双皮奶（シュアンピーナイ、二重の膜の蒸しミルクプリン）

Name: 双皮奶（シュアンピーナイ、二重の膜の蒸しミルクプリン）
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 50 min
Yield: 2人分
Cuisine: 中国料理
Ingredients: 500ml 牛乳; 2 卵白; 30g 砂糖; 甘く煮た小豆

広東省順徳のミルクのデザート。沸かした牛乳を器に注ぎ、膜が張るまで冷まします。膜の下から牛乳を流し出して卵白と混ぜ、膜の下に戻して蒸します。冷めるとともに二枚目の膜ができます。卵白で固めた柔らかなカスタードです。

材料

2人分

牛乳 · 手に入れば水牛の乳500ml
卵白 · 約70g2
砂糖30g
甘く煮た小豆 · なくてもよい、トッピング用

作り方

牛乳を鍋で温め、縁がふつふつしてきたらすぐに火を止める。
2つの器に分け、動かさずに冷ます。表面にしわの寄った膜ができる。
⏲ 20分
箸で膜の縁を少し持ち上げ、器を傾けて下の牛乳をピッチャーに流し出す。膜は器に残す。
卵白に砂糖を泡立てないように混ぜ、牛乳を加えて混ぜる。目の細かいこし器で2回こす。
卵液をすき間からゆっくり注ぎ戻し、膜の下を満たす。膜が上に浮き上がる。
器ごとにラップか皿でふたをし、弱火で蒸す。中央がかすかに揺れる程度で取り出す。
⏲ 12分
そのまま冷ます。冷めるとともに二枚目の膜ができる。温かいままか冷やして、好みで小豆をのせて出す。
⏲ 10分

アレンジ

小豆や蓮の実をのせて。 広東の甘味店でのいつもの出し方です。
マンゴー。 生のマンゴーの角切りをのせます。
しょうが。 しょうが汁を少し加えると香りが変わります。
水牛の乳。 脂肪が多いので、よりなめらかになります。

コツ

牛乳は沸騰直前で火を止める。 数秒で吹きこぼれます。
冷ましている間は触らない。 膜が破れます。
膜を器に残す。 膜がなければ料理の名前が成り立ちません。
卵白は泡立てない。 泡が表面の穴になります。
2回こす。 卵白のかたまりを取り除けます。
弱火で蒸す。 強火ではカスタードに穴があきます。

くわしい説明と理由 (2)

牛乳の膜を二度作る。 韓国語版ウィキペディアによると、一枚目の膜は沸かした牛乳が冷めるときに、二枚目は蒸したカスタードが冷めるときにできます。牛乳の膜は普通はすくい取るものです。ここでは一枚目を器の底に残し、その下に牛乳を注ぎ戻して、ふたのように浮かび上がらせます。名前は「二重の膜の牛乳」という意味です。
固めているのは卵白。 パンナコッタはゼラチンで固め、豆花は豆乳を凝固剤で固めます。双皮奶は、熱で固まる卵白のたんぱく質で牛乳をまとめます（卵）。客に届けるまでに膜の張った牛乳がこぼれてばかりいたので、卵白を加えて固めたという話が伝わっています。穏やかな蒸気が固まり方をなめらかに保ちます（蒸し料理）。