KO EN ES PT FR JA ZH 北マケドニア料理メイン料理⏱ 160分編集履歴

タフチェ・グラフチェ（土鍋で焼く白いんげん豆）

Name: タフチェ・グラフチェ（土鍋で焼く白いんげん豆）
Prep time: 20 min
Cook time: 2 h 20 min
Total time: 2 h 40 min
Yield: 6人分
Cuisine: 北マケドニア料理
Ingredients: 500g 乾燥白いんげん豆; 2 玉ねぎ; 2 赤唐辛子; 大さじ4 サラダ油; 大さじ1 小麦粉（中力粉）; 大さじ1.5 甘口パプリカパウダー; 小さじ2 塩; 黒こしょう; 150g スモークベーコンまたはスモークソーセージ; パセリ

北マケドニアの国民食です。浸水させた白いんげん豆を一度ゆでてゆで汁を捨て、新しい水で丸ごとの玉ねぎと赤唐辛子と一緒にもう一度ゆでます。玉ねぎがやわらかくなったら取り出して刻み、小麦粉とパプリカパウダーと一緒に油で手早く炒めて、鍋に戻します。それから豆を素焼きのタヴァに移し、オーブンで焼きます。香味野菜のなかでいちばん時間のかかる玉ねぎに、脂に触れる前に豆のゆで汁の中で火を通すのです。

作り方

豆を洗い、たっぷりの水にひと晩浸ける。
水を切り、新しい水をかぶるまで注いで沸騰させる。10分ゆでたら、そのゆで汁も捨てる。
⏲ 10分
新しい水を豆の上3cmほどまで注ぎ、丸ごとの玉ねぎと丸ごとの唐辛子を加え、豆が指でつぶれるまで60〜90分弱火で煮る。塩はまだ入れない。
⏲ 80分
玉ねぎを取り出して細かく刻む。中まで火が通っていて、包丁を入れると崩れる。唐辛子は鍋に残しておく。
フライパンに油を熱し、刻んだ玉ねぎを1〜2分炒める。火を弱めて小麦粉を加え1分混ぜ、続いてパプリカパウダーを30秒だけ混ぜる。お玉1杯の豆のゆで汁でのばし、すべて鍋に戻して混ぜる。
⏲ 3分 30秒
塩、こしょうで味を調え、使うならスモークした肉とパセリを加え、さらに10分煮る。汁はちょうど豆の高さまでにする。多ければ煮詰め、少なければ豆のゆで汁を足す。
⏲ 10分
タヴァか広い土鍋、またはオーブン可の器に移し、200°Cで30〜40分、縁がふつふつと煮立ち、表面が軽く固まるまで焼く。
⏲ 35分
10分休ませ、器ごとパンを添えて出す。
⏲ 10分

アレンジ

テトヴォ風：この料理でいちばん知られている町の作り方。大粒の豆とたっぷりのパプリカパウダー。
スモークした肉と：文献にあるように、角切りにしたスモークした肉やソーセージを入れます。ソーセージを上に並べて焼く人もいます。
パセリは味つけのときに加えます。
名前：タヴァは平鍋や鍋、グラフは豆のこと。どちらも指小形になっていて、「小さな鍋の豆」という親しみを込めた言い方です。

くわしい説明と理由 (1)

短めに焼く：写真の料理は縞模様の素焼きのタヴァに入っていて、表面は固まった膜ではなく、つやのあるソースです。焼き時間が短いとこうなり、長く焼くと表面がさらに固まります。

コツ

唐辛子は丸ごとのままに。ケジェヌと同じ理由です。「丸ごと入れるからこそ、最後に辛さを決められる。」
塩は豆が煮えてから。玉ねぎを戻すときに味をつけ、スモークした肉を入れた場合は先に味見をします。

くわしい説明と理由 (4)

玉ねぎの長い加熱は、脂の中ではなく豆のゆで汁の中で払います。スパイスを油で引き出すは香味野菜をかかる時間の順に並べ、玉ねぎを「いちばん時間がかかるもの」として最初に挙げています。ふつうは玉ねぎを先に脂に入れ、その時間をそこで払います。この料理は玉ねぎを丸ごと豆の鍋に入れて、時間を水の中で払い、そのあいだに玉ねぎの風味が豆に移ります。取り出して刻むころには完全に火が通っているので、フライパンの仕事は小麦粉とパプリカパウダーを油に運ぶことだけです。炒めるのが1〜2分で済むのはそのためです。
そのおかげでパプリカは二重に守られます。グヤーシュは玉ねぎを最初にゆっくり炒める理由を説明しています。「しかもパプリカが熱くむき出しの金属ではなく、脂とやわらかい玉ねぎでいっぱいの鍋に着地できるようにしてくれます」。パタタス・ブラバスはもう一つの守りを示しています。「ブラバスソースの小麦粉は、パプリカパウダーを守っています。」このフライパンでは両方が同時に起こります。玉ねぎは鍋からやわらかく湿ったまま出てきて、小麦粉もすでに入っています。それでも火は弱めてください。パプリカパウダーは30秒で十分です。
最初のゆで汁も捨てます。浸水は豆の浸け水を捨てます。「消化されにくいオリゴ糖がそこに溶け出す」からです。この料理は同じ方向にもう一歩進み、最初の10分のゆで汁も捨てます。そのあとのゆで汁は取っておき、炒めたものをのばし、焼く前の汁の高さを決めるのに使います。
汁は豆の高さまで。タヴァで焼くのは表面を固めるためで、カスレの注意が当てはまります。「多すぎると膜ができず、少なすぎると表面が乾く前に焦げる。」ただしカスレと違い、表面は崩して作り直しません。一度固まったらそのまま出します。カスレが自分の正反対と呼ぶグラタン・ドフィノワの側です。「あちらは最後に火を強めて焼き色を出し、そのまま出します。膜が結果です。」