グラタン・ドフィノワ（クリームでゆっくり焼くじゃがいも）

Name: グラタン・ドフィノワ（クリームでゆっくり焼くじゃがいも）
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 1 h 55 min
Yield: 4人分
Cuisine: フランス料理
Ingredients: 1kg じゃがいも; 400ml 生クリーム; 300ml 牛乳; 1かけ にんにく; 20g バター; 10g 塩; 小さじ0.5 黒こしょう; 1ひとつまみ ナツメグ

薄切りのじゃがいもを生クリームで1時間以上焼く、フランスのドーフィネ地方の料理です。材料はじゃがいも、生クリーム、にんにく、塩、ナツメグだけで、チーズも小麦粉も使いません。とろみをつけるのはじゃがいもから出るでんぷんだけで、だから切ったじゃがいもを水で洗うとそのでんぷんが流れ、クリームが層に分離します。この料理でいちばん大事な工程は、やらない工程です。

材料

4人分

付け合わせとして4〜6人分
じゃがいも · 粉質ででんぷんの多いもの。2〜3mmの薄切り。切ったあと洗わない1kg
生クリーム · 乳脂肪35%以上。これが分離しない理由400ml
牛乳 · 生クリームだけで牛乳なしでは重すぎる300ml
にんにく · 半分に切り、器の内側をこするのにだけ使う1かけ
バター · 器に塗る用20g
塩 · あらかじめ生クリームに溶かす10g
黒こしょう · 挽きたて小さじ0.5
ナツメグ · すりおろす。乳製品とじゃがいもとの古い組み合わせ。ごく少量に1ひとつまみ

作り方

オーブンを150°Cに予熱する。低い温度がこの料理の条件である。200°Cでは生クリームが沸騰して脂が分離し、中のじゃがいもがまだ生のうちに表面が焦げる。
半分に切ったにんにくの切り口で器の内側全体をこすり、バターを塗る。にんにくを刻んで入れないのは、香りだけが欲しいから。刻むと1時間の間に生クリームの中で焦げつき、苦くなる。
じゃがいもの皮をむき、2〜3mmの均一な厚さに切る。包丁よりスライサーのほうが確実。切ったじゃがいもを水にさらしたり洗ったりしない。表面のでんぷんがこの料理の唯一のとろみで、洗い流すと生クリームが水のように分離する。
鍋に牛乳、生クリーム、塩、こしょう、ナツメグ、じゃがいもを入れ、弱火で10分、ときどきそっと混ぜながら温める。沸騰させない。この段階ででんぷんがすでに溶け出していて、それがオーブンで確実に固まる理由になる。
⏲ 10分
準備した器にじゃがいもを平らに重ね、鍋のクリームを注ぐ。いちばん上のじゃがいもが沈まずに少し見えている程度がちょうどよい。完全に覆うと煮えるだけで、表面に色がつかない。
150°Cで1時間15分焼く。ナイフの先がまったく抵抗なく入ればよい。表面が早く乾きすぎたら、オーブンシートを1枚かぶせる。
⏲ 75分
オーブンを200°Cに上げて最後の10分焼き、まだらな焼き色の皮をつける。その皮こそがグラタンという言葉の指すもの。最初から200°Cで焼けば色はつくが、中を犠牲にすることになる。
⏲ 10分
取り出して15分置く。オーブンから出したばかりでは生クリームが流れて切り分けられない。この15分ででんぷんが冷えて固まり、四角くきれいに取り出せるようになる。
⏲ 15分

アレンジ

グラタン・サヴォワイヤール：サヴォワ地方のもので、生クリームの代わりにブイヨンを使い、上にグリュイエールをのせます。ドフィノワとサヴォワイヤールの違いはまさにそこで、生クリームかブイヨンか、チーズなしかありか。「チーズをのせたドフィノワ」としてよく出されるものは、実はこちらです（だしとスープ）。

くわしい説明と理由 (6)

