렝 샙

변형

• 똠 샙(ต้มแซ่บ): 같은 양념에 등뼈 대신 소 내장이나 갈비를 쓴 것. 이산 지방에서는 이쪽이 더 흔하고, 렝 샙은 그중 돼지 등뼈로 만든 것을 따로 부르는 이름이다.
• 더 국물답게: 국물을 자작하게 붓지 않고 넉넉히 부으면 똠얌꿍에 가까운 국물 요리가 된다. 그때는 카오쿠아를 빼는 편이 낫다 — 국물이 탁해진다.
• 남 톡·랍과의 관계: 라오스 랍이 이 요리와 같은 양념 구조다. 피시소스와 라임, 고춧가루, 카오쿠아, 그리고 마지막의 생허브. 랍은 다진 고기에, 렝 샙은 뼈에 붙은 살에 같은 옷을 입힌다고 보면 된다.
• 감자탕과 무엇이 다른가: 재료는 거의 같다 — 돼지 등뼈를 오래 삶는다. 다른 것은 맛을 내는 시점과 방향이다. 감자탕은 된장과 들깨를 넣고 함께 끓여 구수한 쪽으로 가고, 렝 샙은 불을 끈 뒤 라임과 피시소스로 시고 맵게 간다.
• 밥과 함께: 찹쌀밥(카오니여우)을 손으로 뭉쳐 국물에 적셔 먹는 것이 이산식이다. 카오팟처럼 볶음밥과 함께 내기도 한다.
• 한국에서: 2020년대 들어 서울의 태국 식당들을 통해 알려졌고, 이름도 태국 발음 그대로 쓰인다. 뼈에 붙은 살을 손으로 뜯어 먹는 형식이 감자탕과 겹쳐서 낯설지 않게 받아들여진 편이다.
• 곁들임: 오이, 양배추, 방울양배추 같은 생채소를 곁들여 매운맛을 눌러 준다. 쏨땀과 함께 내면 이산식 한 상이 된다.

꿀팁

• 양념은 불을 끄고 넣는다. 이 요리에서 가장 중요한 한 가지다. 라임즙을 끓이면 향을 내는 휘발성 성분이 날아가고 쓴맛 나는 것만 남는다. 피시소스도 오래 끓이면 짠맛만 도드라진다. 국물은 뼈를 익히는 도구이고, 맛은 마지막에 입힌다 (맛의 균형 잡기).
• 카오쿠아는 사서 쓰지 말고 볶는다. 찹쌀을 마른 팬에서 10분 볶아 빻으면 된다. 시판품은 향이 거의 날아가 있고, 이 요리에서 카오쿠아는 향신료이자 농도 조절제라 대체가 어렵다. 진한 황갈색까지 볶되 검어지면 쓰다 (향신료 깨우기).
• 핏물을 빼고 거품을 걷는다. 이 두 가지가 국물의 맑기를 결정한다. 찬물에 30분, 그리고 끓기 시작하는 첫 10분. 이 요리는 국물이 자작해서 탁하면 바로 보인다 (육수의 기본).
• 등뼈는 목 쪽이 낫다. 살이 더 붙어 있고 연골이 많아 오래 삶으면 젤라틴이 나와 국물에 점성이 생긴다 (콜라겐과 시간).
• 갈랑갈과 생강은 다른 재료다. 갈랑갈은 솔 향과 시트러스에 가깝고, 생강은 맵고 달다. 없으면 생강을 쓰되 양을 줄이고, 레몬그라스를 조금 더 넣어 방향을 맞춘다.
• 네 가지 맛을 먼저 볼에서 맞춘다. 냄비에 바로 넣으면 조절할 여지가 없다. 볼에서 짜고 시고 맵고 살짝 단 균형을 만든 다음 뼈와 국물을 붓는다. 태국 요리에서 흔한 순서다.
• 설탕은 단맛을 내려는 것이 아니다. 1작은술이면 충분하고, 신맛과 짠맛의 각을 둥글게 만드는 역할이다. 단맛이 느껴지면 이미 많이 넣은 것이다 (설탕이 하는 일).
• 고춧가루는 볶은 것으로. 태국식 프릭 뽄은 말린 고추를 팬에 볶아 빻은 것이라 그냥 고춧가루와 향이 다르다. 한국 고춧가루를 쓸 거면 마른 팬에 살짝 볶아서 쓴다 (고추와 매운맛, 고춧가루).
• 허브는 마지막 10초. 팍치팍과 민트는 뜨거운 국물에 닿으면 순식간에 숨는다. 그릇에 담기 직전에 넣고 한 번만 뒤적인다 (생허브 쓰기, 고수).
• 손으로 먹는 요리다. 등뼈에 붙은 살은 젓가락으로 잘 떨어지지 않는다. 집어 들고 뜯는 것이 정석이고, 뼈 안의 골수도 빨아 먹는다.
• 다음 날은 다시 무친다. 국물과 뼈는 냉장 이틀 간다. 다시 데울 때 라임즙과 허브는 새로 넣는다 — 하룻밤 지나면 신맛과 향이 먼저 사라진다 (남은 음식 되살리기).