写真: Gunnar Creutz · CC BY-SA 4.0
スウェーデン風ミートボール（ショットブラール）
スウェーデンの定番家庭料理です（IKEAで有名になりました）。小さなミートボールに焼き色をつけてクリーミーなグレイビーで煮込み、マッシュポテトとリンゴンベリージャムを添えます。甘み、うま味、酸味のバランスがすべてです。
材料
作り方
- ⏲ 10分
パン粉を牛乳に5分浸す。ひき肉、浸したパン粉、玉ねぎ、卵、オールスパイス、塩、こしょうをやさしく混ぜ、小さなボール状（約3cm）に丸める。
- ⏲ 9分
フライパンでバターを溶かし、ミートボールを転がしながら中火で焼き、全体に焼き色をつける（8〜10分）。取り出しておく。
- ⏲ 2分
同じフライパンでバターを溶かして小麦粉を混ぜ入れ、1〜2分炒めてルーを作る。
- ⏲ 4分
ストックを少しずつ加えながら泡立て器でなめらかに混ぜ、生クリームと醤油を加えてとろみがつくまで煮る。
- ⏲ 5分
ミートボールをグレイビーに戻し、5分煮て中まで火を通し、ソースをからめる。味をととのえる。
- ⏲ 1分
マッシュポテトとスプーン1杯のリンゴンベリージャムを添えて出す。
アレンジ
- 牛豚合いびき：合いびき肉にすると、よりジューシーでコクのあるミートボールになります。
- スパイス：オールスパイスの代わりにナツメグを使うと、控えめな香りになります。
- 酸味のあるグレイビー：サワークリームを少し混ぜます。
- パスタかじゃがいも：マッシュポテトだけでなく、卵麺にもよく合います。
コツ
- 牛乳に浸したパン粉（パナード）がミートボールをしっとりさせます。
- 硬くならないよう、肉はやさしく混ぜます。
- ミートボールの全体に焼き色を。色は味です。
- なめらかなグレイビーにするためストックは少しずつ加えます。
- リンゴンベリージャムがこってり感を切ります（クランベリーでも）。
くわしい説明と理由 (4)
- 3センチは好みではなく設計です。その大きさのボールは、全体に焼き色がつくのと中まで火が通るのがほぼ同じ時間なので、ひとつのフライパンで両方の仕事が済みます。倍の大きさにすると、生の中心か焦げた表面のどちらかを選ぶことになります。また、重さのわりに平たいパティよりはるかに表面積が大きく、それがグレイビーのからむ場所になります。これがハンバーグとの分かれ目です。同じひき肉が、平たく成形されるか、丸めてクリームで出されるかのどちらかになるのです。フライパンでは一度裏返すのではなく絶えず転がすこと。そうしないと焼き色が縞模様になります。
- リンゴンベリーは本当に酸っぱく、火を通さなくても日持ちします。この実は天然の保存料である安息香酸を多く含むので、スウェーデン式はローロルダ・リンゴン、つまり生の実に砂糖を混ぜて冷やしておくだけのもので、煮たジャムではありません。甘いジャムではうまくいかないところでこれがうまくいくのもそのためです。バター、ルー、生クリームのグレイビーには、それを切るだけの鋭い酸が必要で、味のバランスがその一般的な場合です。クランベリーが代わりになるのは同じように酸っぱいからで、いちごジャムでは皿が甘くなるだけです。
- 小さじ1杯の醤油は味の層のひとつで、現代の手抜きではありません。うま味は層となって積み重なり、発酵調味料はそのひとつです（うま味の重ね方）。ストックと生クリームのグレイビーはもともと穏やかな味なので、発酵したものを小さじ1杯加えると、さらに20分焼き色をつけるのと同じ働きをします。代わりに挙げたウスターソースも同じ手です。あれはアンチョビを発酵させたソースなのです。
- トルコ起源の話について。この料理は、カール12世がオスマン帝国で過ごした年月ののちに持ち帰ったとよく言われ、スウェーデンの公式な発信でも、このレシピの起源はトルコだと公に述べたことがあります。よくできた話ですが、確定した歴史ではありません。確かなのは、クリームで煮たミートボールにじゃがいもとリンゴンベリーを添えた皿が、スウェーデンの日常の一皿であり、プリンセストータやカネルブッレの前に食べるメインだということです。
この料理の土台になる基本
- 塩：量よりも入れるタイミング同じ量の塩でも、入れるタイミングによって水を引き出すか、中まで味をしみ込ませるかが変わります。浸透圧、段階ごとの味つけ、そして塩の種類を体積で置き換えられない理由。
- 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
- 肉の火入れ：温度、休ませ方、繊維を断つ切り方焼き加減は何分ではなく中心温度で決まります。休ませると実際に何が起きるのか、厚い肉の扱い方、そして切る向きで食感が変わる理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/swedish-meatballs · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。