cookiki
パタタス・ブラバス

写真: Juan Emilio Prades Bel · CC BY 4.0

KOENESPTFRJAZH スペイン料理副菜⏱ 40分編集履歴

パタタス・ブラバス

縁はカリッと、中はほくほくのじゃがいもに、辛いブラバスソースとにんにくのアリオリをかけた、スペインを代表するタパスです。ビールと一緒に頼むバルのつまみで、家庭でもオーブンやエアフライヤーで簡単に作れます。

材料

4人分

作り方

  1. じゃがいもの皮をむいて2〜3cm角に切り、冷水で洗ってでんぷんを落とし、水気をふき取る。

    ⏲ 5分

  2. オリーブオイルと塩をまぶし、200°C（オーブンかエアフライヤー）で外はカリッと中はやわらかくなるまで焼く。または揚げる。

    ⏲ 25分

  3. ブラバスソース：オリーブオイルでにんにくを炒め、小麦粉、パプリカパウダー、カイエンペッパーを加えて30秒炒める。

    ⏲ 1分 30秒

  4. トマトペーストとブイヨンを混ぜ入れ、とろみがつくまで煮て、塩で味を調える。

    ⏲ 5分

  5. マヨネーズににんにくとレモン汁を混ぜてアリオリを作る。

    ⏲ 1分

  6. じゃがいもを皿に盛り、ブラバスソースとアリオリをジグザグにかける。

    ⏲ 1分

  7. パプリカパウダーを少しふり、熱いうちに出す。

アレンジ

  • エアフライヤー：少なめの油で、200°Cで20分カリッと焼きます。
  • 辛さを調整：ブラバスソースの辛さはカイエンペッパーかホットソースで加減します。
  • アリオリなし：ブラバスソースだけでも伝統的な食べ方です。
  • スモークパプリカ：スモークしたピメントンを使うと、香りが深くなります。

コツ

  • じゃがいもを洗ってでんぷんを落とすと、外側がよりカリッとします。
  • 焼く前に水気をふき取り、べちゃっとしないようにします。
  • 辛いブラバスとにんにくの効いたアリオリ、2つのソースをかけるのが定番です。
  • たっぷりの油と強火で焼くと、外はカリッと中はほくほくになります。
くわしい説明と理由 (4)
  • 洗うと効く理由。表面のでんぷんは熱で糊化してべたつく膜になり、その膜がじゃがいもに水分を押しとどめます。水があるうちは表面が100°Cに足止めされ、焼き色もつかず、カリッともしません（焼き色とメイラード反応）。洗って水気をふき取れば、油が最後の水分をすぐに飛ばします。グラタン・ドフィノワはそれを逆にする料理です。小麦粉も卵もチーズも入らないので、薄切りから出るでんぷんだけが生クリームをまとめています。だから洗うと台無しになるのです。パパス・アルガーダスも表面に手を加えません。そこでは皮がそのまま仕上がりの表面だからです。
  • ブラバスソースの小麦粉は、パプリカパウダーを守っています。ピメントンは熱い油の中で数秒で焦げて苦くなります（スパイスを油で引き出す）。だからポルボ・ア・フェイラは油をまったく熱さず、最後にパプリカパウダーを生のまま散らすのです。ここでは熱い油に入りますが、大さじ1の小麦粉がその油を吸い、トマトペーストとブイヨンが30秒以内に加わります。同じスパイスを、一方の料理では加熱し、もう一方では生のままにしているのです。
  • このレシピのアリオリは近道で、何の代わりなのかを知っておく価値があります。カタルーニャのアリオリはにんにくとオリーブオイルだけでできています。ソースが分離する理由はすりおろしたにんにくを、弱いながら本当に効く乳化剤のひとつに挙げていて、ペースト状にすりつぶせば、それだけで油を抱え込みます。マヨネーズには最も強い乳化剤である卵黄が入っているので分離しませんが、その代わりにんにくではなく卵の味になります。
  • 2つのソースは混ぜず、最後にかけます。一方は水がベースで熱く、もう一方は油がベースで冷たいものです。混ぜれば1つのピンクのソースになり、2つある意味がなくなります。また、カリッとした表面に濡れたものがのっていると数分でやわらかくなるので、どちらも食卓でかけます（食べる温度）。

この料理の土台になる基本

料理の基本 →

同じ種類の料理

副菜 →

同じ国の料理

スペイン料理 →
✏️ このレシピを直す

編集するにはログインしてください。

AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴

https://cookiki.com/ja/r/patatas-bravas · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。