双皮奶

材料

• 全脂牛奶 · 能买到的话用水牛奶500ml
• 蛋白 · 约70g2
• 白糖30g
• 煮好的甜红豆 · 可选，放在上面

做法

1. 牛奶放进锅里加热，边缘一冒泡就关火。

2. 分倒进两个碗里，不要动它，让它放凉。表面会结出一层有皱褶的奶皮。

   ⏲ 20分钟

3. 用筷子把奶皮的边挑起一点，倾斜碗，把下面的牛奶倒进壶里。奶皮留在碗里。

4. 白糖拌进蛋白里，不要打出泡沫，再拌入牛奶。用细筛过滤两次。

5. 从缝隙里把奶液慢慢倒回去，填满奶皮下面的空间。奶皮会浮到上面。

6. 每个碗盖上保鲜膜或盘子，小火蒸。中心刚刚还会微微晃动时取出。

   ⏲ 12分钟

7. 放凉，放凉时会结出第二层奶皮。温热或冰镇着吃都可以，喜欢的话放上红豆。

   ⏲ 10分钟

这道菜背后的基础

• 鸡蛋：凝固的温度及其决定的一切蛋白在62°C凝固，蛋黄在68°C凝固。这两个数字一下子解释了炒蛋、水煮蛋、蒸蛋羹和英式蛋奶酱。
• 酱汁为何会油水分离：乳化与锅底酱汁奶油酱汁油水分离和培根蛋面结成蛋花，是同一种失败。关键是温度和乳化剂——以及怎样把分离的酱汁救回来。
• 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。