クレープ
小麦粉、牛乳、卵だけで作るフランスの薄いパンケーキです。砂糖とレモン、ジャム、ヌテラ、新鮮な果物のどれもよく合い、朝食にもデザートにもなります。必要なのはフライパンひとつだけです。
材料
作り方
- ⏲ 2分
卵に砂糖と塩を加えて泡立て器で混ぜ、牛乳を注いでから小麦粉をふるい入れ、ダマがなくなるまで混ぜる。
- ⏲ 30秒
溶かしバターとバニラを加えて混ぜる。生地は薄く広がるよう、生クリームくらいのゆるさにする。
- ⏲ 30分
生地を30分冷やしてグルテンを落ち着かせ、やわらかいクレープにする。
- ⏲ 45秒
フライパンを中火で熱してバターを薄く塗り、お玉で生地を流し入れ、フライパンを回して薄く広げる。
- ⏲ 30秒
縁がきつね色になり表面が乾いて見えたら裏返し、さらに20〜30秒だけ焼く。
- ⏲ 30秒
皿に滑らせて移し、生地がなくなるまで繰り返す。
温かいうちに砂糖とレモン、またはジャム、ヌテラ、果物をのせ、半分に折るか巻いて、粉砂糖をふる。
アレンジ
- クレープ・シュゼット：オレンジバターソースで煮て、見栄えのするデザートにします。
- 塩味のガレット：そば粉の生地を使い、ハム、チーズ、卵をのせます。
- ヌテラバナナ：ヌテラを塗ってバナナをのせ、三角に折ります。
- ミルクレープ：薄いクレープを、1枚ごとにクリームをはさんで重ねます。
コツ
- 生地はゆるく保ちます。生クリームのように流れるよう、牛乳で調整します。
- 30分休ませることが大切です。泡やダマが落ち着き、なめらかな生地になります。
- 最初の1枚はたいてい失敗します。フライパンの温度を合わせるための試し焼きと考えましょう。
- フライパンを傾けて手早く回し、生地を薄く均一に広げます。
くわしい説明と理由 (6)
- 混ぜると硬くなり、待つとやわらかくなります。ダマには2つの治し方があり、結果は正反対です。強く混ぜればグルテンが増え、ゴムのようなクレープになります。放っておけば小麦粉が水を吸いきり、ダマはひとりでに消えます。休ませるのは混ぜるための準備ではなく、混ぜる代わりなのです（生地とグルテン）。
- ここで休ませて得られるのは、膨らみではなくやわらかさです。サンデーローストは同じ小麦の生地を30分休ませ、その理由を「オーブンの中で立ち上がる前に、粉が水を吸い、グルテンがゆるむ必要がある」と書いています。チャパティは、ふすまは水を吸うのが遅いので、30分は「省けない」と言います。クレープは立ち上がらないので、同じ休ませ時間が食感としてだけ返ってきます。バゲットのオートリーズも同じ仕組みです。
- 冷やすのは、マドレーヌがすることの正反対です。マドレーヌは外側と中心の間に温度差を作るために冷蔵し、その差がおへそになります。クレープはまったく温度差を求めません。冷蔵庫は水を吸わせてゆるめるためにあり、冷たすぎるまま取り出した生地はむしろ広がりにくくなります。同じ冷蔵庫で、目的は正反対です。
- ワッフルは同じ敵と別の道具で戦います。小麦粉の一部をでんぷんに替えてグルテンの割合を抑え、「ダマがなくなるまでだけ」混ぜます。クレープは薄く、やわらかく、しかも折りたためなければならないので、グルテンの少ない生地と、水を吸いきった生地の両方が必要です。
- 最初の1枚が失敗するのは、生地ではなくフライパンのせいです。どれだけ予熱しても、生地が最初にのった瞬間に表面温度が下がり、2枚目以降でようやく平衡に落ち着きます（火加減）。
- そば粉のガレットは別の理由で休ませます。そばはグルテンを作らないので、ゆるめるものがなく、残るのは水を吸わせることだけです。ファリナータがひよこ豆の粉を4時間休ませるのも同じ理由です。
この料理の土台になる基本
- 火加減：予熱、油、フライパンの読み方同じ材料でも、フライパンの温度しだいで別の料理になります。油を入れるタイミング、音で熱を読む方法、そして逆に弱火を求める料理について。
- 卵：固まる温度とそれが決めること卵白は62°C、卵黄は68°Cで固まります。この2つの数字で、スクランブルエッグも、ゆで卵も、蒸し卵も、クレーム・アングレーズも一度に説明がつきます。
- ソースが分離する理由：乳化とパンソースクリームソースが分離するのも、カルボナーラがいり卵になるのも、同じ失敗です。温度と乳化剤、そして分離したソースを元に戻す方法を説明します。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
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