塔夫切格拉夫切（陶锅焗白豆）

Name: 塔夫切格拉夫切（陶锅焗白豆）
Prep time: 20 min
Cook time: 2 h 20 min
Total time: 2 h 40 min
Yield: 6人份
Cuisine: 北马其顿菜
Ingredients: 500g 干白豆; 2 洋葱; 2 干辣椒; 4大勺 食用油; 1大勺 中筋面粉; 1.5大勺 甜红椒粉; 2小勺 盐; 黑胡椒; 150g 烟熏培根或烟熏香肠; 欧芹

北马其顿的国菜。泡好的白豆先煮一次沥干，再换清水，放一整个洋葱和干辣椒重新煮。洋葱煮软后捞出切碎，和面粉、红椒粉一起在油里快速炒一下，再拌回锅里。然后把豆子装进陶制的tava，放进烤箱烤。洋葱这种最慢熟的香料蔬菜，在接触油脂之前就已经在煮豆子的水里煮熟了。

做法

豆子洗净，用大量的水泡一夜。
沥干，加清水没过，煮开。煮10分钟，然后这锅水也倒掉。
⏲ 10分钟
加清水没过豆子约3cm，放入整个洋葱和整个辣椒，小火煮60-90分钟，到豆子能用手指捏碎。先不放盐。
⏲ 80分钟
捞出洋葱，切碎。它已经熟透，刀一切就散。辣椒留在锅里。
平底锅里烧热油，把洋葱碎炒1-2分钟。转小火，拌入面粉炒1分钟，再加红椒粉，只炒30秒。加一勺煮豆子的水调开，全部拌回锅里。
⏲ 3分钟 30秒
用盐和胡椒调味，用烟熏肉和欧芹的话也加进去，再小火煮10分钟。汤汁应该刚好到豆子的高度；多了就收一收，少了就加煮豆子的水。
⏲ 10分钟
倒进tava或宽口的陶盘，或任何耐烤的盘子，200°C烤30-40分钟，到边缘冒泡、表面微微凝固。
⏲ 35分钟
静置10分钟，连盘上桌，配面包。
⏲ 10分钟

变化

泰托沃风味：这道菜最出名的产地就是这座小城。用大粒的豆子，放大量红椒粉。
加烟熏肉：按资料里的做法，放切丁的烟熏肉或香肠。有的人会把香肠铺在上面一起烤。
欧芹和调味料一起放。

更多细节和原因 (2)

名字：tava是锅或盘，grav是豆子；两个词都带上了指小词尾，所以这个名字是“小锅里的豆子”的一种亲昵说法。
烤的时间短一些：照片里的这道菜盛在条纹陶制tava里，表面是有光泽的酱汁，而不是凝固的一层皮。这就是烤得时间较短的结果；烤得更久，表面会凝固得更多。

小贴士

辣椒整个放，理由和凯杰努一样：“整只放进去，正是为了让你到最后再决定辣度。”
豆子煮熟后再放盐。在洋葱回锅时调味，如果放了烟熏肉，先尝再放。

更多细节和原因 (4)

洋葱需要的长时间烹煮，在煮豆子的水里付清，而不是在油里。用油激发香料按所需时间给香料蔬菜排了序，洋葱排在第一位，是“最慢的”。通常的做法是先把洋葱放进油里，在那里付出这段时间。这道菜把整个洋葱放进煮豆子的锅里，在水里付出这段时间，与此同时洋葱的味道也进了豆子里。等它被捞出来切碎时，已经完全熟了，平底锅要做的只是把面粉和红椒粉带进油里。这就是为什么炒料只要一两分钟。
这样红椒粉就受到了两重保护。匈牙利炖牛肉解释了它的洋葱为什么要最先下锅、慢慢炒：“它也让锅里铺满油脂和软软的洋葱，红椒粉落下去的地方就不是光秃秃的热锅底。”辣酱土豆块给出了另一重保护：“布拉瓦辣酱里的面粉是在保护红椒粉。”在这口锅里，两者同时发生。洋葱从锅里出来时还是软的、湿的，面粉也已经放进去了。即便如此，还是要转小火；红椒粉炒三十秒就够了。
第一锅煮豆子的水也要倒掉。浸泡倒掉泡豆子的水，是因为“难以消化的低聚糖会溶进水里。”这道菜沿着同样的方向又走了一步，把头十分钟煮豆子的水也倒掉。之后的水则留着：它用来调开炒料，并在烤之前定好液面高度。
汤汁要到豆子的高度。在tava里烤是为了让表面凝固，卡酥来的警告同样适用：“加太多就结不出硬壳；加太少，表面就会烧焦而不是变干。”不过和卡酥来不同，表面不会被按碎再重新结起来。它只凝固一次，原样上桌——这是多菲内焗土豆那一边，卡酥来称之为自己的反面：“那道菜最后升温把硬壳烤出来，原样上桌——硬壳就是结果。”