KO EN ES PT FR JA ZH 日本料理メイン料理⏱ 105分編集履歴

赤飯（小豆と蒸したもち米）

Name: 赤飯（小豆と蒸したもち米）
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 1 h 45 min
Yield: 4人分
Cuisine: 日本料理
Ingredients: 540g もち米; 60g 小豆; 800ml 水; 大さじ1 黒いりごま; 小さじ1 塩

日本のお祝いのご飯。もち米を小豆のゆで汁にひと晩浸して色を移し、小豆と一緒に蒸します。小豆は浸水させずに使います。小豆は長く浸すほど、煮たときに皮が割れやすくなるからです。ごま塩をかけて食べます。

材料

4人分

作り方

小豆を洗い、浸水させずに水800mlと一緒に鍋に入れて火にかけ、沸騰させる。
火を弱め、指でつぶれる手前のまだ硬さが残る程度まで煮る。皮が割れる前に止める。
⏲ 30分
ざるでこし、小豆とゆで汁を別々に取っておく。ゆで汁は捨てない。冷ます。
もち米を洗い、冷ましたゆで汁にひと晩浸す。米は薄紅色に染まる。
もち米の水気を切り、ゆで汁はまた取っておく。もち米と小豆を混ぜ、ぬれ布巾を敷いた蒸し器に広げる。
沸騰した湯の上で蒸す。途中で2回、取っておいたゆで汁を手でもち米全体にまんべんなくふりかける。
⏲ 40分
黒ごまと塩を混ぜる。赤飯を茶碗に盛り、ごま塩をふる。

アレンジ

ささげで。 関東では、皮が割れにくいささげを小豆の代わりに使うことがよくあります。
甘納豆赤飯。 北海道や山梨では甘納豆を使います。米と一緒に蒸すと溶けてしまうので、蒸し上がってから混ぜます。
炊飯器で。 もち米を小豆のゆで汁で炊飯器で炊きます。蒸すよりも柔らかく仕上がります。
甘い赤飯。 秋田県南部では砂糖をたっぷり入れて作ります。

コツ

小豆は浸水させない。 長く浸すほど、煮たときに割れやすくなります。
小豆は少し硬めで火から下ろす。 蒸し器でもう一度火が通ります。
ゆで汁を取っておく。 それが色のもとです。
もち米はひと晩浸す。 色と水分が一緒に入ります。
蒸しながらゆで汁をふる。 もち米は水で炊かないので、水分を足す必要があります。
ごまはそのまま使う。 日本では、炒ったり切ったりするのは縁起が悪いとされます。

くわしい説明と理由 (2)

小豆の浸水には上限がある。 浸水は小豆に6〜8時間を当てていて、これは均一に煮えるための下限です。日本語版ウィキペディアはもう一方の数字を加えています。小豆は長く浸すほど、煮るときに割れやすくなるのです。割れた豆はお祝いにふさわしくないとされ、武家では皮の丈夫なささげが代わりに使われました。だからこの赤飯は小豆を浸水させずに煮て、まだ少し硬いうちに蒸し器へ移します。
色はゆで汁の中にある。 ワーチェが葉の煮汁について言うのと同じ決まりですが、ここでは豆そのものが染料です。豆の色が水に移り、もち米がその水を吸い込みます。だからもち米をひと晩その汁に浸し、蒸している間にもまたふりかけるのです（蒸し料理）。火を入れる前に浸水で水分を米粒に入れておくのは、スマンが頼っているのと同じことです。