チーズをのせることについて：フランスの家庭でもそうすることはあります。ただし伝統的なレシピにはなく、生クリームの味を覆い隠します。のせるなら、最後の10分にごく薄く散らします（乳製品と熱）。
ポム・アンナ：じゃがいもとバターだけ。生クリームがないので、でんぷんとバターだけでまとまり、丸いケーキのように焼き上がります。じゃがいもだけで形を作るスイスのレシュティと同じ系統です。
アメリカのスキャロップドポテト：ベシャメル（小麦粉、バター、牛乳）とチェダーで作ります。とろみは小麦粉がつけるので、じゃがいもを洗っても問題なく失敗も少ないのですが、別の味になります（とろみのつけ方）。
ほかの野菜で：ズッキーニ、カルドン、セロリアック、カリフラワーも同じ扱いができます。ただしどれもでんぷんを出さないので生クリームが分離しやすく、じゃがいもを混ぜるか、チーズでまとめます。
作り置き：前日に焼いて冷やしておくと、むしろ切りやすくなります。160°Cで20分温め直します。残りは四角く切り、両面をバターで焼くのがいちばんおいしい食べ方です（残り物の温め直し）。
合わせるもの：フランスではローストした肉の付け合わせです。同じ役目を果たすじゃがいも料理にはマッシュポテトやドイツ風ポテトサラダがあり、ほかのオーブン料理にはキッシュ、ラザニア、シェパーズパイがあります。

コツ

塩は生クリームに溶かします。 層の間にふるとむらになり、じゃがいもは塩を吸うのが遅いのです。液体の中なら、1時間かけて全体に行き渡ります（塩）。
生クリームは上のじゃがいものすぐ下まで。 完全に沈めると煮えるだけで、表面に色がつきません。じゃがいもが吸うにつれて液面は下がります。
にんにくはこすりつけたら捨てます。 刻んだにんにくは1時間の間に乳製品の中で焦げつき、苦みと舌に残る食感を残します。欲しいのは香りだけです。
ナツメグはごく少量に。 乳製品とじゃがいもの昔からの相棒ですが、わずかに多いだけで料理全体を覆ってしまいます。ひとつまみが上限です。

くわしい説明と理由 (8)

じゃがいもを洗わないでください。これがこの料理です。 たいていのじゃがいも料理では、切ったものを水にさらしてでんぷんを洗い流すよう指示されます。ここではその逆で、小麦粉も卵もチーズもないので、じゃがいものでんぷんだけが生クリームをつなぎとめています。洗うと生クリームが沈み、全体が分離した層のまま焼き上がります。
乳脂肪35%以上の生クリームを使います。 牛乳だけで作ると、オーブンの中でカゼインが縮み、乳清が分離して水たまりになります。脂肪が多いほど熱に対して安定し、それが乳製品の基本的なふるまいです（乳製品と熱）。
150°Cで、低温長時間。 生クリームは沸騰すると分離します。オーブンが熱すぎると器の縁に脂が浮き、中心がまだ硬いうちに表面が焦げます（オーブンの中で本当に起きていること、乾式加熱と湿式加熱）。
鍋での10分を飛ばさないでください。 生のじゃがいもをそのままオーブンに入れることもできますが、先にコンロででんぷんを溶かしておくと失敗がずっと減り、焼き時間も短くなります。
厚さをそろえることが大事です。 2mmと5mmが混ざると、薄いものは崩れ、厚いものは硬いまま残ります。ここで本当に役に立つ道具はスライサーだけです（包丁の基本）。
最後に温度を上げて焼き色をつけます。 グラタンという言葉はその焼き色のついた表面を指し、この方法でそこに至るのは、最初から高温で焼くのとは同じではありません（焼き色）。
オーブンから出して15分休ませます。 ここでいちばん飛ばされやすく、いちばん目に見える工程です。熱いうちは流れ、冷めるとでんぷんが固まって切り口が立ちます（食べる温度）。
チーズを入れると別の料理になります。 チーズ入りもおいしいのですが、それはサヴォワイヤールの側です。生クリームとじゃがいもだけで何が起きるかを知るために、一度はなしで味わってみてください。