cookiki
パスティーヤ（甘くて塩味の鶏肉のパイ）

写真: Weetjesman · CC BY-SA 4.0

KOENESPTFRJAZH モロッコ料理メイン料理⏱ 140分編集履歴

パスティーヤ（甘くて塩味の鶏肉のパイ）

モロッコの祝いの席のパイです。スパイスで煮た鶏肉、卵、炒ったアーモンドを薄い生地で包んで焼き、粉砂糖とシナモンをふりかけます。この料理のすべてはその最後の一手、つまり塩味のものに砂糖をかけることにあり、間違いのように聞こえますが、そうではありません。サフランとしょうがで煮た肉はもともと甘い方向に傾いていて、砂糖はその傾きを仕上げると同時に、アーモンドとシナモンを結びつけます。

材料

6人分
  • 鶏肉の煮込み（6人分）
  • 鶏もも肉 · 骨つき。スープが濃くなる1kg
  • 玉ねぎ · 薄切り3
  • バター50g
  • オリーブオイル大さじ2
  • サフラン · ぬるま湯大さじ2に10分浸す1ひとつまみ
  • ジンジャーパウダー小さじ1
  • シナモンパウダー小さじ1
  • 白こしょう小さじ0.5
  • パクチー · 刻む大さじ4
  • イタリアンパセリ · 刻む大さじ4
  • 塩小さじ1
  • 水300ml
  • 卵の層
  • 卵 · 溶きほぐす6
  • レモン汁大さじ1
  • アーモンドの層
  • 皮なしホールアーモンド200g
  • 粉砂糖 · アーモンドに混ぜる大さじ3
  • シナモンパウダー · アーモンドに混ぜる小さじ1
  • オレンジフラワーウォーター · お好みで大さじ1
  • 組み立てと仕上げ
  • フィロ生地 · 本来はワルカ。フィロで代用10枚
  • 溶かしバター · 層のあいだに塗る80g
  • 卵黄 · 縁を閉じる用1
  • 粉砂糖 · 焼いたあと上にふる大さじ3
  • シナモンパウダー · 焼いたあと上にふる小さじ1

作り方

  1. 薄切りの玉ねぎをバターと油で15分炒めてしんなりさせる。強く焼き色をつけず、完全にやわらかくするだけ。3個の玉ねぎが、最終的にこのパイの水分のすべてと甘みの大部分を担う。

    ⏲ 15分

  2. 鶏肉、浸したサフラン水、しょうが、シナモン、白こしょう、塩を加え、水を注いでふたをし、40分煮る。肉がひとりでに骨から外れるまで。

    ⏲ 40分

  3. 鶏肉を取り出して冷まし、皮と骨を外して、身を手で粗くほぐす。煮汁は1滴残らず鍋に残しておく。次の工程の材料である。

  4. その煮汁をふたをせずに強火でほとんど水たまり程度になるまで煮詰める。刻んだパクチー、パセリ、レモン汁を混ぜ、火を弱めて溶き卵を流し入れ、絶えずかき混ぜる。 濃いスクランブルエッグ状に固まったら止める。汁気は残っていてはならない。底がぬれていると、生地は決してパリッとしない。

    ⏲ 5分

  5. アーモンドを乾いたフライパンかオーブンで8分炒って冷まし、粗く刻んで、粉砂糖大さじ3、シナモン小さじ1、オレンジフラワーウォーターと混ぜる。粉にまで挽かないこと。その歯ざわりが、パイの中で唯一の食感である。

    ⏲ 8分

  6. 直径26cmの型にフィロを1枚ずつ敷き、縁から十分に垂らしておき、1枚ごとに溶かしバターを塗る。5枚を扇状にずらして敷き、底にする。

  7. アーモンド、卵、鶏肉の順に重ねる。アーモンドを先に入れることが大事で、パイをひっくり返すと、砂糖をふる面のすぐ下にくる。垂らしておいたフィロを中央に折り込み、さらに3〜4枚を上にかぶせて縁を側面に押し込み、卵黄を塗って閉じる。

  8. 180°Cで35分、濃いきつね色になり、触るとパリッと音がするまで焼く。10分落ち着かせてから、皿にひっくり返す。

    ⏲ 35分

  9. 表面が白くなるまで粉砂糖をふるいかけ、その上にシナモンを格子状に線を描くようにふる。これを省けば、ただの鶏肉のパイを作ったことになる。温かいうちに食卓で切り分ける。

