照片: Lombroso · CC BY-SA 4.0

KO EN ES PT FR JA ZH 日本菜主菜⏱ 105分钟编辑历史

赤饭

日本的喜庆米饭：糯米在煮红小豆的水里泡一夜，染上颜色，再和豆子一起蒸。豆子不泡直接煮，因为红小豆泡得越久，煮的时候裂开的就越多。配芝麻盐吃。

做法

红小豆洗净，不要泡，和800ml水一起放进锅里煮开。
转小火，煮到豆子用手指一按快要碎、但仍然硬实的程度。在豆皮裂开之前停下。
⏲ 30分钟
过滤，豆子和煮豆水分开保存。不要倒掉煮豆水。放凉。
糯米洗净，在放凉的煮豆水里泡一夜。米会变成粉红色。
沥出糯米，再次留下煮豆水。米和豆子拌匀，摊在铺了湿布的蒸锅里。
在沸水上蒸。中途两次，用手把留下的煮豆水均匀洒在米上。
⏲ 40分钟
黑芝麻和盐混合。米饭盛进碗里，撒上芝麻盐。

变化

用豇豆。在关东地区，常用豆皮很少裂开的豇豆（sasage）代替红小豆。
甘纳豆赤饭。北海道和山梨用甜的甘纳豆，蒸好之后再拌入，因为和米一起蒸会化掉。
用电饭锅。把糯米和煮豆水放进电饭锅煮。比蒸的更软。
甜赤饭。秋田南部会放很多糖。

小贴士

红小豆不要泡。泡得越久，煮的时候裂开的越多。
豆子稍微欠熟时就捞出。它们在蒸锅里还会再熟。
留着煮豆水。颜色就在里面。
糯米泡一夜。颜色和水分一起进去。
蒸的时候洒煮豆水。糯米不是煮的，所以水得另外加。
芝麻直接用。在日本，把它炒过或切碎被认为不吉利。

更多细节和原因 (2)

红小豆的浸泡有上限。浸泡给红小豆的时间是6-8小时，这个数字是让豆子煮得均匀的下限。日文维基百科补上了另一个数字：红小豆泡得越久，煮的时候越容易裂开。裂开的豆子被认为不适合喜庆场合，武士人家就改用皮厚的豇豆。所以这道赤饭的豆子不泡就煮，在还稍硬的时候移进蒸锅。
颜色在煮豆水里。这和瓦奇对它的叶子汁给出的规则一样，只是这里豆子本身就是染料。豆子的颜色转移到水里，糯米再把这水吸进去。所以米要在里面泡一夜，蒸的时候还要再洒（蒸）。浸泡在加热之前就把水送进米粒，这和苏曼所依靠的是同一件事。

这道菜背后的基础

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