写真: Rainer Zenz · CC BY-SA 3.0
クスクス（野菜のクスクス）
ふんわり蒸したセモリナに、にんじん、ズッキーニ、かぼちゃ、ひよこ豆のスパイス煮込みをのせた、モロッコを代表する料理です。クスクスはお湯で5分ででき、温かみのあるスパイスが野菜の自然な甘さと出会います。
材料
作り方
- ⏲ 3分
玉ねぎとにんにくをオリーブオイルで炒め、クミン、パプリカパウダー、ターメリック、シナモン、しょうがを加えてスパイスの香りを引き出す。
- ⏲ 3分
トマトと水（またはブイヨン）3カップを加え、煮立てる。
- ⏲ 25分
にんじんやかぶなど硬い野菜を先に入れ、続いてズッキーニ、かぼちゃ、ひよこ豆を加え、やわらかくなるまで煮る。
- ⏲ 5分
ボウルにクスクスと塩、オリーブオイルを入れ、同量の熱湯／ブイヨンを注ぎ、ふたをして5分蒸らす。
- ⏲ 1分
フォークでクスクスをほぐし、バターを混ぜ込んでふんわりさせる。
- ⏲ 2分
大皿にクスクスを山に盛り、まわりに野菜を並べ、スープをお玉でかける。
パクチーとパセリを散らして出す。
アレンジ
- チキンクスクス：鶏もも肉を煮込みの中で煮込みます。
- ラムのクスクス：ラム肉を使って、よりリッチなクスクス・ロワイヤルにします。
- ドライフルーツ入り：レーズンやデーツを加えて、やさしい甘さを出します。
- ハリッサ：辛いハリッサを添えて出します。
コツ
- クスクスは同量の熱湯で5分蒸らし、フォークでほぐしましょう。
- 野菜は硬いものから先に加えると、すべてが同時にやわらかく仕上がります。
- バターかオリーブオイルを混ぜ込むと、クスクスがだまにならずふんわり保てます。
- 香りを引き出すため、まずスパイスを油で炒めましょう。
くわしい説明と理由 (5)
- その5分の正体。インスタントのクスクスは工場ですでに蒸して乾燥させてあるので、お湯はそれを戻すだけです。何も加熱調理されているわけではなく、長く置いても良くはなりません。マグリブで一から作るクスクスは、生のセモリナを湿らせ、手のひらで転がして粒にし、クスクシエールで蒸し、ほぐして、もう一度蒸します。ニジェールのダンブはその方法を砕いた穀物で行うもので、湿らせ、蒸し、ほぐし、また蒸します。
- 近道で失うもの、そしてそれを補うもの。クスクシエールでは粒が煮込みの上にあり、蒸されるあいだにその香りを吸います。ボウルで戻すとそれができません。だからここではスープを横に添えるのではなく、最後にお玉でかけるのです。
- 同量というのは習慣ではなく比率です。乾燥クスクスはほぼ自分と同じ体積の液体を吸い、それ以上は吸いません。余った分は底にたまって一番下の粒を糊にし、足りないと上の粒が粉っぽく残ります。オリーブオイルを水より先に入れるのはわざとで、一粒一粒を覆って、表面のでんぷんが粒どうしをくっつける機会を減らすのです。
- フォークでほぐし、スープを絶やさないこと。スプーンで押すと、仕上がった粒はくっつきます。ダンブが混ぜずに持ち上げるよう言うのと同じ理由です。そしてクスクスは盛りつけたあとも液体を吸い続けます。ミーレブスの麺と同じで、汁気があるように見えた皿も10分後には乾いています。スープは別の器に入れて食卓に出しましょう。
- ハリッサは料理に入れず、横に。ひとつの大皿で食卓全体をまかなうので、辛さは全員に一律に決めるのではなく、それぞれが加減します。ポトフのマスタードとコルニションと同じ形です。
この料理の土台になる基本
- 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
- 肉の火入れ：温度、休ませ方、繊維を断つ切り方焼き加減は何分ではなく中心温度で決まります。休ませると実際に何が起きるのか、厚い肉の扱い方、そして切る向きで食感が変わる理由。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/couscous · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。