほうれん草のソースで煮込んだ、インドのベジタリアンカレーです。ほうれん草をさっと下ゆでして鮮やかな緑を保ちます。ご飯やナンと一緒にどうぞ（パニールが手に入らなければ豆腐でも作れます）。

材料

3人分

作り方

  1. ほうれん草を30秒ゆで、冷水にとって（緑色を保つため）、なめらかになるまでミキサーにかける。

    ⏲ 5分

  2. パニールを角切りにし、ギーで軽く焼き色をつけて取り出す（お好みで。やわらかいパニールが好みなら省く）。

    ⏲ 3分

  3. 同じフライパンでクミンシードを香りが立つまで炒め、玉ねぎをきつね色になるまで炒める。

    ⏲ 5分

  4. にんにく、しょうが、唐辛子を加え、続いてトマト、ターメリック、コリアンダー、塩を加え、油が分離するまで炒める。

    ⏲ 4分

  5. 少量の水とパニール、生クリーム、ガラムマサラを加え、2〜3分煮る。

    ⏲ 3分

  6. ミキサーにかけたほうれん草を混ぜ入れ、沸騰させずに1〜2分温めるだけにする（火を通しすぎるとくすむ）。ご飯やナンと一緒に出す。

アレンジ

  • サグパニール：からし菜など、ほかの葉物を混ぜます。
  • 軽めに：生クリームの代わりにヨーグルトを使うか、省きます。
  • 辛めに：唐辛子やチリパウダーを増やして調整します。
くわしい説明と理由 (1)
  • 豆腐で：パニールの代わりに木綿豆腐を使います（ベジタリアン向けで手に入りやすい。ヴィーガンにするなら、ギーの代わりに油を、生クリームの代わりにココナッツクリームかカシューナッツクリームを使います）。

コツ

  • ほうれん草はさっとゆでて冷水にとり、鮮やかな緑を保ちます。
  • 甘みと深みのため、玉ねぎにしっかり色をつけます。
  • パニールは焼いても、そのまま加えても、お好みで（焼くと形が崩れにくくなります）。
  • ほうれん草に火を通しすぎないこと。色と鮮度が失われます。
  • パニールがない？豆腐かハルミがよい代用品になります。
くわしい説明と理由 (5)
  • パニールが溶けないことが、この料理の前提です。モッツァレラは同じ素材を反対側から説明しています。酸で固めたカードには「ほぐれるべきカルシウムの橋渡しがほとんど残っていないので、熱しても決して流れない」のであり、pH5.2を過ぎるとカードは「まったく伸びず、ぼろぼろに崩れるだけになる。それがパラクパニールのパニールの状態だ。」沸騰近くで牛乳を酸で凝固させると、カゼインミセルを支えていたカルシウムがホエーと一緒に抜け、その網目は二度と流れることができません。だからこそ角切りにして煮込んでも、形が残るのです。
  • ラスグッラと出発点は同じです。そのページははっきり言っています。パニールもまた酸で凝固させた牛乳で、違うのはその先すべてです。パニールは固いかたまりに強く押し固められ、チェナはそうされません。同じカードでも、押すかどうかで、噛むチーズになるか、シロップで煮る生地になるかが分かれるのです。
  • 焼くと形は保てますが、食感を失います。表面のたんぱく質がさらに締まるので、角切りはソースの中で角を保つ代わりにゴムのようになります。焼いたあと温かい塩水に10分浸けると、皮は保ったまま中がまたやわらかくなります。もうひとつの代用品であるハルミははるかに塩辛いので、レシピの塩は入れずに始めましょう。
  • ほうれん草の側は別のところで説明されています。下ゆでして冷水にとる理由は、下ゆでとシグムチナムルにあります。この料理が加えるのは順序です。ピュレにしたほうれん草は最後に入れ、温めるだけにします。ピュレを煮立てると、壊れた細胞から出た酸がクロロフィルの中心にあるマグネシウムを追い出し、数分でくすんだオリーブ色になります。
  • 生クリームをヨーグルトに替えるなら、火を止めることです。生クリームには煮込みに耐えるだけの脂肪がありますが、ヨーグルトは分離します。乳製品と熱が説明しているとおりです。火から下ろし、ひとさじずつ混ぜながら加えます。

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