写真: Michael Sean Gallagher · CC BY-SA 2.0
スジェビ（手でちぎった生地のスープ）
小麦粉の生地を手で薄くちぎって、煮干しのだしに落とす料理です。ほかにほとんど何も入らないので、生地がすべてを決めます。こねたあと冷蔵庫で1時間休ませないと、引っぱるたびに生地が縮んで厚くちぎれ、その厚みが器の中で粉っぽい芯として残ります。
材料
- 生地
- 小麦粉（中力粉）200g
- 水 · 少しずつ加える。粉によって吸水量が違う100ml
- 塩小さじ0.5
- サラダ油 · 生地がなめらかになり、べたつきにくくなる小さじ1
- だし
- 水1.2l
- 煮干し · 頭とわたを取る15
- 昆布 · 10×10cm。沸騰する前に取り出す1枚
- 鍋に入れるもの
- じゃがいも · 厚めの半月切り1
- ズッキーニ · 半月切り。最後に入れる0.5
- 玉ねぎ · ざく切り0.5
- 青ねぎ · 斜め切り1
- にんにく · みじん切り小さじ1
- 韓国の汁物用醤油（クッカンジャン）大さじ1
- 塩 · 味をみて小さじ0.5
- つけだれ（好みで）
- 醤油大さじ2
- 粉唐辛子（コチュカル）小さじ1
- 青ねぎ · 小口切り大さじ1
- ごま油小さじ1
- いりごま小さじ1
作り方
- ⏲ 5分
小麦粉に塩を混ぜ、まとまるまで水を少しずつ加え、油を練り込んで、表面がなめらかになるまで5分こねる。水を一度に入れない——やわらかすぎるとスープに溶け出し、硬すぎると引っぱったときにちぎれる。
- ⏲ 60分
生地を包んで冷蔵庫で1時間休ませる。これを省かない——グルテンがゆるまないと、生地は縮んで戻るばかりで薄くのびない。
- ⏲ 10分
冷たい水に昆布と下処理した煮干しを入れて火にかける。沸騰する直前に昆布を取り出し、10分煮て煮干しも取り出す。煮立てた昆布はだしをぬめらせ、苦くする。
- ⏲ 5分
だしにじゃがいもと玉ねぎを入れて5分煮る。じゃがいもを先に入れるのは、いちばん時間がかかるからでもあり、出るでんぷんがだしにとろみをつけるからでもある。
だしをぐらぐらと沸騰させる。生地を手に持ち、指で薄くのばして2mmほどにちぎり、そのまま鍋に落とす。沸騰していないところに入れると表面が固まらず、生地どうしがくっつく。
- ⏲ 5分
全部入れたら5分煮る。ほぼ火が通ると浮いてきて、さらに1分で中心まで火が通る。混ぜるが、そっと——かき回すと表面の粉がはがれ、だしが濁る。
- ⏲ 2分
ズッキーニ、青ねぎ、にんにくを加えてさらに2分煮て、汁物用醤油と塩で味をととのえる。ズッキーニに必要なのは2分だけで、早く入れると崩れる。
すぐに出し、好みでつけだれを添えて各自で味を調整してもらう。火にかけたままにしない——生地がだしを吸い続け、10分後にはだしが減ってスジェビがふやけている。
アレンジ
- キムチスジェビ：酸っぱくなったキムチを先にだしで煮て、赤く辛くしたもの。酸味が生地の淡白さに応えます（キムチ）。
- じゃがいもスジェビ：じゃがいもをたっぷり入れ、だしが自然にとろりとなるようにしたもの。江原道では、すりおろしたじゃがいもを生地にも入れることがあります。
- えごまスジェビ：えごまの粉を混ぜ入れ、香ばしく白濁させたもの。ふつうはきのこと一緒にします。
- 貝で：煮干しの代わりにアサリやムール貝でだしをとります。貝自体に塩気があるので、醤油を控えます（うま味の重ね方）。
- カルジェビ：カルグクスとスジェビを一つの器に入れたもの——同じ生地を、半分はのばして切り、半分はちぎります（カルグクス）。
- 日本のすいとん：同じ発想で、戦中・戦後の代用食だったという歴史まで同じです。
- 同じ形の器：トッククは同じ構成——だしにでんぷんのかたまり——で、チャンチグクスやコンナムルククは同じ煮干しのだしで作ります。
- 一緒に食べるもの：キムチとカムジャジョン。この組み合わせは雨の日の定番です。
コツ
- 昆布は沸騰する前に取り出す。煮立てるとアルギン酸が出て、だしがぬめって苦くなります。煮干しは頭とわたを取らないと、だしが生臭くなります（だしとスープ）。
- 味つけは最後に。生地はだしから塩を吸い、生地が煮えるあいだにだしは煮詰まります。最初に味をつけると、出来上がるころには塩辛すぎます（塩）。
- とろみはじゃがいもがつけます。水溶き片栗粉は不要です。早めに入れて少し長く煮れば、だしにひとりでにとろみがつきます。
- ズッキーニは最後の2分で。それより早いと形が残りません。青ねぎとにんにくも一緒に入れます。長く煮ると香りが飛ぶからです。
- 作り置きしない。置いておくと生地がだしを吸い続け、10分後には別の料理になっています。食べる分だけ作り、温め直すときはだしを足します（残り物の温め直し）。
- 生地は前もって作れます。冷蔵庫で1日、冷凍で1か月。一晩休ませた生地のほうが、むしろよくのびます（食感を損なわない冷凍と解凍）。
- 熱いうちに出す。冷めるとだしが濃く固まり、生地はかたくなります。温め直したスジェビに楽しみはありません（食べる温度）。
くわしい説明と理由 (5)
- 1時間の休ませがレシピのすべてです。こねた直後はグルテンが張っていて、生地はゴムのように引き戻ります。その状態でちぎるとのびないので、厚く丸くちぎれ、5分ゆでても中心に生の粉の味が残ります。冷蔵庫で1時間、2時間ならなおよいです（生地とグルテン）。
- 水を一度に入れない。粉は種類や湿度によって吸う量が違います。少しずつ加え、耳たぶより少し硬めで止めます。やわらかすぎるとほどけておかゆになり、硬すぎると引っぱったときにちぎれます（小麦粉の選び方）。
- 薄く——約2mm。この厚さが、スジェビと餃子の皮の違いです。片方の手のひらにかたまりを持ち、もう一方の手でちぎりながら縁をのばすと、自然に薄くなります。厚いものは外側にしか火が通りません。
- ぐらぐら沸騰したところへ。表面が瞬時に固まらないと、生地どうしがくっつきます。静かに煮立った程度のところに落とすと、ひとかたまりになって浮いてきます（火加減）。
- そっと混ぜる。かき回すと生地から粉がはがれ、だしが濁ってとろみがつきます。多少のとろみはこの料理の持ち味ですが、混ぜて出したとろみは糊の味がします（とろみのつけ方）。
この料理の土台になる基本
- だしとスープ：澄んだ味、時間、塩を入れない理由澄んだスープと濁ったスープを分けるのは、材料ではなく温度です。水から煮始める理由、材料ごとにどれだけの時間が必要か、そして塩をあとにする理由を説明します。
- 塩：量よりも入れるタイミング同じ量の塩でも、入れるタイミングによって水を引き出すか、中まで味をしみ込ませるかが変わります。浸透圧、段階ごとの味つけ、そして塩の種類を体積で置き換えられない理由。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
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