アレンジ

  • 本来は鳩：鶏肉ではなく若い鳩で作られていて、フェズの格式ある食卓では今もそうです。鶏肉は20世紀の代用で、方向性は同じです。
  • ミルクのパスティーヤ（パスティーヤ・オ・レ）：生地を別に揚げてパリッとさせ、クリームと重ねたもの。共通するのは外側だけのデザートです。
  • 大きさ：祝いの席のパスティーヤは直径40cmの1枚ですが、今のレストランでは1人分ずつ作ることが多く、具に対する生地の割合が多いぶん、よりパリッとします。
  • タジンとの関係：具は実質的に、サフランとしょうがを使った鶏肉のタジンです。同じ国の同じ煮込みが、自分の煮汁の中で出てくるか、生地の中で出てくるかの違いです。
  • 何と一緒に出すか：モロッコの食卓ではクスクスの前に、あるいは祝宴の最初の料理として出ます。1枚でそれだけで一食になります。
くわしい説明と理由 (3)
  • 魚介のパスティーヤ：魚、エビ、イカに春雨とハリッサを合わせ、上に砂糖もシナモンもかけません。 カサブランカ周辺でよく作られ、実質的に別の料理として扱われています。
  • ワルカの代わりにフィロ：本来の皮は熱した鉄板に手で軽くたたきつけて作るワルカです。フィロがいちばん近い代用品で、同じようにふくらませるには1枚ごとにバターが必要です。バクラヴァと同じ扱い方です。
  • スパナコピタやバクラヴァと比べると：三つとも薄い生地を重ねたものですが、スパナコピタは塩味で終わり、バクラヴァはシロップで終わります。塩味の具の上に乾いた砂糖で仕上げるのはパスティーヤだけです。

コツ

  • アーモンドは挽かずに刻みます。 パイ全体で唯一の歯ざわりで、粉にすると全体が一様にやわらかくなります。先に炒るのも省けません。
  • フィロは1枚ごとにバターを。 バターが層のあいだで蒸気を生み、層を押し広げます。乾いたまま重ねると、1枚に焼き固まります（バター）。
  • フィロは縁から垂らしておきます。 その垂れた部分を具の上に折り返すのが、このパイの閉じ方です。型に合わせて切りそろえてしまうと、閉じるものが何も残りません。
  • 乾かさないように。 フィロは空気に触れると数分でもろくなります。使っていない生地には湿らせた布をかぶせておきます。
  • ひっくり返して出します。 型に接していた面がいちばんなめらかで色づきも均一なので、その面を上にして皿にのせ、そこに砂糖をふります。
  • 前日に作っておけます。少なくとも具は。 冷たい具は扱いやすく、汁も出にくくなります。ただし包んで焼くのは食べる当日に。
くわしい説明と理由 (5)
  • 砂糖こそが料理です。 塩味のパイに粉砂糖をふるのは間違いに見えるので、いちばん省かれやすい工程ですが、省けばただの鶏肉のパイになります。サフラン、しょうが、シナモンで煮た肉はもともと甘い方向に傾いていて、砂糖はその傾きを完成させ、アーモンドとシナモンを結びつけます（砂糖が甘さ以外にしていること、味のバランス）。
  • 具は乾いていなければなりません。 この料理が失敗するのは実質的にこの一点だけです。ぬれた具は底の生地を蒸して、焼く前の生地のようにしてしまいます。煮汁を煮詰めてから卵で固めるのは、手順4がそのためにあるからです。鍋を傾けて、何か流れるようならまだです。
  • 卵は煮汁を捨てないためにあります。 煮詰めた煮汁に溶き卵を入れて固めるのは、風味を失わずに液体を取り除く方法です。ぬれたまま入れれば生地にしみ込み、捨てれば味も一緒に捨てることになります（卵、とろみのつけ方）。
  • アーモンドはいちばん下の層に。 パイはひっくり返して出すので、そうすると砂糖をふる面のすぐ下にきて、砂糖、シナモン、アーモンドが同じひと口に入ります。上に置くと、ひっくり返したときに皿側に行ってしまい、その組み合わせがばらばらになります。
  • シナモンは格子状に。 白い砂糖の上にシナモンの線をふるのがモロッコの決まりで、二つを混ぜるよりずっと見栄えがします。紙を細く切って型紙にすると、線がまっすぐになります。

この料理の土台になる基本

料理の基本 →

同じ種類の料理

メイン料理 →

同じ国の料理

モロッコ料理 →
✏️ このレシピを直す

編集するにはログインしてください。

AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴

https://cookiki.com/ja/r/pastilla · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。