プランポリ（甘いレンズ豆のあんを包んで薄くのばした平焼きパン）

Name: プランポリ（甘いレンズ豆のあんを包んで薄くのばした平焼きパン）
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 2 h 45 min
Yield: 4人分
Cuisine: インド料理
Ingredients: 200g チャナダール（割りひよこ豆）; 700ml 水; 200g ジャガリー; 小さじ0.5 カルダモンパウダー; ナツメグ; 200g 小麦粉（中力粉）; 小さじ0.25 ターメリックパウダー; 塩; 140ml 水; 60ml サラダ油; 米粉; 大さじ4 ギー

マハーラーシュトラの甘い平焼きパン。割ったひよこ豆をジャガリーと煮詰めて固いあんにし、とてもやわらかい生地で包んで閉じ、そのまま上から薄くのばして鉄板で焼きます。モーリシャスのドール・プーリは、湿ったあんはめん棒の下で破れると戒め、代わりに乾いたそぼろを使います。プランポリはあんのまま、釣り合いを変えます。あんは生地と同じ固さになるまで煮詰め、生地は油でやわらかくして、二つを一体としてのばすのです。

作り方

チャナダールを洗い、700mlの水で40〜50分、指でつぶすと簡単に崩れるまでゆでる。
⏲ 45分
ざるにあげて10分水気を切る。ゆで汁は取っておく（アレンジ参照）。ダールに水分が多く残るほど、次の工程に時間がかかる。
⏲ 10分
厚手の鍋にダールとジャガリーを入れて中弱火にかけ、手を止めずに混ぜる。ジャガリーが溶けるといったん水っぽくなり、そこから着実にもったりしてくる。真ん中に立てたスプーンが倒れず、生地が鍋肌から離れるようになったら止める。15〜20分。
⏲ 18分
熱いうちにざるで裏ごしするか、なめらかにつぶし、カルダモンとナツメグを混ぜる。完全に冷ます。冷めるとまた固くなる。
小麦粉、ターメリック、塩に水を少しずつ加え、チャパティの生地よりやわらかい生地にする。油の半量を5分かけて練り込み、残りを上から回しかけて1時間おく。
⏲ 60分
生地とプランをそれぞれ8等分する。プランの玉は生地の玉の1.5〜2倍の大きさにする。生地を手のひらでくぼませてプランをのせ、縁を寄せてつまんで閉じ、上に余った生地をちぎり取る。
米粉で軽く打ち粉をし、少しずつ回しながら中心から外へのばして直径約20cmにする。強く一度ではなく、軽く何度も。
中火で熱した鉄板で片面1分強ずつ焼き、金色に茶色い斑点が出たら裏返す。
⏲ 2分 30秒
ギーを塗って折りたたみ、さらにギーを回しかけて出す。

アレンジ

ほかの呼び名：カルナータカではホリゲやオッバットゥ、グジャラートではヴェドミ、タミル・ナードゥではボリ。すりおろしたココナッツを加える地域もあります。
食べ方：ギーをたっぷり回しかけるか、温かい牛乳や、マンゴーのピュレであるアームラスと一緒に。

くわしい説明と理由 (2)

カタチ・アムティ：工程2で切ったゆで汁を、タマリンド、ジャガリー、スパイスと煮て作る、さらりとした酸味のスープ。マハーラーシュトラではプランポリと一緒に食卓に出るので、ダールをゆでた湯まで食べることになります。
ココナッツのプラン：ダールの代わりに、すりおろしたココナッツとジャガリーを同じように煮詰めます。ココナッツはダールほどすぐには固まらないので、時間が長くかかります。

コツ

ドール・プーリができないと言うことをやっています。ドール・プーリは同じダールを同じように扱い、「湿ったペーストならめん棒の下で偏って破れてしまいますが、乾いたそぼろは広がるだけです。」と言います。その答えは、ダールを冷ましておろし、そぼろにすることです。プランポリはもう一方の側を変えます。あんは生地と同じ固さになるまで煮詰め、生地は油でとてもやわらかくします。めん棒の下で二つが同じだけ動けば、一枚のシートとして一緒にのび、あんが突き抜けることはありません。

くわしい説明と理由 (5)

だからドール・プーリの文は間違いではありません。のばすときのプランは、もう湿ったペーストではありません。この決まりが本当に問うているのは、そぼろかペーストかではなく、あんと生地が釣り合っているかどうかです。ドール・プーリはあんを乾かすことで、プランポリは煮詰めることでそこにたどり着きます。
煮詰めることがあんのすべてです。大福は「あんこはすでに煮詰めてあるので問題を起こさず」と書いていますが、ここではその理由がめん棒のところまで続きます。ジャガリーが溶けると、混ぜたものはいったん水っぽくなります。そこで慌てて止めると、あんが生地を突き抜けてきます。スプーンが立つまで続けてください。砂糖は冷めるとまた固くなるので、冷ましてから包むのです（砂糖が甘さ以外にしていること）。
生地はやわらかく、という点では二つのパンは一致しています。ドール・プーリいわく「硬い生地は2mmまでのびず、無理にのばすと具が突き抜けてきます。」プランポリは生地に油を練り込み、さらに油をかけて1時間おくので、のばすときにはグルテンがゆるんでいます（生地とグルテン）。
あんは生地より多くなります。大きさで生地の1.5〜2倍がふつうです。焼き上がったものは、あんを包んだパンというより、薄い二枚の皮のあいだにあんを広げたものです。
軽く、何度も。中心から外へのばし、そのたびに少し回します。あんが透けて見えるところは、その側をのばす回数を減らします。破れたら、すき間に打ち粉をしてそのまま焼きます。