写真: Kritzolina · CC BY-SA 4.0
フティーラ（ツナとケッパーを詰めたリングパン）
マルタの国民的なパンで、2020年にはその製法がユネスコに登録されました。サワードウの生地を手で平らに押し広げて真ん中に穴を開け、身がほとんどなく厚い皮が2枚あるように焼き上げます。切り口に完熟トマトをこすりつけ、オリーブオイルをしみ込ませて、わざとパンに水分を入れます。
材料
- 生地（22cmのもの2個分）
- 強力粉400g
- セモリナ · 粗挽き。なければ強力粉を増やす100g
- サワードウスターター · 活性のあるもの。ない場合はアレンジを参照150g
- 水 · ぬるま湯程度280ml
- 塩10g
- オリーブオイル · 生地に入れる大さじ1
- セモリナ · 打ち粉用大さじ2
- 具（フティーラ・ビッゼイト）
- ツナ缶 · 油漬け。油も使う2缶
- 完熟トマト · 2個はこすりつける用、1個は薄切り3
- クンセルヴァ · マルタの濃いトマトペースト。普通のトマトペーストでもよい大さじ2
- ケッパー · 塩漬けまたは酢漬け。洗っておく大さじ2
- 黒オリーブ · 種を抜いて半分に切る60g
- 紫玉ねぎ · ごく薄切り0.5
- オリーブオイル大さじ4
- ミントの葉 · またはバジル6
- ゆでたじゃがいも · 薄切り。お好みで1
作り方
- ⏲ 20分
強力粉、セモリナ、スターター、水を混ぜて粗くまとめ、20分置く。塩とオリーブオイルを加え、8分こねる。加水の少ない生地なので最初は硬いが、それで正しい。
- ⏲ 240分
覆いをして4時間発酵させる。サワードウは時間がかかり、2倍にならなくてよい。1.5倍ほどで十分である（発酵の基本）。
- ⏲ 30分
二つに分けて丸め、30分休ませる。
- ⏲ 10分
めん棒は使わない。セモリナをふった台の上で、手のひらと指先で一つずつ押し広げ、直径約22cm、厚さ1.5cmにする。それからこぶしで真ん中に穴を開ける。中央を膨らませないためで、だから焼き上がったフティーラは、あいだにほとんど何もない2枚の皮になる。
- ⏲ 45分
布をかけて45分発酵させる。厚手の天板かベーキングストーンを入れたまま、オーブンを250°Cに予熱する（オーブンの中で本当に起きていること）。
- ⏲ 14分
熱い天板に滑らせてのせ、14分、濃いきつね色になり、たたくと空洞の音がするまで焼く。網の上で完全に冷ます。温かいうちに切ると、薄い身がつぶれる。
- ⏲ 5分
フティーラを横半分に切って2枚の円盤にする。完熟トマトを半分に切り、切り口に強くこすりつける。皮だけが手に残るまで続け、果汁と果肉をパンに押し込む。サンドイッチ全体がこの一手にかかっている。
- ⏲ 2分
クンセルヴァを薄く塗り、オリーブオイルをたっぷりかける。ここでけちると乾いたサンドイッチになる。ツナ缶の油も加える。
- ⏲ 7分
ツナ、洗ったケッパー、オリーブ、紫玉ねぎ、トマトの薄切り、使うならじゃがいもを重ね、ミントをちぎって散らし、味を調える。じゃがいもは、パンが吸いきれなかった油を受け止める。
- ⏲ 20分
ふたをして手で強く押さえ、20分置いて、トマトの果汁と油を身全体に行き渡らせる。半分に切り、手で持って食べる。
アレンジ
- ほかの具：イワシ、ツナ、固ゆで卵、ジュベイニエット（マルタの羊乳チーズ）、酢漬けのジュベイナはどれも定番です。売店では何を入れるか聞かれます。
くわしい説明と理由 (5)
- ゴゾ島のフティーラ：姉妹島ではサンドイッチよりピザに近く、具をのせて開いたまま焼いたり、薄切りのじゃがいもをのせたり、カルツォーネのように折りたたんだりします。同じ生地で、別の料理です。
- サワードウがなければ：代わりにインスタントドライイースト4gを使い、最初の発酵を90分に縮めます。膨らみ方は同じですが、酸味がないので味が平板になり、1日で固くなります。ユネスコに登録されたのはサワードウの方です。
- ジャンボン・ブールとは正反対：あちらのページはバターを「防水層」と呼び、端から端まで塗ってハムの水分を身に入れないようにしています。バインミーも、パンがパリッとしたままになるよう漬物の水気を絞ります。フティーラは、トマトの果汁と油をわざと身に押し込みます。
- サラダ・ニソワーズやブリックとの対比：ツナ、オリーブ、ケッパー、じゃがいもは地中海のひと組です。ニソワーズは混ぜずに並べ、ブリックは紙のように薄い揚げ皮で包み、フティーラはパンに押し込みます。
- ソリャンカとの共通点：具のほとんどすべてが保存食です。油漬けのツナ、塩漬けのケッパー、オリーブ、煮詰めたトマト。ソリャンカはそれを味の軸にし、こちらではそれが持ち運べる理由になっています。
コツ
- 切る前に完全に冷まします。これほど薄い身だと、温かいうちに刃を入れると押し固められ、もう開きません。
- トマトはしっかりこすりつけます。薄切りをのせるのと、こすりつけてしみ込ませるのとでは、別のサンドイッチになります。手に皮が残ったら終わりです。
- ケッパーは洗います。塩漬けのものはそのままだと塩辛く、ツナとオリーブにもすでに塩が入っています（塩）。
- 天板は予熱します。加水の少ない生地が250°Cの金属に触れると表面がすぐに固まり、それが厚い皮の源になります。
- 押さえて置く20分は加熱時間にあたります。フティーラは作ってすぐより20分後のほうがおいしく、マルタで朝に包んで昼に食べるのもそのためです。
この料理の土台になる基本
- 生地とグルテン：育てるとき、避けるとき同じ小麦粉と水が、餃子の皮にもなれば、やわらかいパンケーキにもなります。違いはグルテンを育てたか避けたかで、こねることと休ませることは別の仕事をしています。
- 火加減：予熱、油、フライパンの読み方同じ材料でも、フライパンの温度しだいで別の料理になります。油を入れるタイミング、音で熱を読む方法、そして逆に弱火を求める料理について。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
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