照片: Daniela Eftimova · CC BY-SA 4.0
茶叶蛋
煮熟的鸡蛋敲裂但不剥壳，在红茶、酱油和五香料里浸泡几个小时。蛋壳就像一块遮罩：汤汁只能从壳破了的地方进去。最后剥开一个，蛋白上的花纹就是你敲过哪里的精确地图。放茶与其说是为了味道，不如说是为了它的单宁，单宁会和蛋白质结合——让蛋白的外层变结实，也是那层褐色的来源。
材料
做法
- ⏲ 9分钟
鸡蛋放进沸水里煮九分钟。冷水下锅的话，时间没法重复（鸡蛋）。煮好马上放进冷水。
- ⏲ 10分钟
凉了以后，用勺背把整个蛋壳敲一遍，直到壳上布满细裂纹，但还连在一起。敲成什么样就得到什么样：敲得密，就是细密的网纹；敲几下，就是粗线条。
- ⏲ 5分钟
一升水加茶叶、酱油、糖、盐和香料煮开，泡五分钟，然后把茶叶捞出来。再久的话单宁出来太多，会发涩。
- ⏲ 30分钟
把敲裂的鸡蛋放进卤汁里，用最小的火保持三十分钟。不要煮开——蛋白在62°C凝固，超过80°C蛋白质会剧烈收缩、挤出水分，那就成了橡皮（鸡蛋）。
- ⏲ 240分钟
离火，让鸡蛋在卤汁里冷却。至少四个小时；放一夜最好。大部分颜色和味道都是在这段时间里进去的。
- ⏲ 5分钟
上桌时在卤汁里重新加热，或者直接吃。吃之前才剥壳——提前剥的话，大理石纹会变干、晕开。
变化
- 先剥壳再卤：没有大理石纹，但颜色和味道进去得均匀得多，也快得多。
- 卤蛋：用酱油和香料卤，完全不放茶。台湾卤肉饭上的蛋就是它。
- 铁蛋：反复卤、反复风干好几天，直到变得又小又近乎全黑、很有嚼劲。淡水的特产，口感完全不同。
- 鹌鹑蛋用同样的卤汁大约要二十分钟。
- 卤汁重复使用：店家会不断往里补。在家的话，过滤后冷藏，还能再卤两三批。
小贴士
- 蛋壳是一块遮罩。汤汁只能从破的地方进去，而壳下那层薄膜是第二道屏障——所以要几个小时而不是几分钟。
- 一夜远胜半天。颜色几个小时就有了，但盐需要时间才能走到蛋黄。
更多细节和原因 (5)
- 它正好是关东煮的对照。关东煮的鸡蛋是剥了壳才放进日式高汤里的，所以颜色均匀地进到整个表面。这里蛋壳留着，所以颜色只沿着裂纹进去。同样的操作，一个有遮罩，一个没有。
- 放茶是为了单宁。单宁会和蛋白质结合：让蛋白的外层变结实，也是那层褐色的来源。所以要用红茶或普洱而不是绿茶，所以只泡五分钟——泡久了，表面会变韧、发涩。
- 绝不能煮开。正如鸡蛋所说，超过80°C蛋白质会剧烈收缩、挤出水分。煮了几个小时的茶叶蛋就是橡皮。用最小的火三十分钟，然后关火。
- 别用太新鲜的鸡蛋。同一篇指南提到，太新鲜的鸡蛋不好剥，因为蛋白粘在膜上。平时这只是个小麻烦；在这里，蛋白一撕破，整个花纹就跟着没了。
- 怎么敲就是怎么设计。用力敲几下是粗线条；整个轻轻敲一遍是细密的网纹。哪里有一块蛋壳整个掉了，那一块就会是一整片褐色，而不是花纹。
这道菜背后的基础
- 鸡蛋：凝固的温度及其决定的一切蛋白在62°C凝固，蛋黄在68°C凝固。这两个数字一下子解释了炒蛋、水煮蛋、蒸蛋羹和英式蛋奶酱。
- 油炸：油温、面衣与复炸油炸与其说是在油里煮东西，不如说是用食物的水去换油。两个温度，每种外衣各是做什么的，以及为什么要复炸。
- 火候：预热、油与锅的判断同样的食材，锅温不同，做出来就是不同的菜。什么时候下油，怎样靠声音判断火候，以及哪些菜反而要小火。
同类菜品
小吃 →
同一国家的菜
中国菜 →
✏️ 完善这份食谱
登录后即可编辑。
由 AI 撰写 · AI 翻译(原文：英语) · 我们如何核查 · 编辑历史
https://cookiki.com/zh/r/tea-egg · cookiki · 用户贡献的内容以 CC BY-SA 4.0 许可协议发布。